El aceite de oliva es uno de los ingredientes más valorados en las cocinas de España, y desde siempre indispensable en los entrantes, platos principales y postres. A pesar de que hay quien considera que no es necesario modificar sus aromas ni su textura, cada vez está más extendida la moda de aromatizarlos 'a la carta'.
Quienes gustan de otorgarle ese plus al aceite de oliva, argumentan que con determinadas especias y hierbas aromáticas se añade una dimensión de sabor único que lleva las recetas al siguiente nivel.
Ideal para aderezar ensaladas de una manera diferente, marinar carnes y pescados, hacer postres espectaculares o simplemente darle un toque especial a las tostadas del desayuno, el aceite aromatizado puede tener tantas versiones como gustos culinarios tengan los cocineros que los preparan.
Con el objetivo de aprender a hacer recetas exquisitas y sorprendentes, hemos consultado a un buen número de expertos. A continuación, compartimos todas sus ideas para triunfar en la cocina con ese toque que todos querrán que compartas.
Hierbas, frutos, esencias… para ensalzar el sabor del aceite
Desde Barcelona Culinary Hub, su director de operaciones Leonard Ortega Rubio es muy partidario de aromatizar los aceites "con hierbas, frutos, esencias, concentrados y otros productos. Personalmente, recomiendo utilizar un aceite suave (hojiblanca o arbequina) para que los nuevos aromas estén presentes".
Las recetas que nos traslada Ortega Rubio se dividen en diferentes procedimientos. En caliente, podemos infusiones el aceite con el aromatizante, en un cazo, sin superar los 40ºC. Semillas, especias recién machacadas, cabezas y pieles de gamba, trufa, o madera de barrica donde ha reposado un buen brandy son algunas opciones".
Para aromatizar en frío, "congelamos el aceite durante una hora en un recipiente apropiado. Luego, escaldamos hierbas, enfriamos en hielo, trituramos y filtramos sin presión para evitar el amargor".
Otra técnica posible es por inmersión, "la más usada porque es la más sencilla. Para ella, ponemos el aromatizante elegido, echamos el aceite y lo dejamos en un lugar fresco y seco durante un mes".
Con qué 'maridar' cada aceite
Desde Barcelona Culinary Hub, nos cuentan sus preferencias. "El aceite con orégano le da un toque increíble a las pastas. Un aceite de oliva con esencia de albahaca fresca podríamos usarlo para la elaboración de una ensalada caprese, o para aromatizar una pizza o un helado de tomate Monterrosa".
"Un aceite de vainilla bourbon nos vendrá de lujo para elaborar una vinagreta que acompañe una ensalada fría de bogavante con manzana Granny Smith. La vainilla marida a la perfección con mariscos. Un aceite de naranja navelina con estragón fresco, combinará muy bien con una crema de calabaza violín con langostinos de Sant Carles".
Para finalizar con sus consejos, Rubio sugiere "identificar nuestro aceite aromatizado con una pegatina en la que conste su fecha de elaboración y el contenido exacto del frasco para usar en cada momento que corresponda. Una señal de que el aceite está deteriorado será que tenga gotas de agua en el fondo, o bien que desprenda un olor aburrido o neutral".
Las ideas más originales para aromatizar el aceite
Continuando con las mejores recetas para darle ese toque extraordinario a nuestro aceite, Mario Sánchez, chef del restaurante Comparte Bistró, nos habla de sus preferencias.
"En Comparte utilizamos diversos aceites aromatizados como hilo conductor de nuestra propuesta. En particular, yo destacaría el aceite de oliva virgen extra infusionado en roble americano y bayas de enebro. Lo elaboramos a la brasa durante 72 horas, para conseguir un ahumado muy elegante sin sabor alcalino".
En Ettu, el restaurante del Hotel Olom de Cádiz, su chef Luis Callealta nos cuenta que apuesta por un aceite de clorofila de perejil. Para conseguirlo, infusionamos el aceite a baja temperatura para que extraiga del perejil toda su clorofila. Así, conseguimos un aceite súper aromático, fresco y verde".
La chef Begoña Rodrigo apuesta por la autenticidad
Begoña Rodrigo, la chef valenciana y propietaria del restaurante La Salita, con una Estrella Michelin, se confiesa poco partidaria de la aromatización puesto que considera que cada variedad de aceite de oliva tiene su propia personalidad. "Un picual, un arbequina… cada uno de ellos tiene su propia identidad", comenta.
Una vez que ha dejado claro su punto de vista, la cocinera valenciana considera que un aceite picante, aromatizado con guindilla o cayena, por ejemplo, combina a la perfección con cualquier tipo de pasta. "También se puede emplear un aceite aromatizado con hierbas frescas para ensaladas de hoja verde, de crucíferas, o bien para las carnes blancas".
Cuando aromatizar el aceite se convierte en un arte
Desde Olivarte, la tienda online especializada en aceite de oliva virgen extra y todas las experiencias gourmet que se pueden conseguir con él, nos regalan también un montón de ideas interesantes para 'jugar' en la cocina con la aromatización.
"Nosotros entendemos que infusionar el aceite de oliva es un arte que puede transformar por completo los platos. Más allá de los clásicos ajo, guindilla, perejil o romero, os invitamos a explorar sabores únicos. Para una ensalada fresca de verano recomendamos un arbequina aromatizado con cáscara de limón y albahaca. El arbequina es conocido por su sabor suave y afrutado, lo que lo hace ideal para aportar un toque cítrico y verbal".
Para los amantes de los platos asiáticos, "sugerimos un aceite picual con jengibre y hierba limón. Esta variedad, con su sabor intenso y ligeramente picante, realza platos como el pad Thai o un salteado de verduras, aportando un toque sutil picante".
Si lo que queremos es maridar la pasta, "nada como una infusión de aceite cornicabra con tomillo y orégano. Este aceite, conocido por su equilibrio entre lo dulce y lo picante, combina de maravilla con una pasta al pomodoro o una pizza Margarita, resaltando las notas herbales y la frescura del tomate".
El aceite con trufa negra que comercializan en Olivarte "es una joya para los gourmets, aportando un sabor único y sofisticado. Queda perfecto en risottos, carnes a la parrilla o unas patatas al horno", concluyen.
Comentarios