La tan reclamada tercera estrella Michelin para Madrid, donde sólo el restaurante Zalacaín llegó a tenerla, llega ahora en forma de alta cocina de influencias asiáticas al recaer en DiverXO, del joven chef David Muñoz.

La Guía Michelin España & Portugal 2014, que se ha presentado este miércoles en el Museo Guggenheim de Bilbao, incluye 25 nuevos establecimientos con estrellas. En total son 171 establecimientos los distinguidos -ocho ostentan tres, 19 restaurantes dos y 144 tienen una-, frente a los 158 de 2013.

Aunque Barcelona también pedía un triestrellado, las mejores noticias han llegado para Albert Adrià y su legado de elBulli, ya que tanto la sofisticación de 41º como el concepto de tapas creativas de Tickets han merecido una estrella cada uno.

Pese a la situación económica, que dificulta la gestión de los restaurantes gastronómicos, España no ha perdido a ningún "dios" de su Olimpo de triestrellados. Es más, suma el DiverXO de David Muñoz, aunque deje fuera para disgusto de muchos a Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa), Santceloni (Madrid) o ABaC (Barcelona), que este año figuraba como favorito en muchas quinielas.

El restaurante de David Muñoz, uno de los cocineros más rompedores en la gastronomía española actual, se ha merecido el tercer "brillo" por su cocina "de una excepcional creatividad, que fusiona diversas cocinas plenas de aromas, sabores y delicadas texturas", a juicio de los inspectores de la guía roja.

Tras recibir su chaquetilla con las tres estrellas, David Muñoz ha mostrado su orgullo por haber recibido esta distinción en tan poco tiempo, ya que DiverXo lleva solo seis años abierto. El cocinero se lo ha dedicado a su mujer, Angela Montero, jefa de sala del restaurante: "ella es la gran culpable de que hoy estemos aquí, me ha ayudado muchísimo", y a su equipo.

El único nuevo tres estrellas de España, un joven rebelde de cresta en el pelo, pendiente en la oreja y calzado con zapatillas, ha dicho que no sabía si le iban conceder la tercera estrella, porque "los criterios de Michelin son inescrutables. Sabíamos que estábamos haciendo muy bien las cosas, que DiverXo es una experiencia única y exclusiva, bajo los parámetros que nosotros entendemos la exclusividad, que son muy diferentes".

Para Muñoz, "los restaurantes del mundo están cambiando con la crisis. Hay que partir de la pregunta de qué es el lujo actualmente. Yo creo que el lujo viene por una experiencia única, con mucha personalidad. Los parámetros de Michelin son que un tres estrellas merece el viaje, y creo que una experiencia única, tan rock and roll como es la de DiverXo, merece el viaje".  Muñoz ha insistido en que Michelin "ha demostrado que cambia los parámetros y busca mucho más que el lujo ostentoso al que estábamos acostumbrados".

Así, DiverXo se une a los otro siete restaurantes que tienen en España la máxima distinción de Michelin: Arzak (San Sebastián), Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Sant Pau de Carme Ruscalleda en San Pol de Mar (Barcelona), Akelarre de Pedro Subijana en San Sebastián, El Celler de Can Roca de los hermanos Roca en Gerona, Quique Dacosta Restaurant (Dénia, Alicante) y Azurmendi de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya).

Si en la guía de 2013 había 17 restaurantes con dos estrellas, ahora se suman El Portal del Hotel Echaurren, en Ezcaray (La Rioja), donde oficia a los fogones Francis Paniego, y M.B. en Guía de Isora, en el hotel Abama en Santa Cruz de Tenerife, con Erlantz Gorostiza en los fogones. Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y Ángel León, se quedan con una estrella pese a los pronósticos.

A Paniego, que ha actualizado la cocina tradicional que preparaba su madre Marisa en Ezcaray, se le reconoce que "ha madurado sus técnicas logrando mezclas coherentes, perceptibles y bien fusionadas con la historia que el plato nos quiere contar" y a Gorostiza su "excelente cocina basada en la gran calidad de sus productos, tratados con buenos conocimientos técnicos y detalles innovadores".

En el grupo de las dos estrellas, los responsables de la guía hacen mención a tres casos especiales sucedidos al cierre de la edición: el cierre de Can Fabes en Sant Celoni por problemas económicos, al que dicen que recuerdan y echarán de menos; la marcha de Diego Guerrero de El Club Allard (Madrid) y el traslado de Dani García al Hotel Puente Romano de Marbella (Málaga).

La lista de los restaurantes con una estrella Michelin se amplía a 144 con 22 nuevos establecimientos repartidos por toda la península.

El guipuzcoano Martín Berasategi, que ha sumado la séptima estrella de la guía Michelin para su grupo, el más premiado de España, ha dicho que está que no pisa el suelo porque el nuevo galardón le ha hecho "mucha ilusión".

Berasategi ha subido a dos estrellas el establecimiento M.B, que gestiona en Guía de Isora, en Tenerife, a las que se añaden las otras dos que conserva en su restaurante Lasarte, de Barcelona, y las tres, el máximo, de la casa madre de Guipuzkoa.

Tras conocer el incremento de categoría a dos estrellas de su restaurante tinerfeño, Berasategi ha dicho que "no puede haber un cocinero más feliz que yo en el mundo en estos momentos. Tener una estrella cuesta un montón y es superimportante, cuando consigues siete... Felicitar a mi familia, a todo el equipo y a todos los que hacen que esté viviendo este bonito viaje en la cocina".

El cocinero vasco ha dicho que tiene "una vida afortunada. He tenido siempre salud, muchas ganas de trabajar y soy un chiflado como cocinero". "Me he dejado la vida por el arte gastronómico y eso he transmitido a la gente que me rodea", ha dicho Berasategui, que ha señalado que sigue las mismas formas y maneras que le enseñaron sus padres en el Bodegón Alejandro, el restaurante que regentaban su padres y donde empezó a cocinar hace cuarenta años.