Los puerros de otoño e invierno en España son los más gruesos y de sabor fuerte, mientras que los de verano son más pequeños, algo más tiernos y de sabor suave, aunque suelen tener un corazón leñoso que disminuye su calidad. Así pues, la verdadera temporada de esta verdura comienza en otoño y finaliza cuando asoma la primavera.
Aunque no se conoce con exactitud el verdadero origen de esta hortaliza, se cree que procede de Mesopotamia, Egipto, Turquía e Israel, donde se consumía hacia el año 3000 o 4000 antes de Cristo.
Más adelante fue cultivado por los romanos, grandes consumidores de esta hortaliza y los responsables de su introducción en Gran Bretaña, donde tuvo gran aceptación. En la Edad Media su cultivo se extendió por toda Europa, y hoy en día es un producto muy apreciado en nuestro país (especialmente en el norte, País Vasco, Navarra y La Rioja).
Para descubrir sus usos culinarios, 20minutos ha entrevistado al chef vasco de las tabernas Perretxico, Josean Merino, que organiza esta temporada sus 'Jornadas Disfrutonas de la Huerta', en las que el puerro tiene lugar destacado. A continuación, compartimos con su ayuda 5 usos del puerro que no dejarán a nadie indiferente.
1. Porrusalda vasca con zanahoria
Ahora que estamos en invierno, una forma maravillosa de saborear unos buenos puerros es en una porrusalda. Un guiso con sus patatas que reconforta al más pintado cuando hace frío.
Josean nos cuenta que a él le gusta "utilizar la variedad monalisa. Es muy importante que los puerros que utilicemos estén bien prietos, ahora que estamos en lo mejor de la temporada. Es un plato muy tradicional vasco, pero es verdad que se ha universalizado y se prepara en otras partes de España".
La porrusalda es sencilla. En una cazuela, unas zanahorias en rodajas, marcar el puerro bien limpio y cortado en trozos, unas patatas y un poquito de cebollita es suficiente para que, dejándolo cocer todo a fuego medio, podamos apreciar todos los matices de esta hortaliza. Si es de buena calidad, el guiso no va a necesitar nada más para sorprender.
2. En vinagreta, de entrante
Otra apuesta triunfadora para servir unos puerros de calidad es en vinagreta. "Aquí podemos hacer un juego asemejándolos con el plato de los espárragos con mayonesa y vinagreta de toda la vida. El hecho de incluir una mayonesa casera le va a ir muy bien. Atreveros a crear vinagretas diferentes", comenta el chef de Tabernas Perretxico.
"Yo recomiendo una vinagreta con tomates secos y algún fruto seco también, un poquito de mostaza para quien le guste, y mayonesa de diferentes sabores".
3. Puerros a la plancha
Con salsas de acompañamiento para que cada cual se sirva las que quiera, los puerros no tienen rival. "Podemos ponerlos a la plancha, bien limpios y sin la parte verde, para que no amargue", explica el chef.
Especialmente recomendable en este caso, por la sencillez y autenticidad del puerro marcado sólo a la plancha, es "un pil pil, o bien una salsa vizcaína que, aunque es más contundente, va a acompañar al puerro de maravilla".
Otra idea del cocinero consiste en acompañar la hortaliza de plena temporada de un poquito de bacalao desmigado. "Si no te gustan ni el pil pil, ni la salsa vizcaína, te sugiero rallar un poquito de foie por encima. La mezcla es explosiva, y le otorga una cremosidad extra increíble".
4. Hojaldre de puerro y gambas
Hay un plato vasco muy apreciado en todo el país, que es el hojaldre de puerro y gambas, que lo mismo podemos encontrarlo en las mejores barras en formato pintxo, que servido de forma tradicional en plato.
"Si el hojaldre está bien hecho, crujiente, no hay nada que lo supere. Los hojaldres están quizá un poco en desuso, pero yo abogo por recuperarlos siempre. Para elaborar esta receta, se hace una bechamel con puerro, un poquito de gambas, y con eso rellenamos el hojaldre. Una delicia".
5. Puerros asados enteros
Para las 'Jornadas Disfrutonas de la Huerta', Josean Merino nos comparte sus dos platos estrella de temporada: los puerros, y las alcachofas.
Por un lado, "presentamos unas alcachofas al pil pil de bacalao y unas láminas de panceta de Euskal Terri. Por otro lado, hacemos puerro asado, pero de una manera muy peculiar que os explico a continuación. Le acompañan jamón ibérico, nueces, queso Idiazábal ahumado y salsa setas tartar".
"El puerro lo metemos a asar entero, sin limpiar ni nada. Apenas le quitamos la tierra que pueda tener en el extremo… y al horno durante 20 minutos a 200°C. Esto va a depender del grosor del puerro, aunque los que hay ahora de plena temporada son medianos, tirando a gorditos. Si es un poquito más gordo, pues lo prolongamos hasta los 25 minutos".
Una vez está asado, al puerro le quitan los pelillos, los extremos, lo abren, y dejan la parte quemada porque le da cierta gracia a la presentación. "A continuación lo sazonamos, ponemos una salsa, más o menos picante, al gusto (con tabasco o sin él) y con mostaza, que le va muy bien al puerro".
Para finalizar, se colocan a modo de toppings unas nueces, y un poquito de jamón. "Lo servimos tal cual, y ya cada uno en la mesa lo va cortando. Pero de la cocina sale una pieza entera y muy vistosa. Una original versión de los calçots vascos, en los que se sustituye el romesco por salsa steak tartar que aporta cremosidad", concluye el chef.
Propiedades saludables del puerro
El puerro, hortaliza de plena temporada en invierno, es una fuente de nutrientes con los que aporta fibra, folatos y vitamina C.
Puesto que el agua es su componente mayoritario, y apenas tiene hidratos de carbono, es un alimento muy recomendable para no engordar puesto que apenas tiene aporte calórico.
Por lo que respecta a su composición en minerales, destaca su contenido en hierro, además de potasio, fósforo y yodo. Eso sí, tanto el calcio como el hierro se asimilan peor de lo que lo hacen alimentos de origen animal ricos en dichos nutrientes, porque la fibra de la verdura interfiere en su absorción a nivel intestinal.
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