Masa sablé y crema: celebramos el Día Mundial de la Tarta de Queso con la receta paso a paso de Fismuler

La tarta de queso es poco menos que una religión en la carta de postres, y no hay restaurante que se precie sin este manjar -o algo que se le asemeje- en su menú. Casi haciendo competencia a la tortilla de patata, la tarta de queso se ha posicionado como un motivo de debate mundial: todo el mundo tiene su favorita y cuál es el punto en el que se tiene que encontrar la masa para, de una cucharada, llevarnos al séptimo cielo. 

Hay quienes la prefieren bien cuajada y con mermelada de arándanos o frutos rojos, quienes esperan ver deshacerse la masa al hincarle el cuchillo, quienes no conciben la tarta de queso sin una capa de galleta debajo o los que si van a comer tarta de queso la buscan sin florituras, para saborear al máximo los ingredientes puros de esta receta. 

"Jroña que jroña"... la tarta de queso

Es casi imposible conocer con exactitud quién fue el ideario de esta receta que ha ido burlado las barreras de las diferentes civilizaciones y generaciones. Cuenta la leyenda que la tarta de queso tiene su origen en la Grecia del 770 a.C, más concretamente en la Isla de Samos, y que se trataba de una receta que comían los atletas cuando iban a participar en los juegos olímpicos. 

Aunque los griegos tenían la patente, no podemos pasar por alto el papel del Imperio Romano en la receta que hoy en día conocemos. Cuando se produzco la conquista de Grecia por el Imperio Romano, la tarta se convirtió en un bien tan preciado casi al nivel de las joyas o las esculturas, y en este delirio de poder fueron ellos quienes añadieron huevos a la receta original e incluyeron el horneado en el proceso. 

Tres tartas para invertir tiempo en la cocina (y disfrutar de un desayuno perfecto de fin de semana)

Y se podría decir que mientras el Imperio Romano conquistaba territorios la tarta de queso lo hacía con los paladares, desde la receta de los atletas griegos hasta las tartas de queso que encontramos hoy en día en los restaurantes, las maneras de preparar este manjar no han parado de variar. 

Existen otras voces que ubican el origen de la tarta de queso en Asia Menor, cuando un campesino, por descuido, inventó el queso. Se dice que dicho pastor, que vagaba por el desierto trasportando leche en un estómago de cabra cuando fue a echar un ojo a su mercancía, esta se había convertido en una pasta que más tarde se bautizaría como queso. Y que nos ha dado muchas alegrías en al cocina. 

Según esta teoría, no fue hasta la Edad Media que esta receta de tarta de queso se comenzó a popularizar y comercializar por Europa como uno de los postres más exquisitos, que con la conquista de América cruzó el charco, y acabaría conquistando el mundo entero. 

Entre las más aclamadas

Preguntar por la mejor tarta de queso del distrito, la ciudad, del país o incluso del mundo es abrir un largo y extenso debate. Pero no queremos celebrar el Día Mundial de la Tarta de Queso debatiendo, sino más bien catando. 

En pleno centro de Madrid, en la calle Sagasta encontramos el restaurante Fismuler, del Grupo La Ancha. Con una entrada discreta y una decoración industrial, entre los innumerables manjares que nos podemos encontrar en su carta, sin rebuscar demasiado encontramos la reina y señora del local: la tarta de queso. 

¿Qué tiene la tarta de queso de Fismuler para ser una de las más aclamadas de la capital? Allí nos citamos con Nino Redruello, encargado de gestionar el Grupo La Ancha, y con Yara Callau, maestra pastelera de Fismuler. En sus manos encontramos la magia. 

Allí, dentro de las cocinas, Nino y Yara nos cuentan ni cortos ni perezosos todos los ingredientes y pasos para preparar la auténtica tarta de queso de Fismuler -y algún que otro truquito que no debemos perder de vista-. 

Tanto la preparación como los ingredientes de esta tarta se dividen en dos partes: por un lado la masa sablé, que será la base con la que rellenemos el molde, y por el otro la crema de queso. 

Como pequeño truco, Yara y Nino nos cuentan que, para sellar bien el molde y que no se escape la crema, con la masa recubren bien el molde con "churritos" para evitar fugas: "Sino en estos moldes, la crema que va a ser al final una crema líquida hasta que cuece en el horno, se caería por las grietas. 

Tras sacar el molde del horno, Nino nos confiesa la pequeña "trampita" que se hace en estos casos para evitar grietas: "Vamos a poner unos pequeños parches en todos estos huequecitos". 

Una vez lista la base de la tarta, Nino y Yara nos enseñan cuál es la crema que hace las delicias de esta tarta que ha vuelto loca a media capital. 

Entre los ingredientes, Redruello destaca el queso Idiazábal ahumado y el queso azul: "El carácter de nuestra tarta, que siempre quisimos que fuera para queseros, se lo damos con el trocito del Idiazábal que está ahumado, y el queso azul". 

"Se ve bien cómo flanea, ese es el punto de cocción" -nos adelanta Redruello, quien añade que "nosotros que ya hemos hecho 25.000 tartas sabemos que este baile es el que queremos, este tueste también nos gusta por color y por sabor, y luego está el truquito de cuando se empieza a agrietar por los lados, que significa que el huevo por ahí se está empezando a cuajar, y ahí es donde tenemos que parar para que con ese calor del reposo se termine de hacer". 

Y no sabemos si por el reposo, por las indicaciones de Nino o por las manos mágicas de Yara, pero comprobamos que la mezcla de crema de queso y masa sablé es una de esas recetas con las que te puedes perfectamente enamorar a través del paladar. 

No hemos hecho 25.000 tartas de queso como nuestros anfitriones, pero con motivo del Día Mundial de la Tarta de Queso nos parece un buen día para iniciarnos con la auténtica receta de Fismuler. Ya solo nos queda 24.999 para que nos salgan tan perfectas como a Nino y Yara.