A pesar de que en España se 'echa mano' de ella muy a menudo, la receta de la bechamel se queda en eso, en bechamel, cuando resulta que es una salsa que se puede llevar mucho más allá de las croquetas, la lasaña o un napado (napa significa cubrir un alimento) de verduras, al servir de base de preparaciones líquidas mucho más sofisticadas.
Como cuenta el chef Mario Sánchez Ariza, del restaurante Comparte Bistró de Madrid: "la bechamel es una receta muy desconocida por su inmensa variedad de posibles elaboraciones posteriores y porque su toque maestro depende de la finalización que se le quiera dar". Sean cuales sean 'tus intenciones' con esta mezcla de leche, mantequilla y harina, vamos a darte el truco definitivo para que la textura quede libre de grumos.
Así se hace la salsa bechamel para que no queden grumos
"El secreto definitivo para elaborar una buena salsa bechamel consiste en verter poco a poco la leche muy caliente sobre el roux (masa cocida) de harina y mantequilla, y remover de manera constante primero con cuchara de madera, y después con varillas, dibujando círculos en ambos sentidos sobre la sartén. De esta manera no quedarán grumos, y la textura será extra sedosa".
El truco, que simplifica mucho el proceso de una bechamel en su punto, nos lo ha proporcionado Marc Segarra, chef ejecutivo del restaurante con Estrella Michelin Refectorio, en Abadía Retuerta. El cocinero, además, explica que él suele añadir una pizca de nuez moscada en sus elaboraciones, además de apostar por agregar un poquito de fino o manzanilla "para destacar las notas más aromáticas, y que resulte aún más ligera".
Michel Burgio, del hotel Bahía del Duque, ahonda en el tip en el que coinciden los grandes chefs consultados: ir añadiendo la leche muy lentamente y en pequeñas cantidades. "El secreto es simple: ir incorporando la leche poco a poco a la roux de harina y mantequilla, al mismo tiempo que removemos sin parar, para que no se formen grumos. La paciencia es la clave".
Cómo preparar una bechamel para las croquetas
El destino de la bechamel, en la mayor parte de los casos (al menos en España) van a ser las croquetas. De jamón, de queso, de cocido, setas, sepia… la variedad es infinita, pero la salsa bechamel siempre la misma: mantequilla, harina y leche entera.
El chef Mario Sánchez Ariza comparte con 20minutos su secreto mejor guardado: el de sus exclusivas croquetas de puchero. "Aunque la bechamel tradicional suele presentar una elaboración en la que apenas se tuestan ni la mantequilla ni la harina de trigo con el objetivo de que no afloren los sabores amargos, para cocinar nuestras croquetas de puchero apostamos por una elaboración más tostada que compense los sabores más grasos de la carne del puchero".
"Otro punto diferenciador, para quien quiera probar a hacerlas en casa, es que utilizamos caldo 100% de puchero con reducción de casi el 50%: estamos hablando de casi un jugo de puchero tal cual. En cuanto a las proporciones, nuestra croqueta mezcla un 60% de caldo y un 40% de leche entera de vaca. Ambos ingredientes van reduciendo poco a poco durante casi una hora, para que se concentren todos los sabores", comenta.
La clave, en todos los casos, para una bechamel perfecta, es comenzar con el líquido bien caliente, e ir agregando la harina muy despacito y sin dejar de remover con varillas de cocina, hasta que cada uno encuentre el espesor que desea según el plato en el que quiera emplear esa bechamel.
¿Cómo corrijo los grumos de la bechamel cuando ya han salido?
Aunque no es lo ideal, a todos nos ha pasado alguna vez. A pesar de llevar a cabo todo tipo de precauciones, los grumos se forman y por más que dibujamos círculos sobre la sartén con las varillas manuales, no terminan de desaparecer del todo.
En este caso, y como excepción, siempre podremos ayudarnos de la batidora. Cuando tengas grumos, dale una pasada a la salsa con ella y, cuando los haya disuelto, vuelve al proceso artesanal de darle vueltas con las varillas en la sartén o la cazuela caliente, con paciencia.
Receta fácil de salsa bechamel: Ingredientes
- 40 g de mantequilla pura sin sal
- 50 g de harina de trigo
- 500 ml de leche entera
- Una pizca de sal
- Una pizca de nuez moscada molida
Elaboración de la bechamel clásica, paso a paso
- En una sartén caliente incorpora la mantequilla para que se derrita.
- Una vez se ha fundido, añadimos la harina y mezclamos bien con una cuchara de madera.
- Cuando ya tenemos la pasta ligada, vamos añadiendo la leche entera caliente (podemos haberla calentado previamente en otra cazuela y mantenerla en el fuego al 1, para que no haya cambios de temperatura). Este paso se hará lentamente, con pequeñas cantidades de leche, sin dejar de mover.
- Cuando tenemos la textura deseada añadimos el punto de sal deseado y una pizca de nuez moscada.
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