Expertos de la Universidad de Nottingham han descubierto cómo crear queso azul de diferentes colores mediante la variación del pigmento que generan los hongos responsables de su maduración. Después de hallar cómo se crea la clásica veta azul verdosa, un equipo de expertos de la Facultad de Ciencias de la Vida pudo crear una variedad de cepas de hongos diferentes que podrían usarse para hacer queso con colores que van desde el blanco hasta el amarillo verdoso, al rojo y a azules claros y oscuros. Esta revelación ha sido publicada en la revista npj Science of Food.
El hongo Penicillium roqueforti se utiliza mundialmente en la producción de quesos de veta azul como el Stilton, Roquefort y Gorgonzola. Su color y sabor únicos provienen de esporas pigmentadas formadas por el crecimiento de hongos.
Utilizando una combinación de bioinformática, deleciones genéticas específicas y expresión de genes heterólogos, el equipo de investigación, dirigido por el doctor Paul Dyer, profesor de Biología Fúngica, aprendió la forma en que se produce el pigmento azul verdoso.
Los investigadores descubrieron que una vía bioquímica forma gradualmente los pigmentos azules. Luego, el equipo pudo utilizar algunas técnicas clásicas seguras para los alimentos para "bloquear" el camino en ciertos puntos y así crear cepas con nuevos colores que pueden usarse en la producción de queso.
La investigación del doctor Dyer
El doctor mencionó que habían estado "interesados en los hongos del queso durante más de 10 años y tradicionalmente, cuando se desarrollan quesos madurados con moho, se obtienen quesos azules como Stilton, Roquefort y Gorgonzola, que utilizan cepas fijas de hongos que son de color azul verdoso". Ha añadido que pretendían demostrar "si podíamos desarrollar nuevas cepas con nuevos sabores y apariencias.
"La forma en que lo hicimos fue inducir la reproducción sexual en el hongo, por lo que por primera vez pudimos generar una amplia gama de cepas que tenían sabores novedosos, y atractivos, suaves e intensos. Luego creamos nuevas versiones de colores de algunas de estas nuevas cepas", ha explicado el profesor.
El sabor
Según sus declaraciones, el sabor era muy similar al del tradicional queso azul, aunque con ciertas diferencias. "Lo interesante fue que una vez que hicimos algo de queso, hicimos algunas pruebas de sabor con voluntarios de toda la Universidad y descubrimos que cuando las personas probaban las variedades de colores más claros pensaban que sabían más suaves", ha expresado el experto.
"Del mismo modo, con el marrón más rojizo y el verde claro, la gente pensó que tenían un elemento ácido y afrutado, mientras que según los instrumentos de laboratorio eran muy similares en sabor. Esto demuestra que las personas perciben el sabor no sólo por el gusto sino también por lo que ven", ha concluido el doctor Dyer.
El equipo, que incluía al estudiante de posgrado Matt Cleere, ahora buscará trabajar con queseros tanto en Nottinghamshire como en Escocia para crear las nuevas variantes de color del queso azul. También se ha creado una empresa derivada de la Universidad llamada Myconeos para ver si las cepas se pueden comercializar.
"Personalmente, creo que brindará a la gente una sensación sensorial realmente satisfactoria al comer estos nuevos quesos y, con suerte, podría atraer a algunas personas nuevas al mercado", añade el experto.
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