Es uno de los manjares de la mesa española, uno de nuestros grandes tesoros gastronómicos. El jamón ibérico es una delicia y, además, su consumo es saludable. Lo cierto es que en ningún menú de España puede faltar el jamón.
Hasta la familia con menos presupuesto intenta que en las pantagruélicas comidas haya jamón y que éste sea un un poco mejor que el habitual; idealmente que sea ibérico. Es de hecho uno de los alimentos más consumidos todo el año, junto al cordero y el marisco.
En las fechas que se aproximan, los que habitualmente no pueden comer jamón de pata negra se toman la revancha. Pero para no fracasar en el intento hay que saber comprarlo y no meter la pata. Se trata de superar aquello de "el jamón me ha salido bueno", como si fuera cuestión de suerte.
Luego, ya en casa, hay que contar con unos buenos utensilios. Idealmente, necesitaremos un cuchillo jamonero para el corte de las lonchas, y un cuchillo de puntilla para cortar la parte del hueso y sus alrededores, así como para limpiar el jamón.
Limpiar el jamón
Con el jamón ya colocado correctamente y los utensilios listos, procedemos a limpiar el jamón. Con el cuchillo de puntilla debemos realizar un corte profundo desde la pezuña del jamón hasta la punta o hueso del jamón. A partir de esa línea comenzamos a limpiar la corteza y el tocino amarillento.
Empezar o no por la babilla
- Algunos expertos aconsejan empezar a cortar el jamón por la babilla, ya que al tener menos grasa, si no se consume de inmediato se secará antes. Sin embargo, cuenta La Venta Tabanera, otros entienden que es mejor empezar por la maza, ya que los fluidos grasos irán cayendo por gravedad y empapando la babilla, impidiendo que esta se ponga dura.
Empezamos a cortar lonchas. El tamaño importa. No deben ser más grandes que una tarjeta de crédito. Es básico poner la mano con la que no se corta siempre por detrás de donde cortamos con el cuchillo, para evitar cualquier susto o imprevisto.
Cómo conservarlo bien
Parece que ya está... ahora comerlo y disfrutar. Pero no, también es importante cómo conservar el jamón. Se trata de que no se seque, evitando su deshidratación y oxidación.
Para empezar, dónde. Como queremos garantizar una buena temperatura, lo mejor es dejar la pata de jamón a temperatura ambiente, pero en un lugar donde no haya cambios bruscos de temperatura. Debe ser un sitio fresco y seco donde no reciba luz directa de ningún tipo.
Luego, hay que tapar, cubrir más bien, la zona en contacto con el aire. De entrada, depende del momento del próximo corte. Si vamos a seguir cortando de ese jamón en las siguientes 24/48 horas (no más), se recomienda cubrirlo con film transparente bien estirado.
Una película de grasa blanca
Pero antes de ese film, el truco definitivo: creamos una película de grasa que actuará de pegamento. ¿De dónde sale esa grasa? Cuando al principio limpiemos el jamón, guardaremos parte de la grasa de cobertura, esa grasa que no se come. Pero no la primera capa de grasa, más amarillenta y rancia, sino la que está por debajo, de color más blanco.
Cogeremos esa grasa del jamón por la parte más blanca y se la iremos pasando poco a poco por la superficie de corte y en la zona que hemos limpiado, apuntan en Jamonlovers. De esa forma crearemos una película con su propia grasa que ayudará a conservar la pata de jamón. Esta grasa no se tira se reserva para la siguiente vez.
Si una vez abierto el jamón no vamos a volver a cortar en las siguientes 24/48 horas, los expertos recomiendan cubrir el jamón primero con la película de grasa blanca y luego con un paño negro y opaco de algodón (nada de plástico).
Dicho lo cual, hay "jamonólogos" que no recomiendan hidratar la pata con grasa porque, dicen, altera su sabor y los hay que no envuelven con film transparente ni siquiera por unas horas.
A mano, mucho mejor
- La pericia del cortador de jamón no es caprichosa. Un estudio de la Universidad de Córdoba ha demostrado que el corte manual del jamón ibérico permite conservar todas las características de su designación de calidad. En cambio, usar una máquina cortadora no es lo más recomendable porque modifica la naturaleza del jamón por la fricción, impidiendo determinar la calidad de la pieza.
Propiedades del buen jamón
El jamón ibérico aparte de ser un manjar gastronómico es un alimento sano. Aunque se lo considera carne procesada por la salazón y curación a la que es sometido, muchos son los expertos que lo diferencian claramente de otras carnes procesadas.
Tiene elevados contenido en hierro, zinc y vitaminas. En concreto, es fuente de vitaminas B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (piridoxina) y B1 (tiamina). El consumo de jamón ibérico aporta hasta un 45% de la ingesta recomendada de hierro para la población española de hombres y un 23% para las mujeres (con mayores necesidades metabólicas).
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