En algún momento de nuestra historia gastronómica dejamos de lado muchas de las costumbres que conservaban alimentos para dar paso a la modernidad que supone tener una nevera en casa. Quizás para ganar tiempo y espacio para el ocio, se nos fueron quedando atrás tantas recetas saludables.
La falta de refrigeración en el pasado nos hizo desarrollar una serie de técnicas que no solo conservaban los alimentos, sino también nos proporcionaron salud. Los fermentados, encurtidos, escabeches o yogures, entre muchos otros, nos han aportado durante siglos alimentos sanos, saludables y muy virtuosos nutrientes, dándonos prebióticos, probióticos y simbióticos que equilibran nuestra microbiota y, en consecuencia, nuestra salud.
El chucrut y la col fermentada
El alimento fermentado que nos añade probióticos y prebióticos más recomendable para comenzar a equilibrar nuestro intestino es el chucrut o col fermentada, típico en la gastronomía alemana y del norte de Europa pero no originaria de estos países. A diferencia de kimchi, su sabor es mucho más suave. Este preparado, además de probióticos, nos proporciona una considerable cantidad de vitaminas y nutrientes, sin los bociógenos (inhibidores de la hormona de la tiroides) que tiene esta verdura sin fermentar.
Esta forma de fermentación acido láctica, que nada tiene que ver con los lácteos, conserva el sabor y el color mejorándolos aún. No solo se trata de un fermentado cuya función es evitar que se estropee ( su propósito original ) sino también potencia la cantidad y cualidad de sus vitaminas y antioxidantes, permitiendo a nuestro organismo absorber sus nutrientes con más facilidad.
En el 2005 se publicó en la revista Food Microbiology un estudio que mostraba que en la fermentación de vegetales, el hierro aumenta 16 % más que en su versión cruda. Entre otros muchos nutrientes fundamentales para la salud del organismo está la vitamina B, ya que durante este proceso la bacteria Lactobacillus reuteri produce una muy buena fuente de esta vitamina. A la vez baja el índice glucémico, algo muy interesante si padeces de diabetes.
¿El kimchi, un encurtido o fermentado?
Este preparado milenario de origen asiático, es una antigua receta en base a col fermentada que ha sabido perdurar en el tiempo pasando de ser una receta tradicional a estar de moda en los mejores restaurantes de todo el mundo. Existen variadas recetas de kimchis y también tiempos de duración de fermentado, porque para gusto los colores.
En este caso, como no estamos en temporada de col, podemos usar las ultimas coliflores de primavera o endivias y hacer una versión de primavera para poder comer durante el verano y ayudar a nuestro sistema inmune. Pero guarda esta receta para prepararla cuando estén las coles en su plena temporada, y si consigues col china aun mejor.
Una receta más fácil de preparar
Esta versión de la receta tradicional es una forma más fácil de prepararla pero sin perder sus estupendas propiedades.
Si quieres dar un paso más en la fermentación y preparar recetas que no solo te nutran sino también te aporten salud, te recomiendo dos libros: El primero es la Cocina familiar de Linda McCartney de Libros Cúpula. Un libro lleno de recetas vegetarianas para aprender a integrarlas en nuestro repertorio. Encontrarás en la pagina 174 una receta muy sencilla de cómo preparar un chucrut delicioso.
El segundo libro que te recomiendo para hacer la versión dorada de esta receta es Inspiración Vegetal de Amanda Ortiga de Editorial Lunwerg donde vas no solo encontrar recetas de encurtidos sino también para los más exigentes que quieren comer rico y no encuentran la inspiración para introducir más vegetales.
Kimchi casero
Ingredientes
1 col fresca, puedes reemplazarla por endivias o por coliflor alrededor de 1000 g
1/3 taza de sal integral o marina
4 cucharadas de ají argentino, chile en polvo coreano o ají en escamas
1 manojo pequeño de cebollinos o cebolla verde
1 manojo de rabanitos o si tienes la suerte de encontrar 1/4 rábano negro
4 dientes de ajo
1 pulgar de jengibre
1/2 manzana mediana
1/2 pera mediana
Salsa de cola de arroz
Ingredientes
3 cucharadas de harina de arroz
1 taza de agua
1-1.5 cucharadas de azúcar de caña, no pongas edulcorantes
Elaboración del kimchi
Lava la col o la opción que hayas elegido con agua corriente preferentemente filtrada. Exprimir el agua y reservar.
Cortarla tan fina como sea posible
Agrega la cantidad de sal que indica en los ingredientes y masajea, apretando con las manos para ablandar las fibras
Deja fermentar en una fuente tapada con un trapo limpio durante una noche (aquí esta la clave para que empiece la fermentación)
Coloca en una batidora, procesador o trituradora el ajo, el jengibre, el trozo de manzana y el trozo de pera y tritura hasta lograr una consistencia como arena gruesa. Reservar
Preparar la salsa de cola de arroz
En una olla pequeña, agrega alrededor de 1 taza de agua hirviendo con 3 cucharadas de harina de arroz. Déjala en remojo hasta que la mezcla se vuelva un poco más transparente. Agrega el azúcar cuando todavía está caliente. Revuelve para disolverla. Déjala a un lado para enfriar. Reservar
Agrega la cola de arroz al baso de la batidora y la col cortada o tu opción
Agrega alrededor de 4 cucharadas de ají argentino, en su defecto chile en polvo coreano o la opción que tengas, y la cebolleta. Combinar todo bien a velocidad media
Si necesita usar la mano para envasarlo, use un guante de plástico
Pásalos a un frasco hermético pre-limpiado con vinagre. Déjelo que descanse a temperatura ambiente durante 24-48 horas hasta que esté ligeramente agria con la tapa completamente cerrada
Y luego sellar el frasco completamente y mantenerlo en el refrigerador, ya que se conserva meses
Sírvelo directamente como guarnición o lo puedes usar en otras recetas como sopas cuándo ya están cocinadas
Opcional
- 1 cucharada de salsa de pescado. Puedes reemplazarlo por aminos de coco. (No lo pongo)
- 1 cucharada de camarones salados coreanos. (No lo pongo)
Comentarios
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