Aunque lo que se ha hecho muy popular en España es el sucedáneo de la angula, elaborado a base de surimi y denominado gula, lo cierto es que su aporte gastronómico y nutricional no tiene nada que ver con el original, un pescado azul exquisito y crujiente.
La angula, cría de la anguila, recorre miles de kilómetros durante años para desovar, y su captura se produce siempre por la noche. En otro orden de cosas, es importante saber que la pesca de este manjar culinario está muy controlada al tratarse de una especie en peligro de extinción.
Con la ayuda de Carlos Gutiérrez, director del restaurante madrileño frente al Palacio Real, especializado en marisco de calidad La Lonja, vamos a acompañar a estos diminutos pescados en su proceso vital hasta que llegan a la mesa (a las que pueden permitírselo, porque pueden rondar los 1.000 euros por kilo).
¿Cómo se pesca la cría de anguila?
"Las angulas se pescan siempre con nocturnidad. El proceso es muy curioso, puesto que se necesitan linternas para localizar una especie de bolas en las que se encuentran estos diminutos peces, que se colocan en forma de ovillo de larvas", explica el director de La Lonja.
Estos alevines de lo que posteriormente serían anguilas viajan durante varios años para recorrer, en total, unos 4.000 kilómetros. "El mar de los Sagazos, situado al otro lado del océano Atlántico, es donde desovan las anguilas. Desde allí, inician su particular y apasionante recorrido hasta llegar a nuestro mar Cantábrico aproximadamente en el mes de noviembre", comenta el experto.
A partir de ese momento emprenden su camino para alcanzar el inicio de los ríos, y poder desarrollar así su etapa adulta ya en aguas dulces. Su captura se realiza en barcos de pequeño tamaño, silenciosos. "Con mucho cuidado y mimo se van recogiendo algunas piezas, aunque se trata de un pescado muy difícil de recolectar por la inmensidad del mar contra su pequeño tamaño, de unos 5 centímetros de largo y no más de 5 milímetros de grosor".
¿Por qué son un bien tan preciado las angulas?
Las angulas son un producto gourmet de invierno, especialmente valorado por su exquisitez y por su escasez. Sin embargo, esta circunstancia no se debe a que no haya angulas en el mar, sino a un control específico que nos explica Carlos Gutiérrez.
"No es que las angulas escaseen porque no haya suficientes ejemplares, que los hay. La cuestión es que sólo se puede pescar un tanto por ciento de ellas. Los pescadores de angulas deben devolver el 60 por ciento de lo pescado. Recogen el 100 por cien de angulas, pero más de la mitad deben ser devueltas al mar con el objetivo de preservar la especie, puesto que las angulas se consideran oficialmente una especie en extinción". Eso, obviamente, encarece su precio.
La razón por la que se considera que las angulas son un manjar
El director del restaurante La Lonja, que tiene como uno de sus platos estrella las angulas de plena temporada, generosas en tamaño y ricas en grasa, procedentes del País Vasco, nos habla de las cualidades gastronómicas de este producto tan apreciado en los paladares más exquisitos.
"Más que por su sabor, porque en realidad las angulas saben a lo que les echemos de condimento, lo más destacable de este pescado diminuto es su textura, única y muy especial. No es posible coger mucha cantidad de ellas, y eso hace que sean codiciadas; su pesca es altamente complicada, otra razón para su encarecimiento; pero es que, además, su textura no tiene nada que ver con ningún pescado que esté vivo en el mundo".
"En el paladar, cuando degustamos angulas, apreciamos una estructura ósea previa a desarrollarse, un pequeño hueso muy incipiente y una pequeña escama que comienza a notarse… todo esto convierte a la angula en un producto absolutamente delicado y singular", continúa el experto.
La mejor manera de cocinar las angulas
Como nos explica el chef, "la mejor manera de cocinar las angulas es aquélla que apenas las toca, porque por sí mismas ya tienen suficiente valor culinario".
"Yo abogo por un escaldado previo, puesto que normalmente no se trabaja desde el producto vivo al plato. Lo que se suele hacer con las angulas, y que nosotros recomendamos, es la receta más tradicional: hacerlas muy poco, en un aceite de oliva excelente, que no tenga un sabor demasiado intenso para que no despunte el amargor que a veces puede aportar".
Para saltear las angulas en el aceite, añadimos unos ajos dorados al punto (si se pasan de cocinado pueden amargar), una cayena que aporte ese punto de picante, el fuego a temperatura normal para calentar las angulas sin que se pasen, añadir el punto de sal… ¡y listo!
¿Cómo se conservan las angulas?
Si simplemente las escaldamos, podemos hacer con las angulas también una deliciosa ensalada. Eso sí, necesitan de una base de ajo, puesto que las angulas en sí no tienen sabor, y dependen de aquéllos ingredientes que les añadamos. "Su principal aporte, como hemos comentado, es la textura, más que el sabor".
Para conservarlas, siempre en la nevera, y nunca vivas, sino ya escaldadas nada más comprarlas. Esa es la opción deseable para no echarlas a perder. Una vez escaldadas, pueden permanecer en la nevera conservando todas sus propiedades y cualidades gastronómicas unos dos o tres días.
Valor nutricional de la angula
Estos diminutos pescados azules son francamente ricos en ácidos grasos monoinstaurados. Las angulas no aportan ningún carbohidrato, ni azúcares, ni fibra, y sí bastante proteína.
Otros beneficios que podemos destacar de las crías de la anguila son las vitaminas que aportan, del grupo B, vitamina A, D y E. Por lo que respecta a los minerales, las angulas son ricas en calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasio y zinc.
Comentarios