No, el glutamato no es "un simple potenciador del sabor"

Tomates, una de las mayores fuentes de glutamato en nuestra dieta habitual.
Tomates, una de las mayores fuentes de glutamato en nuestra dieta habitual.
Karl Thomas Moore / Wikipedia
Tomates, una de las mayores fuentes de glutamato en nuestra dieta habitual.

Una de las víctimas más inocentes e inesperadas de la moción de censura que se ventila esta semana en el Congreso de los Diputados no es un político ni un partido, sino un aminoácido. Víctima, porque las poco informadas palabras del presidente del Gobierno contribuyen a perpetuar un mito/bulo común, cuando se refirió a Vox como “el glutamato de la derecha, un simple potenciador del sabor extremo y radical”.

A ver, no. Está claro que los chistes facilones triunfan en la política. Y que en un mundo en el que la información sobre nutrición, sobre todo si es exagerada o falsa, triunfa más que la información sobre ciencia, esta es una batalla perdida. Pero definir el glutamato como un “simple potenciador del sabor” viene a ser más o menos comparable a definir el oxígeno como parte de lo que llevan dentro las ruedas de los coches.

Esencial para la vida

El oxígeno es imprescindible para la vida. El glutamato también. Este compuesto, de fórmula molecular C5H9NO4, está presente en todas las células vivas del planeta, por una sencilla razón: es uno de los 21 aminoácidos proteinogénicos. Las proteínas, moléculas que asumen una cantidad ingente de funciones operativas y estructurales en todas las células, son cadenas formadas por eslabones de un tipo de compuestos llamados aminoácidos. Solo 21 de estos forman parte de las proteínas, y uno de ellos es el glutamato.

Pero además, y a diferencia de la gran mayoría de los otros aminoácidos, el glutamato hace doblete, porque tiene otra función vital e independiente de las proteínas: es uno de los principales neurotransmisores del sistema nervioso, las moléculas que transmiten el impulso de las neuronas. De hecho, el glutamato es el mayor neurotransmisor excitador del cerebro, es decir, de los que propagan la señal de una neurona a otra. Y el principal neurotransmisor inhibidor, de los que detienen la propagación de la señal, es el ácido gamma-aminobutírico o GABA, que las neuronas fabrican a partir de ¿adivinan qué otro compuesto? Eso es: el glutamato.

Nueve de los 21 aminoácidos de las proteínas se llaman esenciales, no porque sean más importantes que el resto, sino porque nuestro cuerpo no los fabrica y debemos tomarlos de la dieta. Pero el glutamato no es uno de ellos: lo producimos nosotros y en abundancia; nuestro cuerpo está todo el día fabricando glutamato en grandes cantidades, para construir proteínas y para transmitir las señales neuronales.

Entre los alimentos con más glutamato se encuentran algas, quesos, jamón, pescados, moluscos y tomates

De lo cual se entiende que el glutamato no son unos polvos extraños de laboratorio que los malvados científicos echan en los alimentos ultraprocesados, sino un compuesto completamente natural que está presente en todos los alimentos que contienen proteínas, como… todos los alimentos en general. Pero algunos tienen cantidades de glutamato especialmente elevadas, como ciertas algas que se comen en Asia, el famoso Marmite británico, quesos como el roquefort y el parmesano, las salsas de soja, el jamón, las sardinas y otros pescados, algunos moluscos, los tomates…

Sabor 'umami' o sabroso

Naturalmente, también el glutamato se usa como potenciador del sabor, y por una razón: entre los receptores del gusto que tenemos en la lengua se encuentran unos que responden al glutamato, y por ello este es uno de los sabores básicos, llamado umami, término japonés que se traduce como “sabroso”. El sabor umami no nos resulta tan fácilmente identificable como otros sabores básicos, por ejemplo salado o dulce, porque no es palatable. Pero es el que da a muchos alimentos el sabor y el aroma que identificamos como sabrosos.

El glutamato que se añade a muchos alimentos es exactamente el mismo que nuestro cuerpo fabrica. Al tratarse de un anión o ion negativo (como todos los compuestos químicos con el sufijo “ato”), tiende naturalmente a formar compuestos con un catión o ion positivo; si es el catión hidrógeno, tenemos ácido glutámico; si es el catión sodio, tenemos glutamato monosódico. En el código de los aditivos alimentarios, son respectivamente E620 y E621. El glutamato monosódico (GMS o MSG) se utiliza con preferencia porque se disuelve mejor que el ácido glutámico. Pero ambos se disocian en sus iones en solución acuosa, y el único responsable del sabor umami es el glutamato libre, por lo que no importa con qué otro ion se combine; a veces se usan también como aditivos la combinación del glutamato con potasio, magnesio, calcio y otros cationes.

Pero aunque de todo lo anterior se entiende que el glutamato es un aditivo seguro, tampoco significa que deba comerse sin medida, como ocurre para la sal, el azúcar o infinidad de otras sustancias. En la Unión Europea, la autoridad de seguridad alimentaria (EFSA) establece una ingesta diaria aceptable de 30 miligramos por kilo de peso corporal, pero no especifica un límite de ingesta segura. La cantidad permitida de aditivo suele fijarse en 10 gramos por kilo de alimento. En realidad, y aunque las conjeturas sobre una posible asociación entre la ingesta excesiva de glutamato y ciertos síntomas como dolores de cabeza y otros llevaron a hablar del “síndrome del restaurante chino”, la revisión de 40 años de estudios y ensayos clínicos no encontró pruebas de ningún efecto adverso del glutamato.

Pero por si aún les parece que defender el glutamato es políticamente incorrecto, aquí les dejo un potenciador extremo y radical de esa sensación: en 1984 Iñaki Fernández, más conocido como Iñaki Glutamato, cantaba con Glutamato Ye-Yé —uno de los grupos de las Hornadas Irritantes— Todos los negritos tienen hambre y frío con look a lo Hitler. Más incorrecto, imposible.

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