Aunque el bacalao es uno de los ingredientes más comunes en España los 365 días del año, lo cierto es que la Semana Santa es la época del año en la que más se consume este pescado tradicionalmente.
Durante la Cuaresma, la tradición católica pide la abstinencia de comer carne los viernes de cada semana, por lo que el bacalao tradicionalmente se ha convertido en uno de los productos más populares durante esas fechas al tratarse de un alimento económico, que se podía conservar en salazón y era fácil de transportar, algo que era fundamental en otras épocas donde no existían los sistemas de refrigeración.
Bacalao al pil-pil, a la vizcaína, a la riojana, con tomate, en potaje... recetas tradicionales de Semana Santa que nos alegran el estómago, aunque el bacalao es un ingrediente que da muchísimo más de sí, y así lo ha demostrado Rafa Zafra en su restaurante Estimar.
Bacalao de Islandia, un imprescindible en la cocina de Zafra
El chef ha aceptado el reto de Bacalao de Islandia consiguiendo hacer un menú degustación completo donde este ingrediente se convierte en el producto estrella de todos y cada uno de los platos, creando versiones de algunos de sus platos más populares que podemos encontrar en Estimar.
"El bacalao de Islandia es un producto muy versátil que usamos no solo en Estimar. Nos gusta jugar con él porque recibe muchas elaboraciones, no es como la gamba, por ejemplo, que la llamamos “la soltera de la restauración” porque está mejor sola que acompañada. El bacalao es un ingrediente que recibe muchas elaboraciones", aseguraba el chef durante la presentación de este menú degustación con el que demostraba su destreza en cocina con este ingrediente.
Bacalao de la gilda al cocido
Rafa Zafra superó la prueba con creces con un menú con nueve pases donde, exceptuando los postres, todos y cada uno de los platos estaban elaborados con bacalao de Islandia.
Para comenzar con los aperitivos el chef sevillano opta por lo que en Estimar consideran el mejor buñuelo del mundo, aunque avisa a los presentes de no tomarse demasiado en serio esta denominación. Se trata de un cremoso de bacalao, con bacalao confitado y piel crujiente de bacalao, al que le sigue la gilda de bacalao, anchoa y boquerón, una nueva versión de la que suele elaborar en Estimar con percebe.
Los aperitivos finalizan con un exquisito capuccino de porrusalda y bacalao.
Continuando con los entrantes, el chef sorprendió con una ensalada de habitas, menta y láminas de bacalao seguido de una cazuela de bacalao al pil-pil y sus kokotxas.
Para los principales nada como un cocido de garbanzos, bacalao y bull negro seguido de un exquisito bacalao a la brasa con toque Mediterráneo. En cuanto a los postres, nada como terminan con el flan cremosos de huevo, un imprescindible en Estimar, y sus cheesecake. Bacalao de Islandia, no hasta en el postre, pero casi.
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