El verano es una de las temporadas donde se dan más intoxicaciones alimentarias, ya que las altas temperaturas provocan que las bacterias patógenas se multipliquen con más rapidez, sobre todo cuanto más próxima está la temperatura ambiente a los 37 grados. Por ello, cuanto más calor hace, menos tiempo necesitan las bacterias para llegar a provocar enfermedades.

En la Unión Europea se notifican más de 350.000 enfermedades transmitidas por los alimentos cada año, según advierte la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Las más comunes están causadas por Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coli y Listeria, y parte de ellas se producen en casa por la mala conservación de los productos alimenticios. 

"Las altas temperaturas favorecen tanto el crecimiento microbiano como las reacciones químicas y enzimáticas de alteración. Esto tiene como resultado la alteración sensorial de los alimentos, y aparecen olores y sabores extraños, así como afectación de la textura", explica Amparo Gamero Lluna, profesora colaboradora del máster universitario de Nutrición y Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). 

Además, existe el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos, mejor adaptados a crecer a temperaturas elevadas, y la posibilidad de que estos sinteticen toxinas. "Todo esto puede llevar a generar infecciones o toxiinfecciones alimentarias. En caso de proliferación de ciertos hongos, pueden formarse micotoxinas y muchas de ellas son cancerígenas", advierte Gamero.

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Cómo conservar alimentos

Para evitar esos riesgos, es fundamental una buena conservación de los alimentos que impida estos problemas y de paso nos permita ahorrar al evitar el desperdicio. Es decir, una conservación a bajas temperaturas en el caso de los alimentos perecederos (alimentos frescos), bien en refrigeración, bien en congelación. Y una conservación al abrigo de la humedad en el caso de productos con un menor contenido en agua, tales como los cereales y derivados.

En cuanto a las carnes y los pescados, se recomiendan menores temperaturas de conservación "al ser más fácilmente degradables por el crecimiento microbiano (son sustratos muy ricos en nutrientes)", señala la profesora colaboradora de la UOC. 

Y respecto a las frutas y hortalizas, pueden conservarse a temperaturas no tan frías, "porque, además, algunas de ellas pueden sufrir daños por frío, especialmente las frutas tropicales. Por ejemplo, los plátanos ennegrecen en la nevera".

También hay una recomendación importante respecto a los huevos: es fundamental no lavarlos, ya que de este modo podrían vehiculizarse posibles bacterias de la cáscara al interior, tales como salmonela, que es un patógeno alimentario.

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Consejos para congelar adecuadamente

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), del Ministerio de Consumo, para no perder calidad, las frutas y verduras pueden estar congeladas entre ocho y doce meses; la carne de vacuno, cerdo y cordero, entre seis y doce meses; la carne de pollo, entre nueve y doce meses; la carne picada, entre tres y cuatro meses; el pescado blanco, entre seis y ocho meses; el pescado azul, un máximo de tres meses; el marisco, entre tres y seis meses, y las sopas y guisos ya cocinados, entre dos y tres meses.

Ahora bien, a la hora de congelar alimentos o platos ya cocinados que no vayan a consumirse próximamente, existen varias prácticas para mantenerlos en las condiciones más adecuadas:

- Congelar lo más rápidamente posible para evitar el mínimo daño sensorial. "Si se va a congelar un alimento, lo ideal es hacerlo nada más comprarlo o cocinarlo (nada más se enfríe), para que su carga microbiana sea lo más baja posible", explica la profesora colaboradora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC.

- Comprar los productos muy frescos. Las bajas temperaturas no eliminan los microorganismos, simplemente detienen su crecimiento, por lo que, si congelamos un alimento muy contaminado, este seguirá estándolo al descongelarse. Por eso es conveniente comprar los productos muy frescos, si es posible.

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- Nunca "recongelar" un alimento descongelado. En cada ciclo de congelación y descongelación la carga microbiana del producto aumenta y podría no ser seguro.

- Asegurarse de una correcta cadena de frío. En cuanto a cómo podemos saber si un alimento o un producto congelado ha podido estropearse, si es un producto comercial, hay que mirar la fecha de caducidad del envase y asegurarnos de que el envase no está dañado ni que aparezcan zonas con escarcha, apelmazadas o blandas, lo que podría indicar que se ha roto la cadena de frío en algún momento.

- Detectar sabores o aromas raros. En los alimentos que se hayan congelado en casa se debe de detectar si aparecen sabores o aromas extraños al descongelarlos y consumirlos. En caso de que se detecten, podría ser una señal de alteraciones microbianas o químicas debido también a una rotura de la cadena de frío o a que ha expirado la vida útil. 

- Los alimentos congelados no tienen una vida útil infinita. El almacenamiento en congelación ralentiza al máximo las reacciones de alteración y el metabolismo microbiano, pero no totalmente, y con el tiempo los alimentos también acaban alterándose.