La Semana Santa tiene sus propios códigos gastronómicos que manda la tradición de España repetir un año tras otro, y que además nos encanta. Sin embargo, aparte de echar mano de las recetas tradicionales con el bacalao en el epicentro, queremos darle una vuelta de tuerca a este producto tan especial con nuevas ideas y recetas diferentes que buscan explotar todo su potencial.
Desde un bacalao desalado con puré de coliflor, hasta tortilla de bacalao al pil-pil con kokotxas, pasando por unos espaguetis con bacalao y salsa puttanesca. Las posibilidades culinarias del bacalao, fresco o seco, son infinitas. Y las alternativas al clásico potaje nos traen recetas ricas, fáciles y rápidas de elaborar para que este producto vuelva a ocupar el puesto del rey de la mesa en Cuaresma.
1. Bacalao desalado con puré de coliflor, setas y jamón ibérico
Con el objetivo de alejarnos un poco de las recetas de siempre, desde Royal nos invitan a preparar un plato perfecto para Cuaresma, con una pieza de bacalao desalado y un preparado de coliflor que le sirve de 'cama' y que encaja a la perfección con su sabor y textura.
Ingredientes del bacalao con puré de coliflor
- 4 tajadas de bacalao desalado
- 800 g de coliflor cocida (al dente)
- 200 g de setas variadas
- 100 g de jamón ibérico
- 200 ml de AOVE
- 100 ml de nata
- 50 g de mantequilla
- 10 g de ajo, picadito
- Pimienta al gusto
- Tomillo fresco
Elaboración del bacalao desalado sobre cama de puré de coliflor
- Precalentarmos el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Una vez caliente, añadimos las tajadas de bacalao desalado (tipo Royal®) y confitamos hasta que estén tiernas. Retiramos y reservamos.
- En una sartén grande, salteamos las setas con un poco de AOVE hasta dorarlas. A continuación, agregamos el jamón ibérico y cocinamos por unos minutos más. Retiramos del fuego y volvemos a reservar.
- Para la elaboración del puré, cocinamos las flores de coliflor al vapor hasta que estén tiernas. En una olla pequeña, derretimos la mantequilla y salteamos el ajo picado. Agregamos las flores de coliflor cocidas y mezclamos bien. Añadimos la nata y trituramos la coliflor hasta obtener un puré suave. Condimentamos con sal y pimienta.
- A la hora de emplatar, servimos cada porción sobre una base de puré de coliflor y acompañamos con las setas y el jamón ibérico salteados.
- Finalmente, decoramos al gusto con el tomillo fresco.
2. Espaguetis con bacalao y salsa puttanesca
El bacalao es un producto increíble, que nos inspira a crear recetas diferentes llenas de sabor y creatividad, como es el caso de la receta de espagueti con bacalao troceado y salsa puttanesca que nos invitan a hacer desde La Sirena.
Ingredientes de los espaguetis con bacalao y salsa puttanesca
- 200 g de sofrito casero
- 2 dientes de ajo troceado
- 200 g de cebolla troceada
- 550 g de dados de bacalao sin espinas
- 280 g de espaguetis integrales
- 10 unidades de anchoas
- 80 g de alcaparras
- 80 ml de vino blanco
- Harina
- Orégano seco
- Paté de aceitunas
- Parmesano rallado
- Aceite de oliva virgen guindilla (sugerencia: Casa Rinaldi)
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
Paso a paso de los espaguetis con bacalao
- Descongelamos los dados de bacalao en la nevera (si los hemos comprado congelados como los de La Sirena), colocándolos sobre un recipiente con rejilla. Secamos bien y reservamos.
- Cortamos las anchoas y las alcaparras en dados pequeños. Reservamos.
- Hervimos los espaguetis durante 10-15 minutos. Escurrimos, y guardamos un poco de agua de la cocción.
- Reservamos los espaguetis con un chorrito de aceite de oliva.
- A continuación, para la salsa, calentamos un poco de aceite de guindilla en una sartén y sofreímos la cebolla y los ajos a fuego medio. Salpimentar. Desglasamos con el vino blanco y subimos el fuego para evaporar el alcohol.
- Incorporamos las anchoas, las alcaparras y el paté de aceitunas.
- Mezclamos y rehogamos durante 2-3 minutos a fuego medio, y añadimos el sofrito casero y una pizca de orégano.
- Removemos y cocemos durante 3-4 minutos a fuego bajo. Agregamos la pasta junto con un poco de agua de cocción para ligar la salsa. Mezclamos hasta que todo se integre y reservamos en caliente. Para preparar el bacalao:
- Enharinamos los dados y reservamos.
- Calentamos un poco de aceite de oliva y salteamos las piezas de bacalao durante 3-4 minutos a fuego medio.
- Para finalizar, servimos los espaguetis con la salsa puttanesca en un plato. Incorporamos los dados de bacalao sobre la pasta y espolvoreamos un poco de parmesano rallado por encima.
3. Tortilla de bacalao al pil-pil y kokotxas
Desde tabernas Perretxico, con el chef Josean Merino a la cabeza, nos proponen este homenaje a la tortilla de bacalao clásica que sirven en sus sidrerías vascas, pero reinterpretadla. El toque diferencial lo pone la elaboración generosa de pil-pil para que el comensal pueda untar con pan y rematarlos con unas exquisitas kokotxas.
Ingredientes de la tortilla al pil-pil
- 1 huevo de caserío
- 25 g de puerro pochado
- 25 g de bacalao confitado
- 50 g de salsa pil-pil
- 3 unidades de kokotxas de bacalao (50 g aprox)
- 2 g cebollino
- Aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla
Preparación de la tortilla de bacalao al pil-pil con kokotxas
- Empezamos cortando el puerro en una brunoise muy finita y lo vamos a pochar en una cazuela con un poco de aceite de oliva y sal a temperatura bajita (como si hiciésemos una cebolla pochada).
- En una cazuela redonda, colocaremos un lomo de bacalao, los dientes de ajo y la guindilla y lo cubriremos con aceite de oliva.
- Confitaremos el bacalao y las kokotxas a temperatura muy baja 60ºC (no puede hervir). El truco es que si metemos el dedo no nos quema. Veremos como el bacalao va soltando su propia gelatina y se va confitando poco a poco.
- Una vez confitado el bacalao, lo sacamos y lo reservamos en una bandeja. Hacemos lo mismo con el ajo y la guindilla. En la cazuela nos quedará el aceite y la gelatina del bacalao. Separamos el aceite de la gelatina en un bol, y para conseguir la salsa lo único que tenemos que hacer es ir echando el aceite que hemos separado poco a poco a hilo fino encima de la gelatina e ir emulsionando mediante movimientos circulares.
- Cuando tengamos el bacalao confitado, le quitaremos la piel y sacaremos lascas. Cortaremos las kokotxas a la mitad.
- En un bol, mezclaremos las lascas de bacalao, el puerro bien pochado y el huevo batido. Mezclamos y añadimos una pizca de sal.
- Para la tortilla, en una sartén antiadherente echar un chorrito de aceite de oliva y con la sartén bien caliente incorporamos la mezcla del huevo con el bacalao y el puerro y haremos una tortilla.
- Emplatamos la tortilla colocando las kokotxas encima y napamos con el pil- pil por encima y terminamos decorando con cebollino fresco.
Jornadas disfrutonas del bacalao
Precisamente en las tabernas Perretxico, dedican el mes de marzo a mayor gloria del bacalao con lo que han denominado 'Jornadas disfrutonas'. Durante este tiempo, nos invitan a degustar exclusivas creaciones en edición limitada, en las que utilizan la mejor materia prima para ensalzar la diversidad de la gastronomía vasca.
Bien si queremos acercarnos a probar estas creaciones exclusivas, o bien si queremos tener alguna idea para crear las nuestras propias en casa, el chef Josean Merino reinterpreta el Potaje de Vigilia acompañando el bacalao de una crema de garbanzos, y un salteado de espinacas con aceite de pimentón.
Más original aún es su oreja-bacalao a la Vizcaína, una combinación de dos productos melosos y gelatinosos como el bacalao y la oreja de cerdo guisada, servidos ambos con una salsa Vizcaína que los abraza. Además, este mezcla se presenta en versión pintxo, en in bikini de focaccia bien empapado y jugoso.
El skrei, un bacalao premium que hay que probar
El chef Fernando Negri, del restaurante madrileño La Lonja del Mar, frente al Palacio Real, nos propone su bacalao al pil-pil blanco especial de la casa, puesto que está elaborado a partir del exquisito y exclusivo bacalao skrei.
"Ahora que está el bacalao skrei de temporada hacemos una receta al pil-pil blanco. Con las espinas hacemos un fumet y reducimos muchísimo hasta que quede como una gelatina que dejamos reposar. A esa gelatina le añadimos aceite de girasol con una túrmix y hacemos un pil-pil blanco, pero cremoso, casi tirando a una mayonesa", explica Negri.
Continuando con su original receta, "hacemos una parmentier. Cocemos la patata y cuando ya está cocida la pasamos por un tamiz. Después añadimos mantequilla y un poquito de nata. Con la piel del bacalao lo que hacemos es deshidratarla y freírla".
Para finalizar, cuando llega el momento de montar el plato, el chef explica: "cogemos un poquito de parmentier de patata, ponemos el lomo de bacalao que está 3 o 4 minutos al horno a vapor y el crujiente de su piel. Por encima añadimos la mayonesa o el pilpil blanco con las gelatinas que ha soltado las espinas del bacalao".
¿Te atreves con una brandada con pimiento chocolate asado y ahumado, y ajos confitados?
Desde el restaurante Kulto, el chef José Fuentes comparte con los lectores de 20minutos uno de sus secretos mejor guardados: la elaboración de su brandada de bacalao especial de la casa.
"Para elaborar este plato que hacemos en Kulto no hace falta que utilicemos el lomo del bacalao, sino que podemos coger las partes menos atractivas, los recortes que tengamos. Lo primero que vamos a hacer es confitar unos ajos, utilizando medio litro de aceite. Estos ajos los pondremos con la piel a fuego medio hasta que estén doraditos. Retiramos y añadimos una guindilla para que no se queme".
Cuando el aceite esté a 60º, caliente pero no quemando, "lo retiramos del fuego e incorporamos el bacalao para confitarlo (sabremos que está listo cuando cambie de transparente a color blanco). El paso siguiente es colarlo, reservando por un lado el aceite con el colágeno que hemos obtenido gracias a haberlo confitado, y conservando los ajos por otro lado".
Una vez se haya templado el bacalao, con ayuda de una batidora de mano, "vamos a ir emulsionando el bacalao con el aceite y el colágeno, montándolo como si fuese una mayonesa. El resultado será una especie de mousse de bacalao templado al que nosotros en Kulto añadimos pimiento asado ahumado y los ajos confitados con hierbas".
¿Dónde probar unos buenos buñuelos de bacalao?
El Grupo Oter dispone de 27 proyectos diferentes en Madrid, cada uno con su propia identidad, pero con sello de calidad que nos invita a probar un sinfín de recetas de Cuaresma con el bacalao en el centro de la propuesta culinaria.
Restaurantes como Pez Fuego, Verdura & Brasa o La Leñera, preparan desde bacalao al pil-pil tradicional hasta arroz con bacalao, alcachofas y ajos tiernos, pasando por bacalao al ajo arriero. Entre sus especialidades se encuentran los buñuelos de bacalao, una delicia que se degusta 'de un bocado' y que no puede faltar durante las salidas de Semana Santa.
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