El ajo es el bulbo comestible de una planta de la familia de las liliáceas. Es un ingrediente muy utilizado en la dieta mediterránea al aportar un peculiar sabor y aroma. En nuestro país es uno de los alimentos más utilizados en la cocina. De hecho, parte de esa leyenda negra que ha perseguido a nuestro país durante siglos decía que España olía a ajo.
Y sin embargo, se le considera un alimento con potentes beneficios para la salud (abajo lo vemos). Muchas personas continúan utilizándolo para el tratamiento de diversas afecciones, como un resfriado, al ser conocido por sus propiedades diuréticas, depurativas y antimicrobianas.
Eso de que España olía ajo se repetía mucho en Francia y lo han escrito muchos de los ilustrados viajeros franceses que nos visitaron. Cierto o no, lo que no puede negarse es que el ajo es fuerte, a veces demasiado. Y así, también aquí están los que no soportan el ajo o aceptan que le de un puntos a las recetas pero que no sea visible.
Es que el ajo repite. Lo lleva dentro. Es la alicina, un componente que, al cortar o machacar el ajo, desprende azufre. Eso es lo que produce ardor y repite. Así que, ¿cómo dar sabor a ajo a nuestras comidas y evitar que repita?
¿Ajos nuevos o viejos?
De entrada, ajos sí, pero mejor nuevos. El ajo viejo es más propenso a repetir. Así que no conviene comprar ajos en plan masivo... cabezas y cabezas. Esa sería una manera de acumular ajos viejos, que es lo que debemos evitar para que no repitan. Mejor, pasar cada semana por las frutería y comprar ajos nuebvos.
¿Con o sin germen?
Otro consejo, ajos sí, pero sin germen. Nos referimos a esa parte interior ligeramente verdosa. Basta con cortar el ajo en dos y extraer el germen a uno y otro lado. Esta práctica no nos valdrá con los ajos viejos... esos no tienen remedio.
Aceite de ajo
Hacer un aceite de ajo es ideal para condimentar ensaladas, guisos y demás, evitando además la presencia directa del ajo. Sólo hay que poner aceite a templar y luego añadir los ajos:
Confitados
De nuevo, siempre que se pueda, ajos nuevos y sin germen. Luego los confitamos, que no es sino cocinarlos en aceite pero a fuego muy lento. Una vez que tengan su punto, los metemos en un tarro (puede que incluso con aceite) y ahí quedan para su uso. En nuestros platos darán aroma a ajo pero sin hacerse notar tanto.
Escaldados
Esta vez con agua. Ponemos los ajos en un cazo con agua fría y la llevamos a ebullición. En ese punto, tiramos el agua; ponemos agua nueva y de nuevo al fuego. Cuando burbujee, volvemos a tirar el agua y volvemos a reponerla. Serán tres veces. Los ajos quedan semicocidos: darán sabor a ajo, pero no repetirán.
Propiedades del ajo
El ajo es fuente de proteínas, de minerales como el potasio, fósforo y yodo, de vitaminas del grupo B y de compuestos sulfurados que poseen propiedades con efectos saludables para el organismo, sobre todo por las sustancias antioxidantes.
Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), el ajo contiene aproximadamente 110 kcal por cada 100 gramos de ración comestible. Destaca por su alto nivel de hidratos de carbono (23%), fibra (1,1%), proteínas (5,3%) y agua (70%), y apenas contiene grasas totales (0,3%).
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