Un equipo multidisciplinar encabezado por investigadores del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un salmorejo probiótico listo para el consumo. En el proyecto para introducir microorganismos vivos beneficiosos para las personas en la tradicional crema vegetal han participado investigadores del Instituto de la Grasa (IG-CSIC) de Sevilla, la start-up Oleica y la empresa cordobesa Culinary Concepts Group (Salmoreteca).

Esta crema fría, que se comercializará como producto fresco refrigerado sin tratamiento térmico, lleva más de mil millones de fermentos activos por tarrina gracias a la adición del fermento natural Lactiplantibacillus pentosus (LPG1). Los investigadores han incorporado este componente a los ingredientes imprescindibles de la tradicional receta andaluza: tomate, pan, ajo, aceite de oliva y vinagre.

Durante los más de dos años invertidos en el desarrollo del producto, el equipo multidisciplinar ha estudiado la supervivencia del LPG1 en la matriz de salmorejo en diversas condiciones. Además, al tratarse de un producto fresco no pasteurizado, han estudiado también la actividad bioconservante del fermento contra patógenos alimentarios como la Listeria monocytogenes, la Staphylococcus aureus, la Salmonella enterica y la Escherichia coli. 

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Para ello se han desarrollado ensayos de desafío en los que se ha inoculado artificialmente el patógeno, siempre bajo la supervisión de la Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía, encargada de garantizar la salud del consumidor final. “Una de las grandes ventajas que tiene LPG1 es que se trata de un fermento natural aislado del proceso de elaboración de aceituna de mesa, por lo que su aclimatación y viabilidad en otra matriz vegetal como es el salmorejo es muy alta”, ha explicado Francisco Noé Arroyo López, investigador del IG-CSIC.

Una alternativa para intolerantes a la lactosa

El potencial probiótico de LPG1 ha sido validado en diversos estudios in vitro e in vivo, el último en un reciente ensayo clínico llevado a cabo con investigadores del Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC).

El doctor Arroyo López ha destacado las ventajas de esta receta mejorada de salmorejo: “el nuevo producto se podrá utilizar como fuente de microorganismos beneficiosos para consumidores que tienen un cierto grado de intolerancia a la lactosa y que no pueden consumir probióticos a través de productos lácteos o que necesiten una dieta baja en colesterol”. Estos beneficios se suman, como ha añadido el investigador del IG-CSIC, “a las ventajas nutricionales que de por sí ya aporta el salmorejo a la dieta, como es ser fuente de vitamina C, ácido oleico, polifenoles, etc.”.

La Universidad de Córdoba (UCO) también ha contribuido en el lanzamiento al mercado de este nuevo alimento, gracias a la emisión de informes y a la comunicación con las autoridades sanitarias, lo cual ha permitido su reconocimiento como un producto seguro y con etiquetado de probiótico.