Mucho se ha escrito en España sobre qué es y qué lleva el gazpacho. Está claro que el gazpacho, sin adjetivo, es una sopa fría con varios ingredientes como aceite de oliva, vinagre, agua, pan y hortalizas. Lo que ya no está tan claro es qué verduras debe incluir y cuáles no.
De hecho, tampoco está claro el origen de lo que hoy llamamos gazpacho, pero hay cierto consenso en que el original es andaluz y que, como casi todo en la historia de la gastronomía, se hacía con lo que se tenía a mano. Muchos identifican el gazpacho con el tomate, pero antes de que esta planta herbácea llegara de América (siglo XVI) ya hacíamos gazpachos.
Cuando buena parte de la Península Ibérica era Al-Ándalus, ya se hacían gazpachos con, por ejemplo, naranjas, habas y aceite. Y, obviamente, sin tomate. Había muchos gazpachos, pero el más popular se hacía con pan, galletas, ajos, azúcar, sal, aceite y vinagre.
Pero en nuestro presente el gazpacho lleva tomate y es el rey... el rey gastronómico del verano, cuando nos apetecen las sopas frías. Y aunque los supermercados llevan años ofreciendo versiones envasadas, preferimos seguir haciendo el gazpacho en casa. La diferencia se nota.
Aprendamos a hacerlo mejor. Miramos a Euskadi. Pero, ¿qué sabrán los cocineros vascos de gazpacho? Cocineros consagrados como Martín Berasategui o Karlos Arguiñano conocen un truco para conseguir que salga sabroso y perfecto.
Veamos. Lo normal sería ésto:
- Picamos todos los ingredientes (tomate, ajo, pan duro, agua fría, aceite de oliva vinagre y sal... la ortodoxia dice que pimiento verde y pepino son optativos).
- En el vaso de nuestra batidora ponemos las hortalizas, el ajo, el pan y el aceite de oliva.
- Le damos al botón y que trabaje.
- A continuación añadimos el vinagre y el agua.
- Volvemos a triturar hasta que veamos la textura deseada...
Y aquí lo que SIEMPRE hacen Berasategui y Arguiñano: filtran el gazpacho para que no haya grumos. De ese modo, además, consiguen una textura más ligera y suave.
A continuación, y esto también los hacen estos dos grandes chefs, el vaso con nuestro gazpacho ya filtrado debe ahora asentarse. Lo tapamos y lo dejamos en la nevera entre 12 y 24 horas. Y listo para alimentarnos saludablemente mientras combatimos los calores del verano.
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