Delicia gastronómica y con un alto contenido nutricional, la “Totoaba Macdonaldi” es un pez depredador endémico del Mar de Cortés. Su pesca fue habitual en un tiempo y su tasa de reproducción es de las más altas dentro del mundo marino. Sin embargo, llegó a estar en peligro de extinción y no precisamente porque su consumo alimenticio se hubiera disparado. Una vez más lo sabemos por los similares problemas de extinción que sufren rinocerontes y pangolines: el mercado chino desequilibró la balanza medioambiental.
Desde 1975 está prohibida la pesca de totoabas, pero en el mercado negro ha aumentado el precio del kilo de su buche
El buche de la totoaba, la vejiga natatoria que les sirve para lograr una flotabilidad estable, era y sigue siendo muy demandado por los asiáticos. Desde 1975 su pesca está terminantemente prohibida, pero en el mercado negro ha aumentado el precio del kilo de su buche. Para los bien pudientes es un regalo estrella como dote de boda, ya que, según ellos, es una potente “viagra” natural, además de otros beneficios curativos tan falsos como las supuestas propiedades del cuerno de rinoceronte que también consumen. El precio del kilo de buche de totoaba es muy variable, pero no baja de los 5.000 dólares y a partir de ahí lo que las mafias estén dispuestas a pagar. Este tráfico provocó que algunos medios aplicaran a este pescado el calificativo de “la cocaína del mar”.
Cría en cautiverio
Veamos el lado bueno, que siempre lo hay. Es la totoaba un pez de profundidad y grande, puede llegar a los dos metros y alcanzar 60 kilos de peso; es alargado y su cabeza puntiaguda. Viendo el riesgo de extinción que llegó a sufrir, ahora se encuentra en riesgo vulnerable. Earth Ocean Farms (EOF) fue un organismo pionero al comenzar un programa de cría en cautiverio de totoaba para su repoblación. Más de 175.000 totoabas han sido liberados al Mar de Cortés desde el año 2015.
La liberación se realiza una vez al año en la playa de Santispac, Mulegé, en una jornada muy especial para los locales, que se acercan como voluntarios y donde los niños tienen un protagonismo muy especial. Además de la totoaba, también trabajan con el huachinango, otro pez endémico del golfo de California.
Sostenible y mexicano
En pleno mar abierto, a 40 kilómetros de La Paz, se encuentra este centro de cría, el más moderno de toda América Latina. En sus 8.000 metros cuadrados de instalaciones hay desde un laboratorio de reproducción hasta instalaciones para monitorizar la alimentación en mar abierto.
La idea es controlar cada fase de la producción, algas, plancton, el cultivo larvario, la etapa de juventud, hasta su suelta al mar de la manera menos agresiva posible para que puedan sobrevivir sin problema. Un equipo de última generación se ocupa del cultivo en gigantescos corrales sumergibles y la planta de procesamiento tiene capacidad para 6.500 toneladas de peces al año. El resultado es un pescado 100% sostenible y 100% mexicano.
La trazabilidad es muy rigurosa, y tiene especial importancia en los ejemplares que se destinan a alimentación. Este aprovechamiento comercial sostenible es fundamental para su repoblación. La única manera de probar un platillo de este exótico manjar es que provenga de una granja de acuicultura como la de EOF.
Baja California Sur
Baja California Sur y algún otro lugar de México son, de momento, los únicos lugares del planeta donde es posible comer totoaba, siempre y cuando provenga de granjas. Desde Earth Ocean Farms se comercializa la totoaba clasificada por tallas, eviscerada y envasada al vacío.
Además, EOF garantiza la destrucción de la vejiga natatoria de todos los peces que se comercializan para evitar su tráfico en el mercado negro. Se puede optar por comprar el pez entero, fileteado o troceado, pero siempre será fresco y de alta calidad.
Lugares donde probar este manjar
En Los Cabos se puede probar totoaba en Montage, uno de los más famosos restaurantes de San Lucas, capitaneado por su chef Xavier Salomon, de la Asociación Maître Cuisinier de France. También en el hotel The Cape y en el Hilton. A pocos kilómetros de La Paz también los menús de los restaurantes El Minero, Rancho Cacachilas y Toto Frito ofrecen platillos con este exótico pez. Foodies del mundo: a buen bocado, buen grito, ¡que no vais a parir chayotes!
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