La palabra bacalao parece proceder del euskera bakailao, y este a su vez del neerlandés bakeljauw. Hoy se puede comprar fresco, pero el bacalao con mayúsculas es el bacalao en salazón. Al uso de sal para garantizar su conservación (y poder guardarlo todo el año) le debemos mucho.
Durante siglos el bacalao en salazón permitió a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas. De hecho, cuenta la Wikipedia, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto.
Han sido muchos siglos de bacalao en salazón y, en consonancia, el recetario español se ha ido enriqueciendo (aunque no tanto como en Portugal). Recetas hay muchas, pero tal vez ninguna resume tan bien las virtudes del bacalao como el pil-pil. Joya de la gastronomía vasca, es la receta más sencilla y, sin embargo, gloriosa. Vamos con su versión rápida.
Bacalao al pil-pil
Ingredientes
Lomos altos de bacalao (4)
Dientes de ajo (3-4)
Cayenas (2-3)
Aceite de oliva virgen extra (200 cl)
Elaboración
1- Antes de cocinar... los lomos de bacalao (de unos 3 cm de alto) pasarán 48 horas en agua fría dentro del frigorífico (el agua la debemos cambiar cada 10-12 horas).
2- Pelamos y cortamos los ajos.
3- Secamos bien las tajadas de bacalao.
4- Ponemos el aceite en una sartén grande y cuando esté ligeramente caliente echamos los ajos y las cayenas.
5- Cuando esté dorado, lo sacamos todo y reservamos los ajos.
6- En esa sartén (con todo su aceite) metemos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba durante 1 minuto.
7- A los lomos les damos la vuelta (quedan sobre su piel) y los dejamos medio minuto más.
8- Apagamos el fuego y dejamos el bacalao dentro del aceite (es como confitarlos: se harán por dentro suave y lentamente mientras sueltan su gelatina... base de este plato).
9- Cuando el aceite se haya enfriado retiramos los lomos (bien escurridos).
10- Ahora lo fundamental, que es ligar la salsa que va a nacer del aceite y la gelatina: con la malla de un colador hacemos movimientos circulares. La salsa se irá ligando.
OPCIONAL: pasamos el aceite (donde el bacalao ha soltado su gelatina) al vaso de la batidora y emulsionamos como si fuera una mayonesa.
11- Emplatamos: ponemos un lomo por persona, encima los ajos y finalmente la salsa. Podemos usar el microondas (con mucho cuidado) para calentar el bacalao.
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