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¿Sabrías identificar un buen jamón ibérico sólo con verlo?

Estudio sobre el proceso de curación del jamón ibérico
Jamones, durante su proceso de curación.
EP/FUNDACIÓN DESCUBRE

Con la Navidad los que habitualmente no pueden comer jamón del bueno se toman la revancha. En fechas especiales, incluso las de este año, gastos especiales. El jamón es uno de los imprescindibles de nuestro lujo navideño, como el cordero o el besugo.

Efectivamente, el consumo de jamón, ibérico o serrano, sube en estas fechas, hasta el punto de que estas fiestas suponen para el sector entre el 30 y el 50% de las ventas. Según un estudio de ALDI, el jamón ibérico es el alimento más consumido en navidades (17%) junto con los turrones (16%) y la pierna de cordero (16%).

Parece pues que hay cierto consenso en que no hay mejor manera de celebrar la Navidad que degustando un buen jamón y si puede ser ibérico. Pero para eso hay que saber comprarlo y no meter la pata (que en esto del jamón hay mucha plata pintada de dorado).

Para ello es importante reconocer las distintas calidades de este jamón, que podemos diferenciar gracias a la brida que encontramos en el producto. ¿Sabrías identificar un buen jamón ibérico sólo con verlo?

Son ibéricos los jamones que llevan la brida de color negro, rojo, verde o blanco

En función de la raza (100% ibérico, 75% o 50% raza ibérica) y de la alimentación (bellota, cebo de campo y cebo), el sistema que recoge un Real Decreto asigna a cada jamón ibérico un precinto obligatorio, único e individual, que garantiza que esa pieza es efectivamente ibérico.

Jamón Ibérico
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ASICI

El consumidor solo debe prestar atención al precinto de Norma de Calidad del Ibérico, con el logotipo de ASICI, la Interprofesional del Cerdo Ibérico, y a su color para conocer qué categoría está comprando. No hay lugar para la duda. Son ibéricos los jamones o paletas que llevan alguno de estas cuatro bridas o precintos (negro, rojo, verde y blanco):

  • Precinto negro: identifica al jamón de bellota 100% ibérico, procedente de un animal 100% Ibérico y que en su etapa de engorde se alimentó en la dehesa de bellotas y otros recursos naturales.
  • Precinto rojo: es el del jamón de bellota ibérico, procedente de animales del 75% o 50% de raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
  • Precinto verde: corresponde al jamón de cebo de campo ibérico y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
  • Precinto blanco: identifica al jamón de cebo ibérico, y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.
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