Hasta hace poco, se consideraba de manera generalizada que existían cuatro sabores básicos: amargo, salado, ácido y dulce. Los seres humanos poseemos receptores específicos para cada uno de estos sabores, que se encuentran en nuestras papilas gustativas.
Aunque este cuarteto fue cuestionado en 1908 cuando el químico japonés Kikunae Ikeda descubrió un nuevo sabor, el umami, solo en fechas recientes fue ampliamente aceptado como el quinto sabor básico. El umami se trata de un sabor particularmente sabroso o delicioso y de gusto profundo que se encuentra presente en varios alimentos. Alimentos ricos en umami, como la leche materna y el icónico jamón ibérico, son ejemplos de este sabor.
Sin embargo, cuando exploramos el mundo de otras especies animales, como los gatos domésticos, nos encontramos con un panorama de sabores único. Estos felinos no pueden detectar el sabor dulce debido a que una proteína encargada de detectar este sabor ha mutado y perdido su funcionalidad. Estos genes mutados que terminan siendo inactivos durante la evolución se conocen como 'pseudogenes'.
Los gatos tampoco son particularmente buenos detectando el amargor, ya que tienen menos receptores que los seres humanos para diferenciarlo. Algo que, por otro lado, es un rasgo común en los animales supercarnívoros, grupo del que los gatos forman parte.
Los gatos pueden detectar el umami, y les vuelve locos
En un estudio reciente publicado en Chemical Senses, un grupo de investigadores ha descubierto que las papilas gustativas de los felinos albergan los receptores necesarios para identificar el sabor umami, destacándolo como su preferencia principal.
Liderado por Scott J. McGrane, el estudio se llevó a cabo en dos fases. Comenzó con una biopsia de la lengua de un gato que había sido sacrificado por razones de salud ajenas al estudio. Mediante secuenciación genética, los científicos lograron, por primera vez, visualizar y confirmar la presencia de la estructura molecular que permite a los gatos detectar el umami.
En la fase final del experimento, el grupo investigador realizó una evaluación de sabores con 25 gatos. Se les ofrecieron dos cuencos de agua en múltiples ensayos, cada uno con variadas combinaciones de aminoácidos y nucleótidos, o simplemente agua sola. Los resultados fueron claros: los felinos mostraron una marcada preferencia por los cuencos con moléculas propias de alimentos ricos en umami. Este hallazgo sugiere que el sabor umami supera en atractivo a cualquier otro para los gatos.
El punto óptimo de umami: el secreto del atún
Dentro del contexto de las pruebas de sabor y las diversas combinaciones ofrecidas, los felinos participantes en el experimento demostraron una preferencia aún más destacada hacia los cuencos de agua que contenían histidina, un aminoácido esencial, y ácido inosínico, un nucleótido. Se trata de dos compuestos que se encuentran en cantidades particularmente elevadas en el atún. "Fue la combinación que los gatos prefirieron", señaló McGrane en sus declaraciones a la revista Science, "parece ser que contiene el punto óptimo de umami para el paladar felino".
Si bien podría parecer que este estudio y sus conclusiones carecen de aplicaciones prácticas inmediatas, nada más alejado de la verdad. Los resultados de esta investigación tienen el potencial de influir significativamente en el desarrollo de alimentos más apetitosos para los gatos, mediante la incorporación de saborizantes ricos en umami. Además, también puede ser de gran utilidad en la producción de medicamentos felinos más palatables, lo que podría facilitar la complicada tarea de administrar pastillas a nuestros compañeros felinos.
Referencias:
- Umami taste perception and preferences of the domestic cat (Felis catus), an obligate carnivore. Scott J. McGrane et al. Chemical Senses. (2023)
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