El plato que José Andrés siempre cocina para su familia cada 26 de diciembre

Canelones de carne gratinados
Canelones de carne gratinados
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Canelones de carne gratinados

José Andrés, chef español conocido internacionalmente, no nació en Cataluña. De hecho, es asturiano. Sin embargo, sí que sigue la tradición gastronómica navideña más conocida en el territorio catalán: los canelones de San Esteban. De ellos ha hablado el chef en su newsletter, Longer Tables, donde ha confesado su amor por este plato. 

Los canelones de Esteban son un plato tradicional que los catalanes suelen comer para celebrar la fiesta de San Esteban, celebrada el 26 de diciembre. Esta receta tiene la ventaja de que aprovecha toda la carne sobrante de las fiestas de los días anteriores, por lo que es la receta de aprovechamiento perfecta para no tirar absolutamente nada. 

Según Jose Andrés, cualquier carne funcionará bien para el relleno: carne, ternera, pollo... Lo único indispensable es que esté finamente picada o molida antes de rellenar la pasta, así que tendremos que molerla bien después de cocinarla con cebollas, ajo y brandy. 

En los restaurantes de José Andrés en Estados Unidos, el cocinero rinde un homenaje a este plato catalán, al que añade hígado de pollo o pato y, a veces, foie gras. Su consejo es que, si vamos a añadir cualquier hígado a la receta, lo hagamos en el momento final de la cocción de la carne, dejando que el calor residual y el golpe de horno los cocinen poco a poco. Así, evitarás que queden trozos duros y gomosos.

Un intercambio gastronómico

Este plato italiano, llamado cannelloni, es casi más consumido en España que en el país de la bota. ¿Cómo se explica que la tradición catalana incluya este plato extranjero? La relación entre Cataluña y el sur de Italia, Sicilia y Cerdeña se mantuvo durante siglos. Tantos años de relaciones comerciales y trato común dieron como resultado un gran intercambio cultural entre ambas zonas. También ocurrió en lo gastronómico.

A pesar de su origen común, los canelones catalanes y los italianos son muy diferentes. En Cataluña, la pasta no se deja al dente, como ocurre en la gastronomía italiana, sino que se comen bien cocidas y se gratinan para un resultado crujiente en el exterior. Otra diferencia clara entre los canelons de Sant Esteve y los canelloni, es que los italianos utilizan carne picada acompañada de un sofrito, que tradicionalmente lleva zanahoria y apio. En el caso de la versión española, la carne suele estar asada y luego picada.

El plato de los canelones de San Esteban se han extendido por todo el territorio catalán y también fuera de esta comunidad. Con ellos, se celebra el festín del día de San Esteban, todo un banquete que reutiliza las sobras de los días anteriores. 

Canelones de San Esteban

Ingredientes

500 g de carne picada de cerdo

500 g de carne picada de ternera

500 g de pechuga de pollo

1 cebolla

2 dientes de ajo

100 ml de brandy

125 g de salsa de tomate

150 ml de caldo de pollo

50 g de paté de hígado de cerdo, pollo o pato

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Para la bechamel: 

50 g de harina

1 cucharadita de nuez moscada

4 cucharada de mantequilla

1 litro de leche entera

36 canelones

Queso rallado para gratinar

Elaboración

Pelamos y troceamos la cebolla. 

Calentamos aceite de oliva en una sartén y añadimos la cebolla troceada y los ajos enteros y sin pelar. Sofreímos la verdura durante 15 minutos, hasta que comience a ablandarse.

Incorporamos la carne y la cocinamos durante 20 minutos, hasta que haya eliminado toda su agua. Salamos. 

Agregamos el brandy y cocinamos unos minutos hasta que se evapore el alcohol. Después, añadimos el paté y removemos bien para integrarlo con la carne. Cocinamos 5 minutos más con el fuego bajo.

Apagamos el fuego y trituramos la carne hasta que nos quede una crema espesa. Añadimos la salsa de tomate a la carne triturada y mezclamos bien. Agregamos caldo de pollo poco a poco hasta quede una crema jugosa pero compacta.

Reservamos la carne y vamos preparando la bechamel. Derretimos la mantequilla en una sartén y añadimos la harina. Vamos removiendo y cocinamos durante unos minutos. Echamos sal. 

Vamos añadiendo leche por tandas, mezclando con la harina poco a poco. Añadimos nuez moscada y dejamos que la salsa se cocine unos cinco minutos. 

Una vez hecha la bechamel, cocinamos las láminas de los canelones según las instrucciones del fabricante. 

Cubrimos con bechamel el fondo de la fuente de horno que vayamos a utilizar. Comenzamos a rellenar los canelones y los colocamos con el cierre hacia arriba. 

Los cubrimos con salsa bechamel y espolvoreamos queso rallado. Con el horno precalentado a 190 °C, cocinamos los canelones durante 5 minutos. Gratinamos 10 o 15 minutos más, subiendo la bandeja a la parte superior. 

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