Ni fruta ni verdura, el champiñón es un hongo. Pertenece al reino fungi y no al vegetal. El humilde champiñón es la especie de hongo comestible más usada en la cocina.
Tiene pocas calorías: alrededor de 20 kcal cada 100 gramos. Es relativamente rico en fibra alimentaria, así como en vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasio y niacina. Los champiñones mejoran la diabetes, fortalecen el corazón y el sistema inmunitario, además de ayudar a prevenir el cáncer.
Los "champis" son populares en gastronomía porque son baratos, pero también porque tienen un sabor neutro y delicado, lo que les hace capaces de maridar con casi todo. Solemos guisarlos, pero se pueden comer crudos.
Siempre se ha dicho que por sus duras paredes celulares los champiñones son indigeribles. También, que contienen pequeñas cantidades de toxinas, como la agaritina. Pero se ha visto que ésta se descompone, no sólo al cocinarlos sino cuando se refrigeran, secan o se almacenan.
Para comer champiñón crudo es fundamental limpiarlos bien. Ayudará bastante quitarles el pie, ya que es la parte que está en la tierra y suele estar más "sucia".
Las setas se cepillan delicadamente y se limpian suavemente con un trapo seco... pero nunca se lavan con agua
En principio, en la cocina no hay lavar los hongos con agua; de hacerlo pierden propiedades y aromas. Por ejemplo, nunca lo hagamos con unas aromáticas setas. Se cepillan delicadamente; se limpian suavemente con un trapo seco y limpio; y se cocinan... pero no se lavan con agua.
Pero si vamos a comer crudos unos sencillos champiñones, entonces sí. Pero siempre con delicadeza. Sólo cuando los hayamos secado, los cortamos en rodajas muy finas.
Desde ese momento, podemos usarlo junto al resto de elementos de nuestra ensalada: lechugas, tomates, cebolla, pepino, etc. Pero hay una preparación donde los "champis" son el único (casi) protagonista.
Una vez laminados se colocan en un plato y se rocían con zumo de limón o lima. Se mete el plato al congelador durante unos minutos (no debe, claro, congelarse). El cítrico irá cocinando los champiñones ligeramente. Se saca; se salpimenta y se acaba con un chorrito de nuestro mejor aceite de oliva.
Las variedades más conocidas y consumidas de champiñones:
- Común o de París: de color blanco o crema claro en su sombrero, su dimensión va de 3 a 10 centímetros. Es de pie cilíndrico y presenta una carne firme, blanca y consistente.
- Crimini: pertenece a la misma especie y su sombrero tiene un color más marrón. De sabor más intenso, es idóneo para pastas, arroces y carnes.
- Portobello: reconocible por el color marrón claro o pardo, tiene un sabor más intenso y sabroso, aunque también es más caro.
- Silvestre: se puede encontrar en los bosques, pero no todos son comestibles y algunos incluso pueden ser venenosos. El sombrero mide de 5 a 15 centímetros y destaca por su color blanco pálido y sus láminas rosadas.
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