Una experiencia traumática, un largo proceso de concienciación o un consejo médico. Cada persona que un día decidió dejar de comer carne tiene una razón, un punto de inflexión en el que decidió romper con la cultura gastronómica más generalizada en nuestra sociedad.

Sebastián Peñuela, un estudiante de doctorado de 28 años, tenía 13 años cuando asistió a la matanza de un pavo en su Colombia natal. "Vi como lo degollaban, me pareció algo asqueroso y horripilante y, después de ver eso, decidí dejar de comer carne", declara.

Para él, el principal motivo para abandonar el consumo de carne y pescado fue su rechazo por el sufrimiento animal, aunque admite que le resultó fácil porque nunca le había gustado mucho la carne y "lo pasaba fatal cuando iba a las carnicerías".

"Después, con el paso de los años, cambió mi forma de entender el asunto", explica. "Al principio, estaba en contra de que se matasen animales y, luego, con el paso del tiempo, ya no estaba tan en contra de eso y más de la industria de la carne y el sufrimiento de los animales en esta industria. Eso fue lo que más me motivó".

CEDIDA

"Al principio, estaba en contra de que se matasen animales y, con el paso del tiempo, ya no estaba tan en contra de eso y más de la industria de la carne y el sufrimiento animal en esta industria"

Aunque es difícil calcular qué porcentaje de la población española ha adoptado una dieta vegetariana o vegana -que también excluye los productos derivados de animales como los lácteos o los huevos- sí es evidente que se trata de una tendencia al alza.

En 2011, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) publicó una encuesta en la que se indicaba que el número de personas que no comen carne y pescado rondaría el 1,5% de la población. Siete años después, IPSOS aumentó la cifra de veganos y vegetarianos al 3% y cifró la de flexivegetarianos -aquellos que siguen una dieta principalmente vegetariana, pero con consumo esporádico de carne o pescado- en un 16%. La consultora Lantern, por su parte, calcula que entre sus dos encuestas realizadas en 2017 y 2019 las dietas “veggie’ han crecido un 27%.

En los informes de Lantern se indican otros datos reveladores, como que el 57% de los vegetarianos optaron por esta dieta por motivos éticos y animalistas, el 21% por la sostenibilidad medioambiental y, el 17%, por una cuestión de salud.

Dejar de estar a la defensiva

La vida de Cecilia Morales, de 42 años, cambió una mañana de 2009, cuando se trasladaba en su coche hacia el trabajo y escuchó por la radio una entrevista con una activista vegetariana. "Algo hizo 'click' dentro de mí cuando contestó que se había hecho vegetariana tras ver un video de un matadero", declara esta onubense, propietaria entonces de un negocio de cosmética.

"Cuando llegué a la tienda, puse un video de un matadero y vi tres segundos nada más, a un cerdito gritando. Me volví vegetariana en ese mismo instante". Sus motivos fueron claramente éticos y animalistas y, por ello, al principio, defendía su decisión como se defiende una ideología política en una discusión.

"Cuando te vuelves vegano, hay un tiempo en el que no entiendes cómo la gente, sabiéndolo, sigue comiendo animales y te pones a la defensiva en las discusiones", explica ahora, tras haber transformado también su negocio en uno de cosmética ecológica y haberse mudado a vivir a una finca rural.

"Con el tiempo, me he dado cuenta de que no hay nada bueno ni malo, sino que cada uno toma sus propias decisiones en función de sus ideales y eso no te hace ni mejor ni peor", asegura Cecilia.

CEDIDA

"Cuando te vuelves vegano, hay un tiempo en el que no entiendes cómo la gente, sabiéndolo, sigue comiendo animales y te pones a la defensiva"

Una cuestión de salud

Al contrario que en los casos de Sebastián y Cecilia, para Ángela Magán, una cocinera actualmente desempleada que vive en A Coruña, el conflicto ético con la muerte de los animales o una cuestión de sostenibilidad no fueron sus principales razones para reducir el consumo de carne.

"A mí me diagnosticaron mal un colon irritable", declara Ángela. "Salí de la consulta con una lista de alimentos que me recomendaron dejar de comer y, al final, comía cuatro cosas y, en vez de mejorar, esto me causó una incapacidad absoluta para digerir todo lo que no fuese proteína animal o grasa".

En un principio, tenía solo sintomatología digestiva: dolor de tripa, gases, digestiones pesadas, estreñimiento… pero, cuando empezó a sentir también dolores articulares, una fatiga crónica y una sensación de intoxicación, como una resaca alcohólica, Ángela decidió buscar una segunda opinión. "Dos médicos especialistas me recomendaron que dejara de comer carne", asegura.

Lo primero que sacó de su dieta fue la carne roja y, poco a poco, ha ido excluyendo casi toda la carne de su alimentación habitual, salvo algo de pollo y pescado. "Desde que dejé de comer carne, sobre todo, me noto mucho más despejada, ya no me encuentro mal, no tengo esa sensación de borrachera, estoy más despierta, aunque los problemas digestivos no están resueltos", declara.

El proceso le ha supuesto "reeducar" a su organismo, pero asegura que, ahora, el cuerpo ha dejado de pedirle carne. "A veces hay que hacerle caso al cuerpo. El cuerpo es muy sabio y cuando a le dejas de dar una cosa y ni siquiera te la pide, el cuerpo no la cabeza, es por algo", declara.

CEDIDA

"El cuerpo es muy sabio y cuando a le dejas de dar una cosa y ni siquiera te la pide, el cuerpo no la cabeza, es por algo"

Una nueva tendencia

Para Sebastián Peñuela, el gran reto no fue ni adaptar su dieta ni responder a los cuestionamientos de su entorno, sino encontrar restaurantes donde poder comer. "Al principio, como fue ya hace años, no encontraba un restaurante vegetariano o con opción vegetariana donde comer", asegura. "Después, con el paso de los años, es impresionante y uno empezaba a ver como cada vez hay más opciones y los precios en los supermercados también son mucho más asequibles".

Claudia Morera, de 32 años, y Lucía Saénz, de 37, trabajan precisamente en una de estas nuevas empresas de hostelería que ofrecen una alternativa, una cooperativa de la que ambas son también socias.

"Al principio, dejar la carne fue para mí algo más ideológico, motivado por la sensibilidad que tenía hacia los animales, pero luego se ha ido enfocando hacia el tema del consumo", explica Claudia. "Me puse a buscar información y me acerqué a lugares como El Fogón Verde", el restaurante en el que trabaja, ubicado en el barrio de Las Letras de Madrid.

"No es solo el sacrificio animal, que es grave, sino también el sacrificio que se le hace a la tierra para obtener también productos vegetales que produce una degradación de la tierra y de las personas que lo trabajan", explica Claudia.

Partiendo de esta idea, Lucía fundó El Fogón en 2016 junto a otros seis socios. "El primer paso era que el consumo fuera local, de temporada, con proyectos que respetan los derechos de los trabajadores que hay en ellos", explica Lucía, que asegura que su objetivo central era "demostrar que era posible hacer un menú perfectamente sostenible a nivel nutricional, riquísimo y atractivo sin matar animales".

Jorge Paris

"No es solo el sacrificio animal, que es grave, sino también el sacrificio que se le hace a la tierra para obtener también productos vegetales que produce una degradación de la tierra y de las personas que lo trabajan"

La conquista de lo rural

Negocios como este han empezado a surgir por la geografía de las grandes ciudades de todo el país confirmando, al menos en entornos urbanos, la existencia de una cultura vegetariana cada vez más extendida, lejos ya de los tiempos en los que practicar una dieta sin carne obligaba a mantenerse en círculos cerrados y minoritarios.

Según la citada encuesta de la consultora Lantern, el perfil del vegetariano sigue siendo generalmente urbano. Dos tercios son mujeres y más de la mitad de ellos residen en ciudades con más de 100.000 habitantes.

"Ahora, como se ha puesto de moda, ser vegetariano entra más en la línea de lo normativo y es menos frecuente que se tecuestine cuando estás en entornos urbanos", declara Claudia, que, sin embargo, señala que la cosa cambia "cuando sales al entorno del extrarradio", un espacio por conquistar para el vegetarianismo.