Las posibilidades gastronómicas a la hora de cocinar las verduras, que se encuentran en cantidad abundante y variedad envidiable en España, van mucho más allá de presentarlas hervidas, a la plancha o como guarnición del plato principal.
Para desmontar los argumentos de quienes consideran las verduras como algo soso y aburrido en nuestra mesa, hemos consultado con grandes chefs que nos aportan muchas ideas apetecibles para consumirlas y, por qué no, disfrutarlas como nunca.
Mucho más allá de 'camuflarlas', las propuestas culinarias que tienen a las verduras en su punto de mira y que vamos a compartir a continuación, pretenden poner en valor un producto saludable con muchas más posibilidades de las que, a priori, podemos imaginar.
Batidos o smoothies verdes a base de espinacas, pepino, apio, manzana verde y jengibre; espagueti de calabacín cortados con mandolina; pizzas de coliflor rallada con huevo, bechamel y queso; hummus de remolacha o tortitas de espinacas (mezcladas con huevo, harina integral y queso rallado) son excelentes opciones que nos traslada Leonard Ortega Rubio, del Barcelona Culinary Hub. Pero hay muchas más que compartimos a continuación.
1. Sopa cremosa de coliflor
Desde KitchenAid, sus chefs nos proponen una sopa cremosa de coliflor. Para ello, solo necesitamos 350 gramos de coliflor cocinada al vapor, 100 gramos de anacardos en remojo, 300 ml de caldo de verduras y sal.
Esta crema, extra sabrosa, se prepara muy fácilmente: vertemos el caldo en la licuadora y añadimos la verdura y los frutos secos. Mezclamos con el robot de cocina hasta conseguir la textura untuosa que deseamos y ya tenemos la receta lista. Si nos gusta un acabado más líquido, tipo sopa, añadiremos mayor cantidad de caldo. Si, por el contrario, nos gusta una textura más espesa, pondremos menos.
2. Berenjena, sésamo negro y zanahoria
Con el objetivo de aprovechar la berenjena en su totalidad, el chef del restaurante Chispa Bistró, Juan D'Onofrio, nos propone preparar berenjena con sésamo negro y zanahoria.
"El primer paso consistirá en marcarla a la brasa, directamente a la llama, para cocinarla y darle ese gusto braseado. A continuación, la troceamos en cubos grandes y la tapamos en una barbacoa de ajo negro y oliva negra, un tahine de sésamo negro, y una demiglace de zanahoria para aportarle dulzor".
"Finalmente, hacemos un babaganoush con las pieles de la berenjena para darle contraste y un toque de acidez. En este caso, la verdura es 100 por cien protagonista, y nos permite tener un plato vegetariano basado en un sólo producto, con la misma potencia que un plato de carne", explica el chef.
3. Alcachofas alla carbonara
Como máximo exponente de la gastronomía italiana, el restaurante Totó ubicado en el madrileño Paseo de la Castellana pone en valor, en algunos de los platos de su carta, las innumerables posibilidades de la alcachofa.
Además de preparar una deliciosa Pizzeta de alcachofa con parmigiano, setas de temporada y guanciale, en Totó lo bordan con sus flores de alcachofa braseadas allá carbonara, una receta sencilla, que en casa podemos elaborar en el horno y que nos hará más apetecible este producto tan especial.
4. Topinambour a la mantequilla
Desde el restaurante Comparte Bistró de Madrid nos descubren un tubérculo muy utilizado en cocina en el centro y el norte de Europa (en especial en Francia). Se trata del topinambour, "que nos gusta mucho porque recuerda la textura de otros tubérculos como la patata o el boniato, pero su sabor no tiene nada que ver", comenta el chef Mario Sánchez, con un Sol Repsol.
"Con el topinambour hacemos una receta que recorre verduras con personalidad como la col, la coliflor o el bimi, aunque el topinambour es el protagonista. Para cocinarlo, lo envolvemos en mantequilla y sal, y lo cocinamos directamente a la brasa".
"Lo más importante de este plato es conseguir esa caramelización por fuera, y una textura melosa por dentro. Nosotros lo servimos con la piel directamente. De esta manera, conseguimos ofrecer un plato de verduras diferente, pero elaborado de una manera tradicional", concluye Sánchez.
5. Cocina verde muy 'sexy'
En el ecuador de nuestras diez propuestas, descubrimos el restaurante 'plant forward' Botànic de Mallorca, ubicado dentro del hotel 5 estrellas Gran Lujo Can Bordoy. En él, su chef, Andrés Benitez, es un mago de los vegetales, puesto que ha conseguido que la cocina verde sea divertida y sexy gracias a sus curiosa utilización de las especias.
Los grandes hot spot de Londres y Dubai han servido de inspiración al chef Andrés Benítez para crear la nueva carta del restaurante Botànic que, nutriéndose de su experiencia en cocina saludable, ha querido dar un salto más para adentrarse, y liderar, la que está llamada a ser la tendencia gastronómica del siglo XXI: la cocina 'plant forward'.
'Plant forward' es un nuevo concepto culinario en el que los vegetales reivindican un protagonismo nunca visto, pero vistiéndose de manera sofisticada y sexy, y compartiendo escenario, aunque dejándoles un rol secundario como guarnición, con carnes, pescados y todo tipo de proteína.
Andrés Benitez tiene un objetivo: demostrar que lo verde puede ser sofisticado, y que el tapeo es compatible con la elegancia y el lujo.
El chef de Botánics se ha propuesto llevar a los vegetales al Olimpo de la gastronomía, combinándolos con increíbles currys artesanales y elaborados con productos de kilómetro 0, con especias tradicionales chinas, y con auténticos chiles. El fin es conservar el componente saludable pero con un aura de seducción, logrando así atraer a los amantes de lo sano, pero también a los buscadores de sensaciones.
6. Ensaladas mexicanas
Desde el restaurante mexicano de raíz Bakan, su chef ejecutivo Sergio Suazo nos cuenta sus opciones disponibles para aquellas personas que quieren comer verduras, pero que les cuesta 'entrar' si no están cocinadas con otros ingredientes que logren el mejor sabor.
Sopa de fideos secos es un platillo típico mexicano que consiste en una salsa de tomates asados acompañados de aguacate, queso cobija y chipotle. Otra opción son las ensaladas mexicanas de verduras como la de sandía y palmitos, en la que se incorporan pepinos, queso fresco, tomate deshidratado, picana tostada, mandarina, queso de cabra y aderezo de limón y orégano.
7. Verduras bien cocidas, al punto crujiente
Para Begoña Rodrigo, chef y propietaria del restaurante La Salita de Valencia (una Estrella Michelin) lo más importante es "buscar gustos en las verduras que nos resulten atractivos. Creo que el problema con las verduras es que éstas se suelen sobrecocinar y se presentan de una forma muy tosca, lo que hace que no resulten muy atractivas".
Y continúa con su teoría, muy interesante: "Si coges la verdura y la cortas de una forma fina, no la sobrecocinas, dejas que tenga textura y que aquélla que tenga que crujir cruja, harás que este alimento resulte apetecible visual y gustativamente".
Al cocinar las verduras, la chef comenta que "es importante que no siempre aparezca toda la fructosa que contienen. Que la calabaza, por ejemplo, sepa a calabaza, y uno a pastel de calabaza, que no adquiera ese dulzor excesivo".
En este sentido, la chef anima a acompañar las verduras (cocinadas previamente de la forma apropiada, al dente) con salsas que habitualmente combinaríamos con arroces o hidratos de carbono. "A la verdura se le puede añadir perfectamente una carbonara, una salsa de queso, un pesto, o una vinagreta de hierbas frescas".
8. La tempura, una opción infalible
Para el chef Luis Callealta, líder de la propuesta gastronómica del restaurante Ettu de Cádiz, "la tempura es una de las técnicas que recomiendo para comer verduras sin darse cuenta".
"La idea es apostar por una tempura fina, no muy gruesa. Aprovechando que en Cádiz realizamos la masa de la tortillita de camarones, suelo trabajar con harina de garbanzo, muy fina, elegante, que no absorbe grasas y cuyo resultado es crujiente. Hacer una tempura de verduras con la base de tortillita de camarones queda espectacular", comenta el chef.
Más allá de esta preparación, "el hecho de jugar con las texturas y colores de las verduras contribuye a hacerlas más apetecibles. En Ettu hacemos un tartar de remolacha rellena de remolacha de manzana y salsa nórdica que visualmente resulta muy atractiva".
9. Asados de verduras
En el madrileño barrio de Chamberí, el proyecto más personal del Grupo Oter nos invita a disfrutar del poder de las verduras sin complejos en Verdura y Brasa. Su propuesta gastronómica apuesta por volver a los orígenes, dando a las verduras y las hortalizas frescas el protagonismo que merecen reivindicando el gran valor que tienen en la cocina, al proceder de la tierra.
Tomates, lechugas, cebollas, puerros, berenjenas, calabacines… Braseados, asados, guisados o 'desnudos', en este local se cocinan las verduras con diferentes técnicas que potencian sus sabores originales. Muestra de ello es su carpaccio de calabacín ecológico con pesto, rúcula y piñones, una opción sencilla y rápida ideal para las cenas. Espectacular también su coliflor braseada en salsa de almendras.
10. Coles de Bruselas caramelizadas
Las coles de Bruselas, al igual que otras verduras de su familia como las lombardas, pueden liberar un aroma terroso desagradable si se cuecen en exceso. En el restaurante Pabu, el chef Coco Montes opta por "cocinarlas en una cacerola con agua o caldo (de pescado, ave, carne o verduras) con medio dedo de líquido, utilizando mantequilla o aceite de oliva virgen extra y manteniéndolas tapadas".
Una vez que las coles estén firmes, "destapamos la cacerola para que el agua se evapore. A continuación, procedemos a caramelizarlas. Muy parecido a la coliflor y el brócoli, las coles adquieren un sabor distintivo al caramelizarse con la grasa, logrando un resultado sumamente interesante".
En el restaurante Pabu las sirven al dente y las acompañan "con kiwi, aprovechando una acidez que le viene genial. Para finalizar, añadimos un toque de rábano picante y un caldo o fondo según disponibilidad".
Por lo que respecta a la coliflor, "una verdura que a menudo genera traumas infantiles debido a cocciones excesivas, nosotros la preparamos asada al horno en una olla de hierro, para lograr una caramelización externa que resalta sus sabores. Puede acompañarse de una ensalada de pera de agua, ricota y hierbas frescas como el estragón".
Otra opción para la coliflor es "disfrutarla cruda en ensalada, combinándola con ácidos como una vinagreta de chalotas y champagne, o con crema agria para resaltar su frescura".
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