Freír las lonchas, la última forma de dar buena cuenta de un jamón ibérico

  • También los recortes de ibérico se pueden triturar para obtener un aderezo.
Una imagen de un jamón ibérico.
Cortando ibérico con el obligado cuchillo jamonero.
ASICI/Archivo

A estas alturas, y aunque no lo probemos tantas veces como quisiéramos, ya tenemos una idea aproximada de cuál es la mejor forma de comer jamón ibérico. Acompañados de un buen cuchillo, jamonero si es posible, iremos cortando lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para que sean más jugosas.

Es lo que hacen de forma magistral los cortadores de jamón. Nos han contado que es la mejor manera de disfrutar de todas las cualidades del ibérico de bellota. Eso y consumirlo a temperatura ambiente (lo ideal, los 21 grados) para ver la brillantez de su grasa natural.

Pero hay más formas, aunque produzcan sorpresa. Freír las lonchas es la última forma de dar cuenta de un jamón ibérico. La idea no es nueva, pero ahora la defiende un cocinero con estrella Michelin. La apuesta de Javi Estévez (La Tasquería) es freír las lonchas de jamón ibérico. Reconoce que puede “parecer una locura”, pero asegura que tiene sus resultados si se sabe combinar con otros ingredientes, por ejemplo con queso y tomate.

También están los chips de jamón, aunque en este caso mejor será optar por un jamón más modesto, como el serrano. Conseguiremos láminas de jamón crujiente. Otra opción es triturar los recortes de ibérico que no se van a usar y obtener un aderezo que por ejemplo combina con una creación de alcachofa con mahonesa de grasa de jamón.

"Es muy importante saber qué partes del jamón tenemos y para qué lo utilizamos"

A juicio de Estévez, estas nuevas presentaciones no hacen perder matices al producto, sino que ayuda a encontrar sabores diferentes. "Si lo cocinamos mucho hay unos matices y si se cocina poco, otros. Es muy importante saber qué partes del jamón tenemos y para qué lo estamos utilizando", ha explicado el cocinero a EFE.

Y está el loncheado, que ha conseguido que el mejor jamón llegue a casi todas las mesas aunque sea en pequeñas cantidades. Desde la Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) aseguran que la venta de lonchas cortadas a cuchillo sigue ganando terreno.

Dos razones lo explican: la tendencia social a tener familias más reducidas y la comodidad en el consumo. Por ello, el sector está innovando en envases que aumenten la vida útil del jamón y que “parezca que está recién cortado”.

Un 'app' para saber de dónde viene cada jamón

Las propiedades finales del jamón dependerán de la combinación de tres elementos: genética (pureza racial), alimentación y proceso de curación. La genética influye en el sabor al determinar el grado de infiltración (jugosidad); la alimentación enfatiza más en el aroma; y la curación, en el “flavor”, que es la mezcla de sabor y aroma.

Asici ha lanzado una aplicación gratuita para móviles que permite leer el código de barras del precinto de cada pieza. Sirve para conocer el tipo de producto (jamón o paleta), la alimentación del animal, su pureza racial, la fecha de inicio de elaboración o la comunidad autónoma de origen.

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