Desde hace un tiempo forma parte del saber popular, eso de "no comas la parte quemada, que es cancerígena". Entendido esto como un punto de cocción excesivo, lo considerábamos para cualquier alimento hasta que la Unión Europea puso en la diana un compuesto en particular: la acrilamida. Derivados del pan (tostadas, galletas, bollería...), el café o las patatas fritas son algunos de los básicos de nuestra dieta que corren el riesgo de contenerla. La buena noticia es que puede evitarse.
La acrilamida no es una sustancia añadida a los alimentos indicados sino que se forma en ellos tras una reacción química entre los azúcares que contienen (fructosa y glucosa) y un aminoácido, la asparagina. Una cocción con temperaturas demasiado altas (superiores a 120 °C en condiciones de baja humedad) dará lugar a la nefasta reacción: el alimento se convertiría en potencialmente cancerígeno. Así lo han definido la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA).
La alerta alimentaria, intensificada en el último lustro, ha llevado a la EFSA a poner en marcha un protocolo para la industria y los hogares y a dictar el Reglamento 2017/2158, todo ello con el objetivo de reducir la presencia de este tóxico. En 2019, las directrices europeas se ampliaron con la Recomendación (UE) 2019/1888 para que Estados y empresas alimentarias controlen periódicamente la presencia de este compuesto y sus niveles en los alimentos.
¿Qué cantidad de acrilamida comemos?
Teniendo en cuenta qué alimentos están en la diana de contener acrilamida se podría pensar que el riesgo de intoxicarnos con este compuesto es alto, pero lo cierto es que las dosis son bajas y los susceptibles de superar esas temperaturas de cocción para su elaboración no son tan numerosos. Por el momento no hay estudios científicos que hayan medido escrupulosamente el impacto en la salud de la ciudadanía, pero no por ello está de más tomar las medidas preventivas posibles.
Entre los alimentos presentes en la dieta española y que pueden contenerla hay que destacar las patatas fritas y elaboraciones derivadas (croquetas), el café y derivados del pan (de molde, tostado y galletas). Es importante tener en cuenta los grupos de edad ya que los bebés y la población infantil están especialmente expuestos a estos productos. Como curiosidad, señalar que para la población adulta fumadora la fuente de exposición más significativa a la acrilamida es el tabaco.
Dorado, no tostado ni quemado
Con la patata, fundamental en la dieta española, podemos tomar diversas medidas que dificulten la reacción química que forma la acrilamida. La primera decisión es apostar por una dieta saludable en la que el consumo general de fritos y alto contenido en grasas esté muy reducido. Y cuando optemos por las frituras, no esperar a que se tueste o queme el alimento (patata, galleta, etc) sino retirarlo antes. En cuanto a la patata, sería importante:
- Conservación: la patata necesita un lugar oscuro, fresco y seco.
- Antes de cocinarlas: dejarlas peladas y cortadas en remojo de 15 a 30 minutos antes, así se reduce su cantidad de almidón.
- Elaboración: hay más riesgo de que se forma la acrilamida al freír que al asar o hervir.
- Temperatura: no debe superar los 170 grados en la sartén (la señal es que el aceite echa humo) ni los 195 grados en el horno.
- Tras la elaboración: si se ha tostado o quemado alguna parte, desecharla.
Referencias
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (s.f.). Acrilamida. https://www.efsa.europa.eu/es/topics/topic/acrylamide
AESAN (2020, 21 de diciembre). Acrilamida. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htm
OCU (2020, 2 de septiembre). Acrilamida: aquí huele a chamusquina. https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/informe/acrilamidas
OCU (2018, 22 de noviembre). ¿Cómo evitar la acrilamida? https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/consejos/evitar-acrilamida-consejos
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