Desde el punto de vista gastronómico, España es famosa por la variedad y calidad de sus tapas, esas recetas exquisitas que muestran una cocina en miniatura, y que nos permite 'picotear' de todo, algo también muy nuestro.
Las tapas, en principio, son mini raciones de degustación de los platos más representativos de nuestra cocina. Y más allá de ellas, nos encontramos con los famosos pinchos, que encuentran en el País Vasco el acomodo perfecto a lo largo y ancho de sus apetecibles barras.
Para poder probar en casa estos manjares que se disfrutan de un bocado, hemos consultado a dos grandes chefs que nos ofrecen sus apuestas ganadoras y sus secretos de cocina para que podamos cocinarlas nosotros mismos.
1. Gilda, el pintxo estrella del País Vasco
No hay bar que se precie, ni barra que se exhiba y presuma de buenos pinchos vascos que no tenga entre su amplia variedad de propuestas un recipiente con las famosas Gildas.
Para elaborarlas, lo más importante es utilizar una materia prima de calidad, puesto que no requiere de cocinado y todos sus ingredientes van en frío y al momento.
Su nombre 'Gilda' comenzó a utilizarse sobre los años 40 en un bar de San Sebastián. Por aquellos años, la famosa película del mismo nombre protagonizada por Rita Hayworth tenía escandalizada a la sociedad de la época. El pintxo que inventaron, al igual que la película, era 'verde, salado y un poco picante', de ahí su nombre, que se mantiene hasta nuestros días.
Así se prepara la Gilda vasca
Como nos explica el chef Josean Merino, de las tabernas vascas Perretxico, "la Gilda es el pintxo por excelencia de Donostia. Prepararla es tan sencillo como tener a mano un palillo, una anchoa, una aceituna y una piparra. Una receta que ha terminado por convertirse en un icono y que actualmente es uno de los pinchos más consumidos en toda España", comenta.
"El truco de una buena Gilda es que la piparra no sea muy grande, la anchoa sea fina, de calidad y sin barbas, y la aceituna no tenga hueso. Se debe tomar de un bocado para disfrutar de todos los aromas y sabores al mismo tiempo".
Desde el restaurante vasco Sagardi, añaden un consejo con su toque definitivo: "envolver las pizarras con una buena anchoa en salazón y agregar un chorrito de aceite de oliva virgen extra al final".
2. Receta de Txangurro a la donostiarra
El Txangurro es una receta popular con cierta influencia francesa, que suele prepararse en el País Vasco (especialmente en Guipúzcoa) en fechas señaladas como puede ser la Navidad. Con la ayuda del chef Josean Merino, os trasladamos la receta original de tabernas Perretxico.
Ingredientes del Txangurro vasco
- 200 g de cebolla
- 200 g de zanahoria
- 200 g de refrito de aceite, ajo y perejil
- 400 g de tomate triturado
- 200 ml de aceite de oliva
- 500 g de harina
- 300 g de carne de buey y centollo
- 500 ml de leche
- 100 cl de brandy
- 15 g de sal
- 100 ml de nata para cocinar
- 100 ml de caldo concentrado de marisco
Paso a paso para preparar el Txangurro
- Cortamos la cebolla y la zanahoria en brunoise finita y la pochamos en una cazuela junto con el refrito de aceite, ajo y perejil. Cuando vaya cogiendo un poco de color añadimos el tomate triturado y seguimos cocinando hasta que coja todo un color oscurito.
- Añadimos en brandy y flambeamos.
- Una vez flambeado, tamizamos la harina, la añadimos y cocinamos todo junto durante 10 minutos a fuego suave.
- Añadimos la carne de buey y centolla, integramos todo bien y añadimos el caldo concentrado de marisco. Por último, añadimos la leche y la nata y cocinamos durante 15 minutos más. Salamos al gusto.
- Una vez tengamos la farsa de txangurro hecha, la colocaremos en recipiente apto para el horno y decoramos con un poco de cebolla frita por encima. Metemos al horno durante 5 minutos a 200ºC para gratinar todo el conjunto.
- Terminamos decorando con un poco de perejil rizado o cebollino, y unos hilos de chile. Servimos sobre tostar de pan.
3. Receta de pintxo de bacalao
Si hay un ingrediente representativo de la cultura gastronómica vasca, ese es el bacalao, preparado en mil y una versiones. En esta ocasión, desde el restaurante Sagardi, los hermanos López Viñaspre comparten la receta de su pintxo de bacalao frito de sidrería, con su pil-pil.
Ingredientes para el pintxo de bacalao al pil-pil
- 4 trozos de bacalao salado
- 5 dientes de ajo
- 1/2 guindilla
- 300 ml. de aceite de oliva virgen extra
- Cebolla
- Pimiento rojo
- Pimiento verde
Así se elabora el pintxo de bacalao de sidrería
- Cortamos las verduras y las freímos. Freímos también los trozos de bacalao en un aceite perfumado con ajo.
- Para el pil-pil:
- Pasamos el aceite a otro recipiente y esperamos a que se temple el aceite. Cuando esté templado ponemos un poco de aceite en la cazuela y un poco del jugo del bacalao y lo ligamos con un colador moviendo suavemente. Añadimos el resto del aceite poco a poco.
- Cuando hayamos añadido la mitad del aceite, incorporamos el resto del jugo sin dejar de mover con el colador. Incorporamos el resto del aceite y seguimos moviendo hasta que quede un pilpil espeso. Incorpora las tajadas de bacalao y lo calentamos.
- Para montar el pintxo:
- Montamos en una rebanada de pan el bacalao, echamos la salsa y las verduras.
- Cortamos 1 ajo en láminas finas y las colocamos en sartén con aceite de oliva en frío, calentamos hasta que doren y tendremos unas chips de ajo para el acabado final.
4. Pintxo de croqueta de jamón
Desde Sagardi, famoso por muchas cosas pero también por su excelente barra de pinchos, nos comparten el paso a paso de sus croquetas de jamón genuinas, con personalidad propia.
Ingredientes de la croqueta estilo Sagardi (para 6 personas)
- 200 g de jamón serrano
- 100 g de harina
- 100 g de mantequilla
- 1 litro de leche infusionada con huesos de jamón
- Para rebozar y freír:
- Harina
- 3 huevos batidos
- Pan rallado
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración de la croqueta de jamón en pintxo
- Picamos el jamón. Cortamos la mantequilla en dados y la ponemos a derretir en una cazuela. Rehogamos durante 5-6 minutos e incorporamos el jamón para saltearlo.
- Para marcar la diferencia seguimos un viejo truco de la abuela. Hervimos un hueso de jamón ibérico en la leche antes de hacer la bechamel. Esto enriquece la croqueta con un aroma natural de jamón que alarga la sensación en boca, retornándonos a la memoria ancestral de nuestra cocina.
- Ahora añadimos la harina y rehogamos bien. A continuación vertemos la leche infusionada poco a poco, sin dejar de remover. Cocinamos esta bechamel durante 20 minutos.
- Extendemos la masa sobre una fuente con una capa de mantequilla en el fondo. La dejamos enfriar. Cuando esté fría, podremos moldear nuestras croquetas.
- Para montar el pintxo:
- Rebozamos la croqueta con harina, huevo y pan rallado, freímos en aceite de oliva bien caliente y dejamos escurrir el exceso de aceite. Para acabar colocamos la croqueta encima de una rebanada de pan. Clavamos el palillo para tener nuestro pintxo vasco.
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