El chef vasco Martín Berasategui, que ostenta el reputado título de ser el cocinero español galardonado con más estrellas Michelin, 15 para ser más exactos, ya que mantiene sus tres astros también en 2024, a lo que se suman Soles Repsol, se reinventa a sus 63 años. Y lo hace en el mismísimo centro de la capital de España: Madrid, como no podría ser de otra manera.
En plena calle Ferraz, en el número 8 y a escasos metros de la Gran Vía, se encuentra Madrí Madre, un nuevo concepto de taberna madrileña que el donostiarra apadrina y que tiene un precio medio de unos treinta euros. Hay que recordar, por poner un ejemplo, que degustar de un menú degustación en el restaurante Etxeco, localizado en Ibiza, tiene un coste de 175 euros.
Sin embargo, lejos de platos elaborados, este innovador concepto gastronómico destaca por el tapeo, los pinchos y los bocados en la barra que rinden culto a esos locales informales tan ligados a la esencia castiza tan llena de magia. Y todo ello a base de productos de calidad.
Qué comer en Madrí Mare: la taberna de Martin Berasategui
Para no perder las viejas costumbres, y como no podría ser de otra manera, esta experiencia gastronómica arranca con los aperitivos, en los que no puede faltar la ensaladilla rusa, la ensalada burrata, la tortilla de papatas, las gildas, las croquetas, el steak tartar o los salazones del Cantábrico.
En el caso de ser un amante de la despensa marina se decantará, sin duda alguna, por una clásica merluza en salsa verde. En concreto, los lomos de pieza muy frescas, de gran tamaño- y por el pescado de lonja a los tres vuelcos. Y es que, para ser honestos, es una de las técnicas de cocina más famosas de Berasategui, en la que el horno se baña tres veces con un refrito de aceite, ajo y vinagre de sidra.
En el caso de que se prefiera la carne, existen varias -y suculentas- alternativas. De guiso, una carrillera de ternera cocinada durante 12 horas, acompañada de un puré de patata y unos trozos de cabeza de jabalí de Casalba. Del horno y la plancha, una jugosa txuleta de vaca gallega, madurada durante dos meses días y que se puede acompañar de diferentes guarniciones, como patatas fritas, piquillos confitados o cogollos. Pero ahí no acaba la cosa.
También hay albóndigas en salsa española, una milanesa de pollo loncheada, ideal para ir al centro, y una burger de estilo tailandés concebida por Berasategui con diferentes salsas y un aliño muy exótico.
Algunas opciones veganas
Los veganos también tienen alternativas culinarias exquisitas de las que disfrutar en Madrí Madre como es el caso de degustar una versión cruelty-free de la hamburguesa y un rico emparedado de Heura guisada con cebollita encurtida y ensalada. En el caso de los amantes de los platos de cuchara, pueden elegir entre un gazpacho muy clásico, pero con un toque moderno al añadírsele esferificaciones de aceituna, y los callos, receta de Berasategi y con mucho tomatito.
¿Qué pasa con los postres?
En lo que respecta a los postres, en la carta de Madrí Madre se puede encontrar los clásicos de siempre con un punto gourmet, como la tarta de tres quesos o la mítica torrija de Berasategui. Todo ello maridado con unos vinos a la altura y por supuesto, haciendo alarde a la expresión favorita del chef vasco... ¡Con mucho garrote!
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