Transformación del consumidor de bares y restaurantes: digital, planificador, paga con tarjeta, prefiere cenar y en terraza

Varias personas en la terraza de un restaurante en el primer día en el que se retrasa el cierre de la hostelería a las 22 horas en la Plaza Mayor de Salamanca, Castilla y León (España), a 26 de febrero de 2021.
Varias personas en la terraza de un restaurante en la Plaza Mayor de Salamanca.
Manuel Angel Laya

La pandemia de coronavirus que ya lleva un año azotando a España nos ha cambiado la vida en múltiples facetas. Una de ellas afecta de lleno a la forma de consumir en bares, cafeterías, restaurantes...

Edurne Uranga, directora de Foodservice en España de NPD, empresa de investigación de mercados especializada en restauración, explica y analiza para 20minutos todos los cambios que se han registrado tanto en el consumidor como en los establecimientos de comida durante este año de fortísima afección de la Covid-19.

Un consumidor más digital

El pago con móvil se va popularizando con el paso del tiempo.
El pago con móvil se va popularizando con el paso del tiempo.
GTRES

El principal cambio que ha habido, explica Edurne Uranga, es que "todos los cambios han sido obligatorios, por la situación, no solicitados por el consumidor". El sector sufrió una crisis muy grande en la anterior crisis económica de 2008 porque el consumo se redujo, recuerda la analista de NPD. En cambio, en esta ocasión, los principales cambios vienen dados por el confinamientos, las restricciones de movilidad, de aforo, etc. Los cambios no están siendo voluntarios.

En esa adaptación están cambiando los patrones. El principal cambio del consumidor español, en su opinión, es que "nos hemos vuelto mucho más digitales". "Y el crecimiento notable no ha sido solo durante la época del confinamiento estricto, sino que el crecimiento es a doble dígito se ha dado durante todo el año 2020", subraya Uranga.

Mayor planificación

ROBER SOLSONA…20210301….VALENCIA…….LA DESESCALADA DE LA TERCERA OLA DEL CORONAVIRUS EN LA COMUNITAT VALENCIANA HA COMENZADO CON LA REAPERTURA DE LA HOSTELERÍA, AUNQUE SOLO DE TERRAZAS.
Una terraza de Valencia.
ROBER SOLSONA

El segundo cambio más significativo, según la directora de Foodservice de NPD, es que «el consumidor español se ha vuelto mucho más planificador».

"El consumo fuera del hogar siempre ha sido muy social en España, tenía un componente importante de impulsividad, de improvisación, pero con la pandemia ha desaparecido, ahora el consumidor español es muy planificado", indica. Todo ello, recalca Uranda, afecta a muchas categorías de la restauración. Por ejemplo, agrega, la comida familiar de los domingos podía estar más o menos planificada, pero la cervecita con los amigos no, eso se improvisaba, y todo eso ahora está en riesgo y afecta directamente a las ventas de bares y restaurantes.

Ganan peso las cenas, caen las comidas entre semana

La hostelería lanza una campaña ante la difícil situación que vive el sector desde que el toque de queda se ha establecido. Muchos restaurantes se han visto obligados a cambiar sus horarios y por ello son muchas las voces que se han unido para proponer adelantar las cenas a las 20:00 horas, con el fin de que el sector se vea menos afectado. ​
Consumidores en una terraza.​

Otro de los cambios provocados por la pandemia de coronavirus es que pierden peso las comidas fuera de casa entre semana y lo ganan la tarde y las cenas. "Puede parecer contradictorio con las restricciones, pero antes las comidas tenían mucho peso entre semana y ahora han caído mucho por el teletrabajo", explica la experta de NPD. Hace dos años las comidas representaban el 41% del gasto total que hacíamos en restauración y en 2020 han representado el 38%, al ganar peso, sobre todo, las cenas y meriendas y tardeo.

En general, agrega, "salimos a comer mucho menos y cuando se sale se piensa más en cenas". Por tanto, no es que las cenas ganen peso porque gastemos más dinero en ellas, sino por la fuerte caída de las comidas entre semana.

El teletrabajo y las comidas

Teletrabajo desde casa.
Teletrabajo desde casa.
DIPUTACIÓN DE HUELVA - Archivo

Otra novedad que afectará a la restauración. El teletrabajo, según Uranga, no va a seguir en el grado en el que está establecido ahora con las diferentes oleadas de contagios, pero tampoco se volverá a la época anterior de escaso trabajo desde casa. "El punto intermedio marcará mucho el consumo de las comidas entre semana en el foodservice español", pronostica.

Auge de las terrazas

Archivo - Un chico en una terraza durante el primer día del inicio del primer tramo de la desescalada de la segunda ola por el coronavirus en Barcelona, Catalunya (España), a 23 de noviembre de 2020.
Un joven en una terraza de Barcelona.
David Zorrakino - Europa Press - Archivo

Más variaciones provocadas por la Covid-19 en la restauración española: la búsqueda y preferencia por los espacios abiertos. Por ello, el 70% de los establecimientos de foodservice cuentan ya con terraza, "son 10 puntos porcentuales más que antes de la pandemia y además aún hay margen de crecimiento", augura Uranga.

Pago con tarjeta bancaria

Tarjeta de pago pasando por un datáfono
Tarjeta de pago pasando por un datáfono
CAJARURAL/EUROPA PRESS

La pandemia de coronavirus también ha provocado un incremento del pago con tarjeta bancaria, al asociarse a un menor riesgo de contagio que el dinero en efectivo. 

El número de establecimientos que aceptan el pago con tarjetas bancarias alcanza ya a 6 de cada 10, "pero un significativo 40% de bares y restaurantes todavía no lo permiten", principalmente en zonas rurales. En concreto, el número de establecimientos que aceptan el pago con tarjeta bancaria ha crecido del 61% en 2018 al 65% al final de 2020 (para restauración comercial con consumo en local)

¿Horarios europeos?

Turistas alemanes llegando a su hotel en el primer día del proyecto piloto de reapertura del turismo en Baleares.
Turistas alemanes en Baleares.
Isaac Buj

Las restricciones horarias y los toques de queda han provocado que los españoles adelantes sus cenas en los restaurantes. Preguntada por si esa tendencia provocará una equiparación de los horarios españoles a los del entorno europeo, Eduarne Uranga responde: "Esa es mi gran duda, la brecha de horarios sigue siendo enorme, aunque nos estábamos acercando algo, pero veo difícil que adelantemos las comidas y cenas".

Mayor tardeo y menos ocio nocturno en discotecas

Protesta de los bares de copas
Protesta de los bares de copas
 JOAQUÍN GÓMEZ SASTRE

La analista de NPD recuerda que pubs y discotecas, el sector del ocio nocturno, han sido los más afectados porque llevan un año cerrados. Muchos han tenido que readaptarse y ofrecer restauración y servicio por la tarde. "No sabemos qué pasará cuando vuelva una cierta normalidad, pero sin duda habrá un impacto fuerte", dice.

Hamburguesas y pizzas, las reinas del delivery

Es sin duda uno de los clásicos que se pueden comer con las manos. De hecho resulta más raro ver a alguien comerla con cubiertos.
Es sin duda uno de los clásicos que se pueden comer con las manos. De hecho resulta más raro ver a alguien comerla con cubiertos.
Pixabay/igorovsyannykov

El boom del delivery (comida a domicilio) es otro de los grandes cambios derivados de la Covid-19. "Antes eran básicamente hamburguesas y pizzas, que siguen siendo las reinas, pero han perdido peso porque ahora hay mucha más oferta", explica Uranga. 

La inclusión en el delivery de la cocina independiente, con sus menús casi íntegros, ha provocado que el consumidor incorpore el delivery a sus rutinas, desde japonesa hasta comida tradicional española pasando por mexicana, turca, peruana, india...

La facturación cae un 41,5%

Dos camareros recogen mesas y sillas a la hora del cierre dictada por el Govern.
Dos camareros recogen mesas y sillas en Barcelona.
ACN

Las ventas totales del foodservice, donde entra todo, desde la restauración tradicionalhasta los alimentos que se venden en las gasolineras, ha caído un 41,5%. La restauración registró unas ventas totales de 21.860 millones de euros a cierre de 2020. Básicamente el foodservice ha perdido tal facturación porque las visitas han caído un 39% por las restricciones.

"En promedio nos hemos gastado un 4% menos en 2020, principalmente porque el quick service (servicio de comida rápida) está ganando peso y tiene un tique más barato", concluye.

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