Es uno de los manjares que nos proporciona el mar Cantábrico, y precisamente por eso hay que tener mucho cuidado con lo que se compra. La forma de conservar en salazón llegó a Santoña en el siglo XIX cuando los caladeros de anchoa italianos empezaron a disminuir. Buscando otras aguas los pescadores italianos llegaron al mar Cantábrico, al Golfo de Vizcaya, en pleno invierno. Las anchoas que allí pescaron eran grandes y no les servían para conserva en salazón. Continuaron su viaje y al regresar en primavera lo intentaron de nuevo. Se sorprendieron al comprobar que aquellas anchoas eran del todo perfectas, ya que la grasa acumulada para soportar el frío del invierno se va a las huevas y al semen.
Al comprar una lata de anchoas del Cantábrico hay que comprobar que su etiquetado indique: Anchoa del Cantábrico y “Costera de Primavera”
Y es que la grasa impide la penetrancia de la sal, por eso una anchoa grande y grasienta no tendrá nunca el sabor impreso que aporta la salazón. Nunca será una anchoa exquisita ni de calidad. De aquí que lo más importante a la hora de comprar una lata de anchoas del Cantábrico sea comprobar que en su etiquetado se indique: Anchoa del Cantábrico y “Costera de Primavera”. Hablamos de la Engraulis Encrasicolus, o Anchoa Europea, más común en el Cantábrico y la catalogada como de mayor calidad, una anchoa que no debe tener más de 14 cm de longitud. Nada tiene que ver con la Engraulis Anchoita, propia de los caladeros de Uruguay, Argentina, Brasil, Marruecos, Túnez y Argelia. En los meses verano, cuando las anchoas están creciendo, su pesca está prohibida.
Proceso de envasado
La carne de una auténtica anchoa del Cantábrico es sabrosa y delicada. Pero para conseguir un sabor excelente y una textura perfecta, además de la procedencia y el momento de la pesca, es muy importante todo el proceso de salazón, conservación, manipulación y envasado. Una vez en tierra, las anchoas se reparten cuidadosamente en latas cilíndricas, se cubren con un papel y algo de peso por encima y se dejan entre cuatro meses y un año en salmuera. Transcurrido ese tiempo, a mayor tiempo en salazón mejor sabor, se van sacando una a una de la salmuera y se hace un primer limpiado y recorte. A partir de aquí se pueden ya enlatar en salazón, método tradicional italiano, o se procede al “sobao” inventado en Santoña como nueva forma de conservación. Para ello, primero se aclaran y se escurren o retuercen con la ayuda de un trapo. Se abren después “a la jeta”, para que la parte de atrás no se rompa, y se recortan la cola, la cabeza y los bordes de la anchoa. Se arranca con cuidado la zona de espinas, que pueden servir para freír ya que las espinas de la anchoa del Cantábrico son suaves y fáciles de masticar y tienen mucho calcio.
Con mucho mimo
Una vez quitadas las espinas se procede al “sobao”, limpiando con la ayuda de un paño y mucho mimo el pescado, poco a poco se van eliminando las pequeñas espinas que hayan podido quedar, la piel y restos de sal. Es un trabajo que requiere mucha paciencia, muy laborioso y delicado, tradicionalmente hecho por cuidadosas mujeres. Para saber si una anchoa ha sido sobada 100% a mano, debe quedar turgente al colgarla del tenedor, en caso contrario la anchoa fue escaldada en agua caliente, método más rápido para eliminar los restos de piel, pero que le roba sabor y textura. Para conseguir 1.000 kilos de lomos de anchoa del Cantábrico se necesitan 22 toneladas de pescado.
Para el envasado final se utiliza o bien un aceite de oliva muy refinado o aceite de girasol. Esto es porque el sabor que le daría un aromático aceite de oliva mermaría el auténtico sabor de la anchoa, sería una guerra de titanes. Además, el aceite refinado no coagula al mantenerlas en frío. Será al abrir la lata cuando podremos emplatar las anchoas con un buen aceite de oliva. En su origen se envasaban con mantequilla elaborada por las propias pescadoras, pero encarecía mucho el producto final, ya bastante caro por todo el tiempo proceso de elaboración.
Una semiconserva
El etiquetado es muy importante. Hay que fijarse si indica que es anchoa del Cantábrico, para asegurar la especia (familia y género) y pescada en primavera para que no quepa la menor duda del origen y de la perfecta temporada de pesca. Hay quienes traen anchoas de otros mares y luego las soban en Santoña. Otro factor fundamental es la caducidad. Una vez enlatada la duración es larga, aunque es recomendable comerlas cuanto antes. Lo más importante es conservarlas en frío, ya que las anchoas NO son una conserva sino una semiconserva. Se recomienda sacarlas del frigorífico una hora antes de su consumición para que estén a temperatura ambiente. Una vez abierta la lata, debemos comerla cuanto antes, ya que la anchoa se oxida muy rápido y pierde su especial sabor. Aunque en solitario es un auténtico manjar, marida muy bien con el aceite de oliva y los lácteos. La mantequilla o los quesos aportan a la anchoa la grasa láctea adecuada.
Otra duda frecuente es si la anchoa, el bocarte y el boquerón son el mismo pez. Sí, lo son, la denominación se refiere al tipo de preparación. Anchoa es cuando se conserva en salazón o se limpia al estilo de Santoña, bocarte es la anchoa fresca abierta, desespinada y rebozada, y el boquerón es el pescado fresco frito, a la plancha o marinado en vinagre.
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