La reina de los encurtidos: la piparra, un manjar en forma de guindilla

Una clásica gilda, elaborada con piparras.
Una clásica gilda, elaborada con piparras.
Legado de Ascara

A las piparras se las conoce también como guindillas vascas. Y es que es en Euskadi donde mayor tradición tiene su cultivo y sobre todo su consumo. Siempre están presentes en las barras de sus bares y restaurantes, y durante el verano también en todas sus fruterías.

La temporada de recolección puede durar desde junio hasta octubre. Sin embargo, la guindilla de temporada, fresca, se recoge durante el caluroso verano, desde inicios del mes de julio hasta la primera mitad del mes de agosto.

Suelen ser un encurtido. Con ellas se elaboran banderillas y pinchos. La más famosa, sin duda, es la gilda. Esta banderilla combina la aceituna y la guindilla, con una conserva de pescado, generalmente anchoa, unido todo por un palillo.

Otro clásico de este 'mini pimiento' verde fresco es comerlo para acompañar platos de legumbres; desde unas alubias a un aparatoso cocido.

Pero también están las piparras frescas, que se fríen y sirven de aperitivo o de acompañamiento de otros platos. Durante los meses de verano se ha popularizado comerla de esta manera. Desde hace algunos años también se elabora pimentón con esta guindilla.

Piparras de las huertas de Ascara

La piparra es muy vasca. Allí se cultiva un ecotipo, la Guindilla de Ibarra o Piparra de Ibarra, que crece en la zona de Ibarra (Guipúzcoa). Pero su producción también se trabaja en otros rincones del país. En La Rioja y Navarra, donde más se produce, pero también desde hace poco en las huertas de Ascara.

Proceso de embotado de las guindillas de Legado de Ascara.
Proceso de embotado de las guindillas de Legado de Ascara.
Legado de Ascara

Se trata de una localidad oscense perteneciente al municipio de Jaca. Allí a las piparras las riegan las aguas del río Estarrún. Es un cultivo que se planta a finales de mayo y se empieza a recolectar a primeros de septiembre. Su cosecha dura hasta finales de octubre.

Cuando llega la época de recolección, la piparrra se recoge dos veces por semana y solo se seleccionan para su embotado las que tienen un tamaño y color óptimo. Una vez recogidas se llevan a la nave donde se guardan hasta que se hace el proceso de embotado que se realiza una vez a la semana.

El proceso de embotado se realiza en el vivero de empresas que tiene la Comarca de la Jacetania en Jaca, concretamente en ADECUARA. Los trabajadores de Cielos de Ascara hacen el proceso de poner las piparras con el vinagre de forma manual, después se les da un pequeño tratamiento térmico.

Y así durante las 6 semanas que dura la recolección del cultivo. Este año ha sido el segundo año de producción en campo, pero el primero de embotado. Y todo bajo la denominación “Legado de Ascara”.

¿Picantes o no? Hay trucos

La piparra es un alimento rico en fibra, especialmente si se ingieren las pepitas, muy poco calórico, y que apenas tiene grasa. Son ricas en vitamina C, calcio, y carotenos. En suma, es un producto que tiene cabida en una dieta saludable.

Sobre el picante, división de opiniones. Para unos es un problema; para otros es la gracia de una piparra. Si se trata de evitar que piquen hay que saber que todo depende del tiempo que la guindilla haya estado en la planta antes de su recolección.

El consejo que no falla, si hablamos de evitar el picante, es desconfiar de las grandes. Si una piparra supera los 8 centímetros, lo normal es que pique. Y en todo caso, si nos ha tocado una grande, lo mejor es evitar las semillas, que acumulan buena parte del picante.

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