Cómo evitar que salgan grumos en la bechamel (y cómo quitarlos si ya es demasiado tarde)

Mantequilla, harina, leche, sal y nuez moscada, no necesitamos nada más para hacer una bechamel perfecta y mucho más rica que cualquiera que podamos comprar ya preparada.

El proceso para prepararla es muy sencillo pero, a veces, si no se hace bien, pueden aparecer grumos de harina que no resultan nada agradables. Por eso hay que tener en cuenta algunos pequeños trucos antes de ponerse manos a la obra.

¿Cómo conseguir una bechamel suave y sin grumos que nos estropeen el plato? Siguiendo estos pasos y sin separarnos de la sartén no vamos a tener nunca más problemas con los grumos. Y si ya la tenemos hecha y no hemos podido evitarlos, también vamos a ver cómo solucionarlo.

Si la cantidad de harina, mantequilla y leche es la adecuada, tendremos menos problemas a la hora de preparar una buena salsa bechamel. Con 80 gr. de harina, 80gr. de mantequilla y entre 600-800 ml. de leche entera (dependiendo de si queremos una bechamel más líquida o más espesa) nos quedará con la textura adecuada.

El roux es como los franceses llaman al proceso de ligar la harina con la mantequilla. Este es el primer paso para preparar la salsa bechamel, y es importante hacerlo con cariño. Primero derretimos la mantequilla a fuego bajo en la sartén o cazo y poco a poco vamos añadiendo la harina a la vez que removemos para evitar que se formen grumos. Hay que hacerlo despacio y esperar a que se disuelvan los grumos antes de echar más harina.

Como pasa siempre que utilizamos harina en una receta, si está previamente tamizada con un tamizador o simplemente con un colador de malla fina, se formaran menos grumos, ya que la harina no estará apelmazada y caerá mucho más suelta.

No es ninguna tontería, con una varilla de mano vamos a remover mucho mejor que con una cuchara o paleta. Con la varilla, la mezcla tiene más movimiento y los grumos se deshacen con mucha más facilidad. Algo sencillo que nos ayudará en la preparación de la salsa.

La salsa bechamel es la clásica receta a la que hay que prestarle atención de principio a fin. No podemos dejar de remover en todo el proceso y esta es otra de las claves para conseguir una buena bechamel sin ningún grumo a la vista. Desde que echamos la mantequilla hasta que la salsa espese tenemos que estar removiendo sin parar. Por suerte, en pocos minutos estará lista.

Si echamos leche fría es fácil que, debido al contraste con el roux caliente, se formen más grumos. Lo aconsejable es calentar previamente la leche (sin que llegue a hervir) para que se integre perfectamente con el resto de ingredientes.

Y la leche caliente o tibia no debe echarse de golpe sino hacer lo mismo que hemos hecho con la harina, añadirla poco a poco e ir removiendo al mismo tiempo hasta conseguir la textura que queramos. Para salsas, nos interesa preparar una bechamel más líquida, así que podemos añadir algo más de leche. Por el contrario, si queremos preparar croquetas o lasaña, nos irá mejor que sea algo espesa por lo que podemos usar algo menos de leche.

Si vamos a guardar la bechamel de un día para otro, algo que es aconsejable hacer, por ejemplo, para la masa de croquetas, tenemos que hacerlo bien. Si la cubrimos con papel film o mejor aún con un envoltorio de cera de abeja reutilizable, tenemos que presionar con los dedos hasta que toque la salsa y no quede nada de aire. De esta forma evitamos que se cree una costra que al remover el día siguiente también formaría grumos.

Aunque siguiendo los trucos anteriores es muy difícil que aparezcan grumos, si el desastre ya está hecho podemos pasar la salsa a una batidora o robot de cocina y triturar para quitarlos. Si tenemos algunos grumos pero nada exagerado, podemos evitar triturarla y pasar la salsa por un colador chino. Quedará mejor que con la batidora y podremos salvar la bechamel.