Poke, de manjar de pescadores en Hawái a las cocinas vascas: "Ya hay versiones con bacalao al pilpil"

Aunque esté de moda, no se trata de un plato nuevo ni mucho menos. Por mucho que nos empeñemos en querer atribuirnos las modas a nuestros tiempos, en el caso del poke sentimos confirmaros que no somos la generación que ha inventado esta rueda. 

A pesar de contar con siglos y siglos de historia, es bastante poco probable que conocieses el poke hace más de 10 años. O has sido siempre un viajero empedernido y has disfrutado como se merece de los paisajes y la gastronomía de Hawái o no nos engañas, el poke también es relativamente nuevo para ti.

Para conocer más sobre este plato de reciente renombre pero sobrada trayectoria preguntamos Edson Conde, copropietario de Nalu Poke. Con un restaurante especializado en poke en Bilbao y otro en San Sebastián, Conde sabe -y muy bien- hacer las delicias en este plato de tradición hawaiana. 

Aunque aquello del arroz con pescado crudo nos suele muy a cultura nipona, el origen del poke se encuentra en el Pacífico, sí, pero en las islas de Hawái. 

"El poke es un plato típico de Hawái que nació gracias a los pescadores que combinaban los cortes de las capturas del día con distintos alimentos", asegura Conde, quien añade que "no fue hasta la llegada de verduras extranjeras, como el tomate o las cebollas, sobre el siglo XIX cuando se introdujeron en las recetas de poke".

Como bien nos adelantaba Edson, el poke nació en las islas estadounidenses de Hawái, más concretamente en un puerto pesquero donde los pescadores, al terminar su jornada, cortaban los trozos de pescado que habían sobrado y lo comían mezclado con otros ingredientes, como arroz o salsas. "Poke significa "trocear" en hawaiano", advierte Conde explicando el porqué de este plato. 

De Hawái viajó al continente, y una vez había triunfado en Estados Unidos, el poke llegó a Europa en el 2017 para darnos una lección de lo que es la comida hawaina.

La receta original 

A pesar de que la receta del poke se popularizó a partir de los años 80 del siglo pasado, no ha sido hasta los tiempos más recientes que este manjar hawaiano ha llegado a nuestro continente para crear toda una cultura a su alrededor. Y este es uno de los casos en los que podemos afirmar que mejor tarde que nunca.

Tradicionalmente el poke estaba elaborado con una base de arroz de jazmín a la que se le añadían los trocitos de pescado en forma de cubo maridados para completar la receta con verduras y salsas varias. 

"Poke significa 'trocear' en hawaiano"

Inevitablemente esa receta primaria de origen hawaiano se ha ido alterando para dar lugar a todas las variedades de poke que hoy día podemos encontrar en los restaurantes. Y oye, el resultado -no sabemos si poco ortodoxo- es delicioso. 

"La receta original no contiene muchos de los ingredientes que ahora solemos utilizar", apunta Edson, quien asegura que la receta original de poke hawaiano suele llevar cebollas verdes picadas, cebolla maui picada, aceite de sésamo, jengibre fresco rallado, chile sin corazón, sin semillas y cortado en cubitos, semillas de sésamo tostadas y salsa de soja.

Salmón y aguacate, los imprescindibles del poke actual 

A día de hoy en lugar de arroz de jazmín podemos encontrar bases de arroz integral o de quinoa acompañado de todo tipo de frutas, verduras y semillas, que se sirve bien marinado todo con salsa, habitualmente de soja, aceite de sésamo o wasabi. 

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"Actualmente encontramos recetas de pokes con ingredientes que podemos encontrar cada día en el supermercado, tales como aguacate, edamame, alga wakame, tomate o maíz", asegura Conde, quien añade que "se han ido incorporando opciones para colectivos veganos y vegetarianos, como heura o tofu, haciendo del poke algo aún mas popular". 

A pesar de ofrecernos deliciosas recetas de poke de autor y permitirnos diseñar en tan solo cinco pasos nuestro propio poke con los ingredientes que más nos apetezcan -asumiendo el riesgo de crear una auténtica aberración culinaria- en Nalu Poke tienen claro que hablando de Poke Bowl, hay algunos ingredientes que no pueden faltar. 

"Se han ido incorporando opciones para colectivos veganos y vegetarianos, como heura o tofu"

"Desde Nalu creemos que hay varios ingredientes sagrados en el poke"- asegura Edson, quien enumera alguno de esos que no pueden faltar: "Algunos de ellos serían el arroz, salmón, aguacate, edamames y sésamo". Según Conde, estos son los ingredientes más consumidos por los amantes del poke cuando de diseñar su propio poke bowl se trata, lo que habla del buen criterio de los cliente de Nalu. 

Una vez desvelados los ingredientes estrella de cualquier restaurante de poke que se precie descubrimos cuáles son los imperdibles del lugar. En Nalu tienen un secreto muy bien guardado, y son los ingredientes de la salsa que lleva su nombre. 

"Los pokes estrellas de Nalu son los dos que llevan nuestras salsa casera con receta secreta", asegura Edson, apuntando directamente al Pipeline y al Bells Beach. Mientras que el Pipeline está elaborado a base de arroz, salmón, zanahoria, rabanito, aguacate, wakame, sésamo y salsa nalu, en el Bells Beach podemos encontrar arroz, salmón, heura, maíz, cebolla, edamames, aguacate, wakame, cebolla frita, salsa naly y salsa curry y mango. Todo un manjar que el copropietario del restaurante nos enseña a perparar. 

Con poco espíritu hawaiano

Si se ha terminado haciendo pizza de paella, ¿por qué no se iba a corromper también la receta original del poke? Que sí, que una cosa es que combinemos los ingredientes de una forma más personalizada, que tiremos de imaginación a la hora de añadir salsas o que hayamos hecho una pequeña modificación en la base para crear una receta con más fibra, pero hay casos y casos.

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Dejar volar la imaginación en la cocina puede salir o muy bien, o muy mal. Puedes conseguir el contrapunto perfecto de ingredientes y convertirte en un genio o de repente ponerte manos a la obra con una mezcla que en tu cabeza suene espectacular pero acabe siendo una verdadera aberración. Y de estos casos, en el mundo del poke, por supuesto también hay. 

"Hoy en día nos podemos encontrar con recetas de todo tipo en el mundo del poke"- asegura Edson Conde, a quien suponemos le sorprenden pocas combinaciones ya en este plato. 

"En Nalu optamos por recetas más tradicionales que nos transporten hacia los orígenes del plato", asegura Edson, a pesar de que asegura haber visto algún que otro invento raro: "De las cosas más extrañas que hemos visto ha sido el fusionar cocina vasca con el poke. Por ejemplo, añadiendo bacalao al pilpil al poke bowl". 

No sabemos si el bacalao al pilpil y el poke casan o no casan -habrá que probarlo antes de juzgar-, pero lo que sí tenemos claro es que la mezclas de Nalu Poke nos gustan y mucho, y por eso le hemos pedido a Edson que nos enseñase a preparar su Bells Beach, aunque la receta secreta de la salsa Nalu no la hemos descifrado. Seguiremos investigando.