La tercera acepción de rebozar que da el diccionario de la RAE dice que es "bañar un alimento en huevo batido, harina, miel, etc". Y la segunda acepción en español de la palabra rebozado es "capa con que queda recubierto un alimento rebozado y frito". No lo dice la RAE, pero rebozar es muchas veces una sencilla forma de mejorar un alimento al cocinarlo.
Acepciones al margen, bien sabemos las y los cocinillas que rebozar es básicamente mezcla harina con líquido, ya sea agua, leche o huevo. Pero en la práctica diaria, al menos en las cocinas españolas, rebozar implica huevo, harina y/o pan rallado, salvo que se especifique otra cosa. Por diferenciar, lo que hacemos al cocinar "pescaíto frito" es enharinar y freír... sin huevo.
Nos gusta que el rebozado sea esponjoso o crujiente, e incluso, a veces, ambas cosas. ¿Cómo conseguir un rebozado perfecto?
Un rebozado perfecto
De entrada es fundamental el estado de los ingredientes. Hay que evitar el exceso de humedad. Nuestra carne o pescado debe tener la superficie seca o no muy húmeda. Demasiada humedad al contacto con la harina generará grumos.
Por la misma razón, por evitar grumos, debemos tamizar la harina. Con esta técnica (dejar que la harina pase, por ejemplo, por un colador) evitamos que el alimento se apelmace y conseguimos cubrirlo de forma uniforme.
El huevo debe estar bien batido. Nada de grumos, pero, ojo, tampoco de espuma. Como al hacer tortilla de patata, la espuma no nos interesa porque impide la correcta unión de harina y huevo. Así que, como recomiendan los buenos hacedores de tortillas, mejor batir con una cuchara.
¿En qué orden?
Harina, huevo batido y, si queremos crujiente, pan rallado. Pero, ¿en qué orden? Lo ortodoxo es aplicar la harina antes que el huevo. De ese modo conseguimos una capa seca que absorbe la humedad del alimento y sella los jugos del alimento. Además, así ayudamos a que el huevo se adhiera mejor.
Esa es la regla, pero si estamos rebozando un alimento que nos ha quedado muy seco, si estamos intentando resucitar un filete, una pechuga o un pescado de ayer, puede venirnos mejor aplicar el huevo primero. Así conseguimos formar una capa más gruesa y húmeda.
En uno u otro caso, cuando estemos pasando el alimento por harina, siempre hay que retirar el exceso. Se trata de sacudir bien la pieza antes de mojarla en huevo. Luego, si queremos lograr más crujiente, el pan rallado.
Si optamos por la harina clásica y el pan rallado, algunos cocineros lo que hacen es mezclarlos en proporciones iguales. De ese modo conseguimos un rebozado más compacto.
Truco: a la nevera
Para lograr un rebozado más crujiente podemos empanar el alimento y a continuación meterlo unos minutos en la nevera. De ese modo se secará la capa externa. Después, tras sacarlo del frigo, podemos rebozarlo de nuevo o freírlo directamente.
Truco: poner burbujas
Muchos grandes chefs utilizan una bebida con gas. Tras pasar el alimento por la harina, lo sumergimos en agua con gas, cerveza o cava, o mezclamos harina con la bebida gaseosa que usemos. Luego, el huevo y a la sartén.
Truco: harina de maíz
El truco de María Lo, la ganadora de la décima edición de MasterChef, es usar harina de almidón de maíz. Sí, junta maicena con un chorrito de agua (cuanto más fría mejor saldrá el rebozado). Pasa el pasa el alimento por esa mezcla y, escurrido, lo lleva a la sartén con aceite caliente.
Truco: con maíz
Pero con lo del rebozado crujiente, que para algunos es imprescindible, se ha hecho popular el uso de panko (pan rallado japonés, más grueso) o incluso de maíz machacado (que mezclamos con la harina o el pan rallado).
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