Tendrán origen francés, pero las hemos hecho nuestras. Las croquetas son muy de España. Llevan mucho tiempo con nosotros, pero nunca pasan de moda; saben adaptarse, porque dentro de ellas cabe de todo. Durante décadas las croquetas han sido una receta de aprovechamiento, pero hoy son una elaboración que merece todo nuestro mimo culinario y las hacemos con lo mejor de lo mejor.
Hacer croquetas en casa es laborioso, pero no difícil. La cosa tiene sus pautas y algún secreto. La clave suele estar en el aceite y en la masa (bechamel) de las croquetas, pero uno de los errores habituales a la hora de hacer croquetas en casa tiene que ver con el rebozado.
De entrada debemos tener una buena masa. Lo ideal es hacer la masa de un día para otro. De ese modo será más compacta y nos dará menos problemas: menos probabilidades de romperse en la sartén al freírlas.
Así que lo conveniente es meter nuestra masa en un bol tapado. Al día siguiente toca montar las croquetas... una a una. Se hace largo y repetitivo. ¿Hay trucos para hacer esta parte del proceso más llevadera? Pues sí. El gran José Andrés tiene el suyo.
Divide la masa y vencerás
Lo que hace el chef asturiano es dividir la masa en 2 o 3 partes. Asegura, y no le falta razón, que de ese modo cada parte es más manejable. A continuación hacemos un rulo con cada una de esas porciones. Luego, la estiramos hasta que tenga el grosor de una croqueta.
Solo queda cortarla en partes iguales. Para ello, el cocinero radicado en Washington utiliza un cuchillo "bañado" en harina. Asegura José Andrés que "no falla".
Tenemos que conseguir que todas las croquetas tengan aproximadamente el mismo tamaño. El fallo que cometen muchos es elaborar unas croquetas demasiado grandes. No es lo recomendable porque podrían no hacerse por dentro o romperse en la sartén.
Finalmente, hay que batir bien el huevo, evitando los grumos. Y ya al rebozar las croquetas, debemos hacerlo de forma uniforme: primero, harina, luego pan rallado y después ya el huevo.
¿Una tercera capa de rebozado?
Los nuevos creadores de croquetas, esos que inventan nuevos sabores y rellenos, también han variado (mejorado) el proceso. Se trata usar pan rallado más grueso para una tercera capa de rebozado. Hay quien incluso utiliza maíz frito triturado o panko (ese pan rallado japonés, de escama, un poquito más gruesa que el tradicional).
Siguiendo estos consejos seguro que nos van a salir unas buenas croquetas... salvo que luego usemos un mal aceite, que no estuviera suficientemente caliente y a temperatura estable, o que el relleno no sea ni bueno ni generoso.
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