El atún rojo (Thunnus thynnus) es un pez codiciado y apreciado en la gastronomía; seguramente porque pueden realizarse numerosas recetas, se puede consumir en conserva, a la plancha, crudo…

Además, de él podemos encontrar mil recetas y se puede aprovechar casi todo, desde el morro hasta la aleta, y ya hay quien está experimentando hasta con su sangre. De manera que el atún rojo es uno de los pescados azules más consumidos. También hay versiones para veganos, como el Ahimi, un invento elaborado con tomates que quiere imitar la textura del atún.

Se trata de un pescado graso –casi el 12 % de su carne es grasa– y tiene un alto contenido en omega 3 que disminuye los niveles de colesterol. Su carne es de gran calidad; tersa y jugosa, prueba de la cantidad de kilómetros que el animal ha tenido que recorrer desde su lugar de residencia hasta la zona escogida para el desove, en nuestro caso, el Mediterráneo.

La tradición de la pesca del atún en nuestras costas tiene en la Almadraba su mayor exponente. Se trata de unos laberintos marinos que crearon los fenicios en donde quedan atrapados los atunes que entran por Gibraltar rumbo a las Baleares, Sicilia y Chipre. Allí se realiza, entre los meses de mayo y junio, la denominada “levantá”, práctica que ahora ya sólo se lleva a cabo en Barbate, Zahara de los Atunes, Conil, Tarifa y Ceuta.

Nada más capturarlo lo 'ronquean' (proceso del despiece del atún) y lo congelan en un túnel de ultracongelación a 60 grados bajo cero. Esto hace que cuando se descongela el atún para trabajarlo, sea el momento del año que sea, tenga exactamente las mismas características y calidad que en el momento de su captura.

La almadraba de Barbate es captura el atún rojo salvaje con el arte tradicional y sostenible, manteniéndolo varios meses en unas jaulas de redes para su comercialización tardía. En ese tiempo, el atún es engordado con una alimentación natural a base de caballas sardinas y arenques, principalmente.

Este alimento natural depende de la disponibilidad del mercado y se le da prioridad a las especies procedentes de las lonjas de Barbate y alrededores. Las especies suministradas componen una dieta variada que cubre los requerimientos nutricionales del atún rojo. La cantidad ingerida también es variable, ya que durante ese periodo los atunes no demandan una cantidad fija diaria de alimento. Por eso se realiza una alimentación 'ad libtum' o a saciedad.

Para que el atún conserve todas sus características, en la Almadraba lo congelan a -60º y lo conservan a -20º, lo que provoca que la textura pueda permanecer pero el color empiece a variar. Del color rojo característico del atún de la Almadraba se va tornando en una tonalidad más marrón.

Frente a este atún de máxima calidad hay quienes practican el fraude. Sangre de pollo, un baño de remolacha o colorante, son medidas que toman algunos proveedores, engañando al consumidor para simular la apariencia del auténtico atún.

Detectar el fraude para los consumidores es mucho más difícil que para los proveedores. Los primeros, se podrán fijar en el color que presenta el atún rojo y atún de aleta amarilla o 'yellowfin'. El atún inyectado es rojo intenso, eléctrico. El color del atún auténtico de la Almadraba es uniforme y con tonalidad más marrón que roja tras su congelación.

Los proveedores se tendrán que fijar en la etiqueta donde aparecerá el método de captura, la fecha de captura, la congelación, si es un producto congelado previamente y otras características de referencia.

El documento más importante que garantiza que el atún rojo ha sido capturado y comercializado de forma legal es el Documento de Captura de Atún (DCA), que debe estar disponible en toda la cadena comercial, pescaderías y restaurantes.

El ministerio de Sanidad ha confirmado en los últimos meses la intoxicación en España de personas y en otros países europeos por consumir atún español en malas condiciones. En 2017, 154 personas fueron intoxicadas en España.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) informó de que a lo largo de 2017 ha gestionado 15 alertas por presencia de altas concentraciones de histamina en el atún.

El empleo fraudulento de sustancias vegetales que colorean de rojo el atún para que parezca más fresco está relacionado también con la presencia de histamina en cantidades elevadas, una sustancia que ya se encuentra en el pescado en el que hayan crecido bacterias por efecto de la mala conservación.

Ya dijimos que el atún rojo admite muchas preparaciones. Tradicionalmente se han cocinado sus lomos encebollados, con tomate o, en el norte, en el reconocido Marmitako. Con el auge de la cocina japonesa, cada vez son más los establecimientos que lo preparan en tartar, sashimi o tataki.