La primera máquina de procesado de alimentos y bebidas por alta presión que ensambló Andrés Hernando en su fábrica de Burgos, Hiperbaric, se instaló hace 20 años en la vecina fábrica de Campofrío. Los dueños de la cárnica querían vender jamón cocido envasado en lonchas, pero necesitaban una tecnología que permitiera mantener la calidad ampliando la caducidad pero, sobre todo, garantizando su seguridad, pues iban exportarlo a EE UU y Japón, dos territorios 'listeria cero'.
Veinte años después, no solamente las lonchas de los embutidos, sino también los zumos, el pulpo, todo el guacamole verde y muchos platos preparados refrigerados a la venta en los lineales del supermercados emplean ya esta tecnología que, mediante la presión de agua fría, alarga la vida de los alimentos "y logra mantener las características nutritivas, así como el sabor, el color y el aroma de los productos frescos sin necesidad de utilizar conservantes y colorantes", explican en Hiperbaric.
La empresa de Andrés Hernando es líder mundial en la alta presión para alimentación, un mercado en expansión por el auge del 'realfooding'. De los 635 equipos de procesado en altas presiones (HPP, por sus siglas en inglés) funcionando en el mundo, el 60% han sido fabricados en la planta burgalesa. En España, ya son suyas 32 de las 39 máquinas existentes. Pero también están presentes en EE UU, que es su principal mercado (45%), en Canadá, por toda Europa, Asia e incluso han enviado una a Sudáfrica.
Este jueves, en el hangar que tiene Hiperbaric a las afueras de Burgos capital, varios operarios trabajan en el ensamblaje de la última máquina vendida. "Van a destajo porque tiene que salir enseguida hacia Granada. Se va a utilizar para procesar el gazpacho de Carlos Ríos y la temporada del tomate está a punto de comenzar”, cuenta Hernando.
El CEO de Hiperbaric recuerda que cuando comenzó a pensar en fabricar equipos de presión en frío para aumentar la vida útil del alimento fresco se apoyó en el conocimiento de un ingeniero francés que hacía cañones para el Ejército. Juntos lograron una tecnología que consigue cotas de presión de 6.000 bares, seis veces superior a la máxima hallada de forma natural en la tierra: 1.000 bares de las Fosas Marianas del Pacífico.
La tecnología está sirviendo parar desarrollar el creciente mercado de la comida saludable refrigerada. Como explica la ingeniera jefe y directora de producto en Hiperbaric, Carole Tonello, el HPP "consigue alargar la vida de los productos frescos y desactivar bacterias, levaduras y mohos, respetando su sabor y sus nutrientes, sin tener que emplear conservantes ni tratamientos térmicos".
En el hangar donde terminan de montar la máquina para el gazpacho del influencer 'healthy' Carlos Rios se fabrican cada año entre 20 y 30 equipos industriales HPP. Cuestan, dependiendo del tamaño, las hay de 55 a 525 litros de capacidad, entre 650.000 euros y 3,5 millones de euros.
Sus compradores son principalmente cárnicas, pero también fabricantes de zumos, guacamoles, salsas, y platos elaborados refrigerados y se usan para extraer fácilmente la carne de los crustáceos (de cangrejo a bogavante). Aunque también está ganando terreno en el procesado de alimento para mascotas, que busca fórmulas cada vez más saludables.
El aguacate, el rey de la alta presión
"El alimento que más se procesa a día de hoy con nuestras máquinas, tras el cárnico, es el aguacate", dice Hernando, elevando la voz por encima del ruido de sus operarios en la nave industrial.
"Todo el guacamole verde se prepara ya con altas presiones, porque se consigue matar la enzima que lo oxida y se alarga su vida. Hemos vendido máquinas para procesar guacamole en los sitios más insospechados. De México o España a Sudáfrica. En Milwaukee (EE UU), donde nunca ha habido un aguacate ni lo habrá, tienen una máquina para procesar guacamole de las más grandes", explica el CEO de Hiperbaric.
En una sala contigua al hangar tiene su sede el laboratorio propio en el que la empresa investiga cómo mejorar el procesado de alimentos para garantizar su frescura. La responsable de grupo, Carole Tonello, realiza en directo una prueba para mostrar cómo entran los productos frescos envasados en la vasija de la máquina, en este caso botellas de zumo fresco o lacón envasado, reciben una presión homogénea en toda la superficie a base de agua fría a 5.000 bares que destruye las bacterias que causan enfermedades, como la listeria o la salmonella, pero deja el producto con idéntica apariencia y sabor, y una mayor vida útil en refrigerado.
Las altas presiones, dice Tonello, es una tecnología de procesado que ha permitido reducir los aditivos, pero también el desperdicio de los alimentos. Cada procesado como el de la prueba dura de tres a seis minutos y las máquinas pueden trabajar sin parar la 24 horas al día.
Comprimir hidrógeno verde
La joya de la corona de Hiperbaric a día de hoy es una máquina llamada In-Bulk. Admite 525 litros en cada procesado. La novedad es que permite introducir bebidas a granel, sin necesidad de ser envasado previamente. Se emplea para hacer, por ejemplo, zumos de manzana como los de preshafruit, en Australia, cuyo propietario ha conseguido todos los galardones internacionales de calidad. Como explica Tonello, "es que si exprime una manzana Golden el jugo sabe a Golden y si es Fuji, a Fuji".
La compañía burgalesa "come" todavía de la industria alimentaria. Factura 50 millones al año y espera que en 2022 crezca el mercado un 25%, sobre todo gracias al boom del 'realfooding'. Sin embargo, no dejan de abrir nuevas líneas de investigación. De hecho, una cuarta parte de la plantilla se dedica al I+D. El CEO, Andrés Hernando, sueña con hallar la manera de procesar toda la leche que consumimos, pero también tiene en el punto de mira a la cerveza. Quiere conseguir que su procesado no reste sabor ni aroma. Eso, sin perder de vista otros sectores, que Hiperbaric ya ensaya la compresión del hidrógeno verde para vehículos o la utilidad de la alta presión en frío en sectores como el aeronáutico o el médico.
Soluciones gastronómicas
El cocinero Alain Guiard, chef y propietarios de Gourmand & Guiard, también usa el HPP de Hiperbaric. Cada día lleva en garrafas sus salsas y soluciones culinarias a una "maquila" que procesa sus creaciones en alta presión en frío. Guiard se ha especializado en salsas que facilitan la tarea en las cocinas de los restaurantes. Con ingredientes naturales, elabora mayonesas de kimchi, guacamoles o hummus, pero también pestos o romescu. "Tenemos 15 empleados y elaboramos de manera artesanal salsas para restaurantes y hoteles. El HPP nos permite mantener las propiedades de los alimentos naturales sin conservantes, aditivos ni colorantes", defiende mientras prepara un arroz caldoso de gambas con uno de sus fumets, previamente procesado en alta presión por lo que en lugar de días, "en una nevera aguantará hasta cinco meses".
Comentarios
Hemos bloqueado los comentarios de este contenido. Sólo se mostrarán los mensajes moderados hasta ahora, pero no se podrán redactar nuevos comentarios.
Consulta los casos en los que 20minutos.es restringirá la posibilidad de dejar comentarios