Jamón o paleta, ibérico o serrano... cómo identificar cada producto y no caer en errores

Si hay un producto típico en la gastronomía española ese es, sin duda, el jamón. Sin embargo, existen diferentes tipos, según la raza de los cerdos, su alimentación o el tiempo de curación, por lo que es recomendable conocer las principales diferencias para no confundirte a la hora de adquirir este manjar. 

¿Sabrías identificar un buen jamón ibérico sólo con verlo?

¿Jamón o paleta? Esta es la primera distinción que hay que tener en cuenta antes de ir a comprar. Tal y como explica la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), el jamón corresponde a las patas traseras y la paleta a las delanteras. En este sentido, los jamones pueden llegar a superar los ocho kilos de peso, mientras que las paletas tienen un peso medio de cuatro o cinco kilos.

En cuanto a su curación, "las paletas se curan antes, aunque la proporción de tocino es mayor que en los jamones". ¿Y los precios? Influyen varios factores, como comprar la pieza entera o hacerlo al corte, ya que "si optamos por esta última opción, nos saldrá bastante más caro".

Cómo diferenciar el jamón ibérico

Ahora bien, ¿cuántas variedades existen? Dentro de los jamones y paletas podemos diferenciar, a nivel general, entre ibéricos, de cerdo blanco y duroc. En cada grupo hay, además, variedades en función de su elaboración. 

Freír las lonchas, la última forma de dar buena cuenta de un jamón ibérico

El cerdo íberico es una raza autóctona y de tamaño mejor que el blanco. "La piel y las pezuñas suelen ser oscuras, de ahí el apelativo de pata negra". Sin embargo, existen variedades de cerdos ibéricos rojizos, con manchas y pezuñas blancas. 

Entonces, ¿cómo distinguir los jamones ibéricos? Las diferencias entre unos y otros radican principalmente en el tipo de alimentación de los cerdos. Los más valorados son los ibéricos de bellota, ya que se alimentan "única y exclusivamente de bellotas en dehesas". Es el más saludable y con mejor sabor, aunque también el más caro. Así, encontramos los siguientes tipos de ibéricos:

La normativa actual "prohibe el uso de imágenes o cualquier alusión a las bellotas o dehesas en productos que no sean de bellota o se hayan producido en dehesas", explica la OCU. En 2014 cambió la denominación del jamón ibérico para diferenciar si el animal es o no pura sangre ibérica. 

Para poder distinguirlos y asegurar la denominación, los jamones llevan también un precinto de color que indica lo siguiente:

¿Cuáles son las variedades del cerdo blanco?

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El cerdo blanco, por su parte, produce el clásico jamón serrano y el curado. Los cerdos blancos son de mayor tamaño y provienen de diferentes razas, tanto extranjeras como autóctonas. La pezuña puede ser clara o coloreada y "la forma del jamón es redondeada". 

De esta manera, el jamón se denomina serrano cuando se ha certificado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Si no aparece esta denominación, se llama jamón curado. Dependiendo del tiempo de maduración, existen diferentes jamones o paletas:

¿Qué características tienen los jamones duroc?

Por último, los jamones duroc "ofrecen un rendimiento algo menor que el de los cerdos blancos, porque el hueso es pesado", indican en la OCU. En este sentido, "la cantidad de tocino y el perfil de ácidos grasos es similar al de los jamones blancos, pero la grasa por loncha es superior". 

Aunque no existe una normativa específica para esta variedad de jamones, se les suele aplicar la del cerdo blanco aunque "debe indicarse la raza en la etiqueta". Por el tiempo de curación, suelen ser jamones de Gran Reserva con un plazo superior a los 15 meses.

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