La primera estrella Michelin de DiverXO llegó en 2009. La segunda en 2011. Y la tercera este miércoles. Detrás de este restaurante del barrio de Tetuán en Madrid, abierto desde hace seis años, se encuentra el joven de 33 años David Muñoz. "Gracias" es la palabra que más sale de su boca tras recibir un "reconocimiento brutal para todo el equipo". "¡Y benditas gracias!", exclama antes de responder a 20minutos.

¿Qué balance hace del trabajo realizado en DiverXO durante estos seis años?
Es un sueño hecho realidad y no sólo por las estrellas Michelin, sino sobre todo por el reconocimiento tan brutal que supone para todo el equipo. Nos vamos a comer el mundo.

¿Cuánto le ha costado llegar hasta aquí?
Muchísimo, nadie se puede imaginar nunca la cantidad de esfuerzo y sacrificio que ha supuesto.

Al final ha visto los cerdos con alas que decía su padre que le faltaba ver cuando comentaba su gran imaginación.
¡Al final! Los cerdos con alas que hay en las mesas significan que todo es posible, que el mundo DiverXO está basado en la imaginación y no tiene fronteras ni reglas establecidas.

Zalacain respresenta la historia viva de la gastronomíaEl último restaurante madrileño en tener tres estrellas Michelin fue Zalacain hace 17 años, un concepto totalmente diferente. ¿Le gusta su cocina?
Me parece fantástica, representa la historia viva de la gastronomía. Es una suerte que haya en Madrid sitios como el Zalacain, con el espectacular saber hacer de Juan Antonio Medina al frente.

¿Cree que la cocina madrileña es mejor que la catalana?
No soy nada territorialista, la buena y la mala cocina no tienen fronteras.

¿Ha comido alguna vez en un restaurante de comida rápida?
La verdad es que no, no es un tipo de cocina que me haga disfrutar especialmente.

Entonces, ¿hay algún plato que deteste?
Cualquiera que esté mal cocinado.

Su plato fetiche son las croquetas. ¿Ha mejorado la receta de su madre?
No lo sé —ríe—. Eso no me corresponde decirlo a mí, pero las de mi madre están francamente buenas.

DiverXO va como un tiro en tiempos de crisis. ¿Es su clientela la gente que menos dificultades atraviesa?
En absoluto. Al restaurante viene un amplio espectro de clientes, incluso gente que ahorra durante muchos meses para venir. Al fin y al cabo, comer en DiverXO no deja de ser una experiencia como puede ser ir al fútbol, al teatro o a la ópera y ¿cuánta gente va hoy en día al fútbol y tiene un poder adquisitivo medio-bajo? La gente está entendiendo que ir a un restaurante como DiverXO es una fiesta y esto supone un acto de justicia con la gastronomía.

¿Cuánto cuestan actualmente sus menús?
Entre 95 y 145 euros con IVA.

Los precios de los menús no subirán por la tercera estrella¿Subirán los precios tras recibir la tercera estrella Michelin?
No he pensado en esto de momento.

Este reconocimiento supone una responsabilidad o una preocupación.
Los reconocimientos se conceden por lo que haces y no por lo que esperan de ti. Yo siempre pienso y trabajo para que DiverXO sea cada día un poco mejor y bajo esta premisa no hay nada que me preocupe. La responsabilidad real es el apoyo tan grande que tenemos de todo el mundo.

Con 32 asientos y el salón lleno a dos meses vista... ¿se plantea ampliar el restaurante?
En cuestión de 12 horas hemos recibido 1.000 reservas... ¡una locura! Pero no me planteo ampliarlo, el número de 30-32 cubiertos me parece mágico, aunque sí pienso en cambiar la infraestructura. DiverXO es infinitamente más grande por fuera que por dentro y solo puede haber uno en el mundo.

¿Qué opina del boom de los programas gastronómicos en TV? ¿Se ve como Chicote?
Me parecen fantásticos. Admiro a figuras como Jordi Cruz o Pepe Rodríguez Rey porque están ayudando a acercar la alta cocina a la gente pero yo no iría a un programa de TV porque no es lo mío y a día de hoy estoy centrado en otras cosas.

¿En qué asuntos?
En mayo abriremos un StreetXO en Londres. Pero yo cocino en DiverXO y solo eventualmente mis días libres en el StreetXO de El Corte Inglés de Callao.

Trabaja hasta 16 horas al día y ha llegado a dormir en el restaurante. Su aspecto alternativo engaña.
Quien siga pensando en el siglo XXI que las apariencias son una referencia para juzgar profesional o personalmente a alguien tiene un pensamiento jurásico.

¿Cómo definiría su cocina?
Sin fronteras, diferente, única, vanguardista, radical y muy arriesgada.

Unos callos también pueden ser vanguardistas y radicales

¿Y qué tiene que no tengan unos callos o un cocido madrileño?
La definición de mi cocina también se puede aplicar a la cocina madrileña. Las fronteras no marcan las sensaciones que producen las cocinas sino la mano y la cultura del cocinero.

Y usted se formó en Londres...
Londres fue para mí como una caja de pandora, que cada vez que la abría descubría un montón de cosas. Un cocinero como yo se debe a los sabores encontrados y asimilados en su mente.

¿Echa en falta la multiculturalidad gastronómica de Londres en Madrid?
Creo que si hay una ciudad europera parecida a Londres en esa variedad es Madrid sin duda, si bien el contexto económico es diferente. Está a la vanguardia en gastronomía foránea con restaurantes como PuntoMX en cocina mexicana y Sudestada en cocina del sudeste asiático son referencia en Europa.

Datos de interés

  • Nombre: DiverXO
  • Ciudad: Madrid
  • Nº estrellas: 3
  • Precio medio: los menús oscilan entre 95 y 145 euros con IVA.
  • Tiempo de espera: dos meses para cenar y un mes para comer. Aunque en las últimas 12 horas ha recibido mil reservas.
  • Especialidad: cocina creativa y de fusión mediterránea y asiática
  • Años con 3 estrellas: Desde este miércoles. La primera la consiguió en 2009 y la segunda en 2011.