2022 quedará en la historia como un año inolvidable para Dabiz Muñoz. El chef madrileño no paró de cosechar éxitos. En primer lugar, se proclamó Mejor Chef del Mundo por segundo año consecutivo en la gala de los The Best Chef Awards. En segunda instancia, triunfó en la Guía Michelin España & Portugal 2023 tras conseguir una estrella en su restaurante RavioXO, apenas seis meses después de su apertura. Con esta estrella, Muñoz ya tiene cuatro en su palmarés, si sumamos las tres que ostenta su local DiverXO. Un año magnífico que aspira a igualar en 2023 y que pone en valor una pasión por la gastronomía que comenzó cuando era solo un niño.
Cuando tenía 8 años, Muñoz descubrió el libro que le impulsó a elaborar sus primeras recetas en la cocina de sus padres. “A mí me gustaba ayudar a mi madre y me gustaba cocinar cosas ‘inventadas’ por mí, así que compré el libro Nueva cocina Mediterránea, de Josep María Flo”, señala en una entrevista al diario colombiano El Tiempo y a la revista BOCAS.
Este manual de recetas publicado por la editorial Planeta en el año 1996 supuso el inicio de Dabiz Muñoz en la cocina, aunque como él mismo reconoce, los platos elaborados dejaban mucho que desear. “Cogía ese libro y me iba a hacer la compra al mercado que quedaba al pie de casa e intentaba replicar las recetas. Evidentemente, el resultado era siempre muy malo”, señala.
Un ejemplo de ello es la receta de pastel de chipirones que se explicaba en el libro. El pequeño chef quiso replicarla, pero como los chipirones eran “muy caros”, su madre le compró una sepia congelada. Su progenitora siempre vigilaba a Dabiz a la hora de encender los fogones, pero en este caso, el futuro chef quiso dar una sorpresa a sus familiares. “Hice una pasta de calamar con huevos y nata y lo metí en el microondas. De cuajar, ¡cuajó!, pero aquello quedó como un chicle incomestible de calamar”, cuenta. Eso sí, sus padres dijeron que aquel plato estaba “buenísimo”, quizás, como asegura el propio Muñoz, para no quitarle “la ilusión”.
En la actualidad, este libro de Josep María Flo Codina se puede comprar de segunda mano por un precio que ronda los 4 euros en webs como la de La Casa del Libro. El autor escribió otros ejemplares centrados en la cocina mediterránea durante su carrera. A buen seguro, Muñoz habrá leído alguno de ellos a lo largo de su trayectoria profesional.
El camino de Dabiz Muñoz hasta el éxito
El cocinero madrileño ingresó en la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz cuando tenía 17 años. Allí tuvo la oportunidad de hacer prácticas en el restaurante Balzac, y cuando terminó su formación comenzó a trabajar en Viridiana, el restaurante de Abraham García, al que Muñoz considera “el mejor chef del mundo”. Posteriormente, el cocinero siguió aprendiendo y ganando experiencia en otros locales de alto nivel de Madrid, como son los casos de Catamarán y Chantarella.
El segundo lugar clave en su proceso formativo fue fuera de las fronteras españolas. Londres acogió al chef para marcar para siempre su identidad profesional. Tras iniciar su etapa en la capital británica en el restaurante Orrery, dio el saldo a Hakkasan, un establecimiento especializado en cocina asiática. Asimismo, también pasó por las cocinas de Locanda Locatelli (cocina italiana), Pearl o el prestigioso Nobu (cocina japonesa).
Una vez finalizada su experiencia londinense, decidió cumplir el sueño de dirigir su propio negocio gastronómico. En 2007 abrió las puertas de DiverXO, su primer restaurante centrado en una cocina fusión internacional. Pronto se convirtió en un local de moda en Madrid, consiguiendo su primera estrella Michelin en 2010, su segunda en 2012 y su tercera en 2014.
Mientras DiverXO brillaba, el chef apostó por abrir su propuesta gastronómica a un precio más asequible con la creación del restaurante StreetXO en El Corte Inglés de la calle Serrano. Actualmente, está cerrado por mudanza. Se espera que Muñoz desvele pronto su nueva ubicación. Asimismo, en 2016 llevó este concepto a Londres, donde abrió StreetXO London, un proyecto que tuvo que cerrar en 2020 debido a la pandemia.
Eso sí, en ese difícil año consiguió reinventarse abriendo el servicio de delivery GoXo y preparando su nuevo proyecto en Madrid: el restaurante RavioXO abierto en mayo de 2022, un concepto novedoso que gira en torno a las recetas de pasta.
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