Desde detectar brotes y alertas alimentarias, pasando por la autenticidad de bebidas alcohólicas y el análisis de las sustancias estupefacientes requisadas por la Policía Municipal, hasta si puedes beber o no el agua del grifo. Todo se analiza en el Laboratorio de Salud Pública del Ayuntamiento de Madrid. En 2023, este centro ha analizado 14.581 muestras de distintos productos. Son 143 inspectores, de los que 105 dependen de las Juntas de Distrito, los que se encargan de recoger las muestras en los diferentes establecimientos de la ciudad. 

El Laboratorio atiende las peticiones de los servicios municipales de la ciudad de Madrid en programas de control en materia de seguridad alimentaria, salud ambiental o calidad del agua y también las solicitudes de particulares y empresas que demandan servicios analíticos. Por ejemplo, saber si el alcohol de un bar es garrafón, cuesta 57 euros, según la Ordenanza Fiscal Reguladora de la Tasa por Prestación de Servicios de Higiene y Salud Pública. Eso sí, según la Jefa de Departamento de Laboratorio de Salud Pública, Pilar Jiménez, "en Madrid no hay incidencia de lo que entendemos como garrafón: que se cambia una bebida por otra o se le echa agua". Se encargan de comprobarlo los inspectores municipales que, un fin de semana cualquiera, aparecen en un bar de copas y toman tres muestras, según marca el protocolo, de una botella aleatoria. Lo hacen por una revisión rutinaria o por un aviso de un ciudadano particular, para comprobar que la bebida no está adulterada. 

De las 14.581 muestras de distintos productos que analizaron en 2023, 157 análisis se realizaron a bebidas alcohólicas, de los que 127 fueron bebidas espirituosas, 10 a cervezas, 15 a vinos y 5 a sidra. Normalmente, se detectan casos fraudulentos por mal etiquetado o calidades peores de las indicadas, pero también se identifica si el grado de alcohol corresponde al indicado. "La cerveza, si marca en la etiqueta 0,0 no puede tener una graduación alcohólica superior a 0,04% pero si es "sin" puede tener hasta 1,2 grados", explica Pilar. Todo esto lo analizan de las muestras que obtienen en diferentes campañas en bares, restaurantes, terrazas y discotecas, a veces motivadas por denuncias de particulares. 

Jorge Paris

Hay un reglamento de bebidas espirituosas a nivel europeo que define los parámetros mínimos que tienen que cumplir las bebidas. Lo que hacen desde el Laboratorio es "pedir un patrón de esa bebida a la fábrica y comparar el perfil de compuestos volátiles de esa bebida con la que se dice que es y, a veces, se encuentran diferencias o se ha manipulado el tapón. Eso sugiere que puede haber una manipulación indebida de esa bebida". Si un particular quiere saber el grado alcohólico volumétrico, cuesta 26,68 euros. 

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Además, el Laboratorio de Salud Pública madrileño tiene un convenio de colaboración con el Consejo Regulador del Tequila de México, con el que detecta falsos tequilas en la Unión Europea. El Consejo Regulador envía muestras sospechosas de toda Europa de no ser auténtico tequila para "evitar que pueda haber adulteraciones ni falsificaciones de una bebida que diga que lo es y no lo sea". 

Análisis de sustancias estupefacientes decomisadas

"La droga que más se ha analizado en los últimos años es la cocaína, que ha tenido un auge tremendo en Madrid" según explica la Jefa de Departamento de Laboratorio. En el año 2023, estudiaron 7.633 estupefacientes decomisados en vía pública y en muestras de fluido oral de conductores obtenidas en controles de tráfico en la ciudad de Madrid. El Laboratorio da servicio a 15 de las 22 Comisarías Integrales de Distrito de la Policía Municipal y a la totalidad de muestras de fluido oral aportadas por la Policía Judicial de Tráfico.  

Jorge Paris

Según Pilar Jiménez, "una buena parte son muestras vinculadas al THC, al uso de cannabinoides y al consumo propio". Sobre la presencia de fentanilo en la ciudad de Madrid, asegura que "en saliva no se ha encontrado en ningún caso". Las sustancias se tardan en identificar, como máximo, 15 días, aunque normalmente el plazo es de una semana. 

"La policía de quien suministra el agua"

Los 65 trabajadores del Laboratorio de Salud Pública también comprueban "que el agua que suministra el Canal de Isabel II tiene todas las garantías de calidad" a través de ensayos mensuales. Analizan las aguas de consumo humano en el grifo, fuentes de parques, aguas de piscinas y spas. También investigan la presencia de Legionella en instalaciones como torres de refrigeración o los pulverizadores de agua en los veladores de la capital. El coste para un ciudadano de un análisis completo de aguas suministradas a través de una red de distribución pública o privada es de 529,34 euros. 

Jorge Paris

En estos laboratorios también supervisan los brotes alimentarios que pueden producirse en la ciudad de Madrid en todo tipo de establecimientos: restaurantes, obradores, comedores sociales, carnicerías, pescaderías... Si detectan un brote, según cuenta Ana Pérez, subdirectora general de Salud Pública, "cerramos el establecimiento de manera preventiva hasta que se analice qué ha pasado". Pero también hacen recomendaciones e incluso prohibiciones: "hace años se prohibió a un restaurante cocinar un plato determinado" o, si hay riesgo de contaminación cruzada, "se les dice: elija usted cuál de los dos platos cocina, no puede hacer los dos". También se encargan de comprobar el cumplimiento de la carta y etiquetas de alérgenos, tan importantes para los celiacos. 

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Para saber si las frutas y verduras que se consumen cumplen los límites estipulados en cuanto a plaguicidas, analizan hasta la presencia de 400 pesticidas. Estas muestras se toman, sobre todo, en Mercamadrid, la puerta de entrada de muchos de los productos a la capital, donde también trabajan inspectores. La picaresca española hace que "en momentos en los que el mercado está más tensionado, como el del aceite de oliva", se intensifiquen los controles y las incidencias: en la última campaña, se han identificado "aceites de oliva virgen extra con la calidad por debajo de esta categoría, incluso se ha detectado alguna mezcla con presencia de aceite de semillas", explica Pilar Jiménez. 

Tampoco se libran del análisis de este laboratorio los suelos de huertos urbanos, las cazuelas cerámicas, el vino o la calidad del aire. Aquí comprueban la presencia de metales pesados que pueden afectar a la salud. Una institución centenaria, con origen en el Laboratorio Municipal de Higiene creado en 1877 que vela por la seguridad de todos los madrileños.