José Andrés, el chef asturiano conocido y reconocido en medio mundo (en especial tras su desembarco en Estados Unidos y la organización de ayuda humanitaria que creó), ha paseado la cultura gastronómica española fuera de nuestras fronteras, con recetas de cocina molecular y técnicas vanguardistas, sin perder nunca de vista los orígenes.
Ahora, el cocinero mierés ha sorprendido a propios y extraños haciendo gala de su amor por algo tan nuestro como los bocadillos, que propone en mil versiones, más creativas o más clásicas, con ingredientes archiconocidos o recónditos, dulces o salados… pero en los que presume de utilizar siempre el mismo denominador común. Una pista: se elabora con huevo y aceite. ¡Correcto! A José Andrés le vuelve loco la mayonesa.
¿Cuáles son los ingredientes de la mayonesa?
Con algunas variaciones, la mayonesa es una emulsión de huevo crudo, aceite, sal, y algún ácido como puede ser zumo de limón o una pizca de vinagre. Existen lugares del mundo en los que le añaden otras salsas adicionales, como es el caso de Francia, donde suelen agregarle mostaza. El aguacate es otra gran idea para añadir a la mayonesa, puesto que ambos son productos cremosos. Si sumamos un cuarto de diente de ajo pequeñito, podemos decir que nos estamos pasando al 'ali-oli', aunque con los ingredientes de la mayonesa clásica.
Cuando el chef José Andrés opina que en los bocadillos que a él le gustan, sean cuales sean sus ingredientes, "nunca hay suficiente mayonesa", le está añadiendo al pan una textura untuosa, y está haciendo que los bocados resulten más frescos y apetecibles.
¿Qué mayonesa es mejor, casera o industrial?
Para saborear realmente todos los matices de una buena mayonesa, lo ideal es prepararla en casa a base de un aceite de oliva virgen extra de calidad, unos huevos de corral frescos y un chorrito de zumo de limón. De esta manera nos estaremos ahorrando un montón de conservantes, sal en exceso, y grasas saturadas por la baja calidad del aceite refinado que suelen emplear las salsas industriales. La salsa casera, además, queda más densa, y con una pequeña cantidad tendremos suficiente sabor.
Las grasas que aporta la mayonesa casera son grasas monoinsaturadas y, por lo tanto, saludables. Como norma general, los nutricionistas recomiendan una ingesta moderada por su gran aporte calórico, lógicamente no es una receta para todos los días. Como contraprestación, la salsa hecha en casa tendrá una vida mucho más corta, y además habrá que atender escrupulosamente al proceso de elaboración, a guardarla en la nevera inmediatamente y al uso de materia prima fresca 100%. El tiempo medio de conservación, cumpliendo todos estos requisitos de manipulación de la mayonesa, es de tres días en la nevera.
Salsa de aceite y huevo para (casi) todo
Si bien es cierto que, desde el punto de vista nutricional, no es aconsejable abusar de la mayonesa (incluso aunque la hayamos elaborado con esmero y los mejores ingredientes en casa), desde el punto de vista gastronómico sus posibilidades son infinitas.
Desde la clásica jugosidad que proporciona a la ensaladilla rusa, hasta el aporte culinario en unas patatas baby cocidas, pasando por el aderezo para los espárragos blancos o como toque texturizante en una hamburguesa, la mayonesa es un potenciador de otros sabores en cocina. También, este preparado sirve de base para añadir ingredientes más creativos, cuyo límite solo lo pone la imaginación del chef.
Receta fácil de mayonesa casera
Elaborar mayonesa en casa es muy sencillo y rápido. Lo más importante es estar atentos al momento de emulsionar con la batidora en movimientos verticales, sin parar la máquina para evitar que "se corte" y quede líquida. Puesto que la salsa casera dura menos tiempo, tenlo en cuenta a la hora de pesar los ingredientes, y haz solo la cantidad justa.
Ingredientes de la mayonesa clásica
- 220 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 huevo crudo L
- El zumo de medio limón pequeño
- Una pizca de sal
- Opcional: 1/4 de un diente de ajo pequeño
Elaboración de la mayonesa de siempre
- Cogemos un vaso batidor alto, y echamos en él el huevo sin cáscara.
- A continuación, agregamos el zumo de medio limón pequeño colado.
- Después, si queremos un toque especial pero muy ligero, podemos añadir la puntita de un diente de ajo para darle sabor. Este paso es opcional.
- Para finalizar, vertemos con cuidado el aceite de oliva virgen extra.
- Añadimos una pizca de sal.
- Para conseguir una textura untuosa y que no se corte, introducimos la batidora hasta que toque el findo del vaso, sin ponerla en marcha. Una vez apoyada en el fondo, comenzamos a batir y a subir muy lentamente, con movimientos verticales de arriba-abajo y sin que en ningún momento la cuchilla salga al aire, siempre dentro de la mezcla.
- Cuando veamos que va cogiendo forma y espesando, ya tenemos nuestra salsa mayonesa lista.
- Ponemos el contenido en un recipiente especial para salsas y le damos un golpe de frío en la nevera antes de servir.
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