Comer en el País Vasco son palabras mayores. Por la calidad de sus productos, su tradición gastronómica y su impronta más creativa, la gastronomía de Euskadi goza de un enorme prestigio dentro y fuera de España. Y eso ocurre tanto si nos apetece comer con mesa y mantel, como hacerlo de modo más informal y en barra.
En esto último se abre un delicioso y muy variado universo de tapas y pinchos (aquí pintxos). Es una experiencia diferente que va más allá de la calidad gastronómica. El pintxo es un símbolo culinario, social y cultural del País Vasco.
En una barra de bar vasca nos podemos encontrar todo tipo de elaboraciones; algunas sencillas y otras eficaces, auténtica cocina de primer nivel pero en tamaño mini. Unas y otras se deben comer con los dedos. El palillo dará cuenta de cuántos pintxos han caído. Estas son (algunas) las mejores tapas y pintxos típicos de País Vasco.
La Gilda
Se trata de la más famosa y versionada banderilla de la gastronomía vasca. Consiste en la combinación de guindilla, aceituna y anchoa. Muchos aseguran que la Gilda nació en los años 40 del siglo pasado en Casa Vallés (Reyes Católicos, 10 - San Sebastián), un céntrico bar de la capital donostiarra. Lo de 'Gilda' viene de la película que triunfaba en aquel momento. Los protagonistas eran Rita Hayworth y Glenn Ford, y la película Gilda.
Txangurro gratinado
En el País Vasco se llama txangurro al centollo y se cocinan de muchas maneras. La más habitual es en forma de tartaleta o el hojaldre de txangurro. Para este pintxo se suele usar cebolla fresca, mayonesa, vino, huevo duro y tomate. Hace poco, la revista Time Out realizó un estudio sobre los mejores pintxos de Bilbao y seleccionó entre ellos el Txangurro gratinado del bar El Globo (Diputación, 8). En este establecimiento también hay que pedir el cremoso de tortilla trufada, elegido en 2022 como uno de los mejores de la capital vizcaína.
Bacalao... como sea
El bacalao es una de las piezas centrales de la gastronomía vasca. Cualquier pintxo que lleve bacalao va a ser bueno y si son kokotxas, mejor. Se elabora de mil maneras, pero es famoso el gratinado sobre tosta de pan.
Bilbainito
El colmo de lo sencillo y eficaz. Insertado en un palillo, lleva un langostino cocido y medio huevo duro. Luego, mayonesa por encima y un poco de yema cocida rallada. Cuentan en Bilbao que fue el alcalde Iñaki Azkuna quien llamó Bilbainito a esta banderilla (porque antiguamente en la capital vizcaína decían banderilla a lo que hoy llamamos pintxo).
Txistorra
Esta salchicha de cerdo y bien roja es uno de los productos más emblemáticos y típicos de la gastronomía vasca (y navarra). Sin más, recién salida de la plancha y sobre una rebanada de pan está deliciosa, pero en muchos bares encontraremos que le ponen aditamentos y hasta cosas por encima, como huevo de codorniz.
Grillo
Pintxo muy de Bilbao, lleva hojas de lechuga crujiente, cebolleta y patata cocida con su piel. Todo ello va insertando en un palillo largo. Se le añade un poquito de sal y otro poco de buen aceite de oliva... y a la boca. Se cuenta que el nombre de Grillo le viene por el ruido que se hace al masticar la lechuga.
Champi con jamón
En las barras vascas el champiñón abunda. Cada bar lo hace como le parece o como le gusta a su clientela, pero su combinación con jamón es la más frecuente. Primero, se saltean los sombreros de champiñón con ajo. Luego se unta una rebanada de pan con alioli, se coloca encima el champiñón y un poco de jamón picado. Muchos añaden un refrito de ajo, guindilla y tomate.
Antxopi
Este pintxo es un clásico de Vitoria-Gasteiz. Se trata de una base de pimientos del piquillo, con anchoa, huevo cocido picado, aceite de ajo y mayonesa; todo ello sobre una rebanada de pan.
Y para llenar más la tripa
Si nos hemos quedado con hambre, podemos apostar por las creaciones que se levantan sobre más pan. Son las txapelas y las traineras. Estas últimas toman su nombre de las embarcaciones a remo típicas de la costa cantábrica. Hoy se han convertido en molletes sobre los que se sirve cualquier delicia de la barra de un bar de Euskadi, de un revuelto a la chistorra, del bacalao a unos champiñones. De igual modo, las txapelas, la boina típica vasca, se convierte en un bollo de pan con rellenos diversos.
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