España está a la cabeza en cuanto a producción de aceite de oliva en el mundo. Es un producto esencial en la dieta mediterránea, y uno de los pilares de nuestra alimentación. Podemos encontrar varios tipos de aceite de oliva, según sus propiedades y proceso de elaboración.
Pero, ¿cuál es de mejor calidad? ¿Cuál de estos aceites es el más adecuado para freír? Y, ¿cuántas veces se puede reutilizar el aceite para freír? Lo ideal sería utilizar aceite nuevo cada vez que vayamos a freír, ya que con cada uso se van acumulando sustancias que pueden ser perjudiciales para la salud. Sin embargo, con la subida del precio del aceite, se nos plantean varias dudas sobre el oro líquido.
Virgen o virgen extra, diferencias
De todos los tipos de aceite de oliva que hay, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es, sin duda, el mejor. "Se elabora de la misma manera que el aceite de oliva virgen, esto es, a partir de procedimientos físicos aplicados a las aceitunas (prensado, lavado, decantación, centrifugación y filtración), nada de refinado", explica desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE) cuando la acidez es como máximo de 0,8 grados, al mismo tiempo que en el análisis organoléptico se determina cierto frutado y no se observa ningún defecto.
- Aceite de oliva virgen es el aceite que puede tener un grado de acidez mayor, hasta 2 grados, y en el análisis organoléptico se permite algún defecto mínimo en el olor o sabor.
¿Cuál es el mejor aceite para freír?
Hay muchos tipos de aceite para freír: de oliva, de orujo, de maíz, de girasol, y todos ellos pueden resistir bien hasta 25 frituras, según la OCU, pero has de mantenerlo en buenas condiciones. Dependiendo de lo que quieras freír, será mejor usar uno u otro. Por ejemplo: para freír patatas lo mejor es utilizar aceite de orujo de oliva (sin sobrepasar los 170ºC); por su parte, las croquetas salen mejor con aceite de oliva o de girasol.
¿Cuántas veces puedo reutilizar el aceite?
Según AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) lo ideal sería utilizar aceite nuevo cada vez que vayamos a freír, ya que con cada uso se van acumulando sustancias. Si bien es cierto que, dependiendo del alimento que cocinemos, la cantidad, así como la calidad del aceite, el número de usos que podemos darle a este producto será mayor o menor.
Según la OCU, el aceite de freidora se puede reutilizar hasta 25 veces, siempre y cuando se cumplan las siguientes condiciones:
- Mantenlo alejado de la luz y el calor, así evitarás que se oxide o se enrancie.
- Tapa la freidora, si no hay contacto con el oxígeno, no se estropeará antes de tiempo.
- No frías a más de 180º y tampoco mucha cantidad a la vez. Aproximadamente entre 150-200 gramos por litro de aceite.
- Y nunca esperes a que el aceite se enfríe entre tanda y tanda de alimentos.
A medida que aumenta el número de frituras verás que el aceite se va degradando y hay que cambiarlo: "Lo sabrás porque se vuelve rojizo, le sale espuma y apenas calienta. Nunca lo tires por el desagüe y tampoco por el baño, ya que afectaría a la depuración de las aguas. Siempre es más ecológico y menos contaminante llevarlo a un punto limpio", explican desde la OCU.
Sin embargo, las condiciones que propone la OCU son improbables en el entorno doméstico y solo se dan en restaurantes, donde el uso del aceite es constante y todo el proceso está medido al milímetro.
Por lo tanto, en aquellos casos en los que no sabemos con certeza si se van a cumplir las condiciones que expone la OCU, o si no contamos con freidora, lo mejor es reutilizar el aceite la menor cantidad de veces posible.
Nuevo estudio de la Universidad de Jaén sobre el aceite
Investigadores de la Universidad de Jaén están realizando un estudio sobre los factores que entran en juego en la aparición de sustancias peligrosas en cada fritura. La investigación sigue en curso y no habrá una respuesta concluyente hasta mediados de 2024.
En el estudio liderado por Antonio Jesús Rivera, director del grupo de investigación Sistemas Inteligentes y Minería de Datos en la Universidad de Jaén, se están analizando diversas variables que tienen que ver con la calidad del aceite de oliva que se utiliza, además de con el alimento que se va a freír y con el propio proceso de fritura. Los investigadores aseguran que el aceite de girasol podría soportar hasta 20 frituras, mientras que con el aceite de oliva virgen extra, esa cantidad se podría duplicar.
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