Patatas hay cientos, pero ¿cuáles son las mejores para freír?

La patata vino a nosotros de América en el siglo XVI. Hoy este tubérculo se cultiva en un centenar de países del mundo y existen también centenares de variedades.

Sólo en España se calcula que hay unas 150 clases. En ese sentido, Canarias es un paraíso patatero por su enorme variedad y calidad.

Así que patatas hay muchas y no, no todas valen para lo mismo. Unas son más adecuadas para hornear, para cocer, para freír, para hacer puré, etc. Hay que tener en cuenta si vamos a utilizar patatas viejas, semitardias o nuevas. Si de freir se trata, las patatas viejas (recogidas con hasta 12 meses de demora) no son las más adecuadas. Si es lo que tenemos en casa, mejor será dejarlas para cocidos o purés. Las semitardías (recolectadas en su momento, acaso con unas semanas de retraso), sin ser las ideales, valen para todo; también para freir. Las nuevas (recogidas antes de su momento natural de maduración) son adecuadas para tortilla. Además, tienen menos calorías.

En términos culinarios, las podemos dividir en dos: las harinosas y las céreas. Las harinosas tienden a hincharse y separarse unas de otras cuando se cocinan. Son las adecuadas para freír, asar al horno, guisar o hacer puré. Las patatas céreas tienden a compactarse cuando se las calienta. Por ello no valen para freír pero interesan para platos en los que no queremos que se deshagan, como una ensalada de patata.

Vamos ya con nombres concretos. Si queremos buenas patatas para freír estas seis nos valen: Agria, Baraca, Draga, Kennebec (gallega o catalana), Bintje y Nagore. Todas ellas son patatas compactas de maduración tardía.

Tal vez la mejor para freír sea la Agria. Amarilla por fuera y por dentro, tras freirla queda crujiente, pero blanda en su interior La Baraca está muy bien porque tiene una proporción de agua no demasiado alta. Luego están variedades como la Monalisa (la más vendida), la Spunta y la Caesar, que valen para todo, también para freír.

Un consejo fundamental a la hora de freír patatas consiste en, una vez cortadas, sumergirlas en agua durante unos minutos. Así perderán parte del almidón. Antes de llevarlas a la sartén tenemos que secarlas bien con papel absorbente. Lo mismo haremos para retirar el exceso de aceite una vez fritas.

El contenido en calorías de las patatas varía muchísimo dependiendo de la forma de prepararlas. Y efectivamente, fritas es como más calorías tienen: unas 450 calorías por cada 100 gramos, frente a las 80 de las hervidas. Las patatas aportan muchas vitaminas y minerales. Además, son nutritivas y sabrosas.