El ADN de los alimentos cocinados puede ser tóxico

por Javier Yanes

¿Saben aquel que dice que el ARN de las vacunas modifica genéticamente a las personas, convirtiéndolas en mutantes que ya no pueden considerarse humanos? Por increíble que parezca, esta conspiranoia ha circulado durante la pandemia, una de las más delirantes entre muchas. Por desgracia, la cultura científica que no se adquiere durante la educación secundaria luego es muy difícilmente recuperable, porque falta un mínimo conocimiento para entender algunos conceptos básicos, y por eso son años de estudio con clases diarias; no se aprende en una tarde ni leyendo algo en internet. Y no digamos si lo que se lee es falso.

Es cierto que la conspiranoia no es siempre una cuestión de ignorancia o incultura, sino que también juega un papel importante la salud mental, por lo que muchas veces la información por sí sola no basta. Pero también es verdad que en muchos casos la información pública tampoco ayuda a que las cosas se entiendan bien.

Un ejemplo de esa mala información pública: ¿por qué los datos nutricionales en las etiquetas de los alimentos procesados informan sobre las cantidades de proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, pero ni una palabra sobre el otro componente bioquímico que contienen en abundancia, los ácidos nucleicos (ADN y ARN)? Por ridículo que parezca explicar esto, y aunque se dice que hay personas que piensan que solo los alimentos transgénicos contienen ADN, resulta que exceptuando la sal y poco más, no comemos piedras, sino cosas que antes fueron seres vivos. Y que, por lo tanto, están atiborradas de ADN y ARN. Ignorar este hecho tal vez haya contribuido a las visiones conspiranoicas.

Un filete de vacuno de 500 gramos contiene en torno a 1 gramo de ADN

Según algunos cálculos, una célula humana puede contener unos 6 picogramos (billonésimas de gramo) de ADN, y entre 10 y 30 picogramos de ARN. Aunque no comemos humanos y los números variarán con la especie, el orden de magnitud es válido. En total, un filete de 500 gramos de carne de vacuno puede contener en torno a 1 gramo de ADN, y por lo tanto quizá hasta 5 gramos de componentes procedentes del ARN. Es decir, que a largo plazo estamos ingiriendo kilos de ADN y ARN, para horror de los conspiranoicos.

Pero no, esto no significa que vayamos a añadir a nuestro genoma genes de la cebolla o del pavo, o que vayamos a convertirnos en Pokémons. En realidad lo que hacemos es aprovechar esos trozos de ADN que ingerimos para reciclar sus ladrillos (llamados nucleótidos) y construir con ellos nuestro propio ADN. Dado que es un material de construcción y que además no es esencial —fabricamos nuestros propios nucleótidos sin necesidad de ingerirlos—, puede suponerse que quizá este sea el motivo de que no se mencione en los datos nutricionales. Aunque tanto el ADN como el ARN contienen azúcares y fosfato, se supone que estos nutrientes estarán incluidos en sus cómputos totales correspondientes.

Carne roja y riesgo de cáncer

Pero parece que sí podría haber un motivo para prestar atención al contenido de ADN de los alimentos que ingerimos, sobre todo dependiendo de cómo los cocinemos. Este es el mensaje de un estudio dirigido por la Universidad de Stanford y del que, antes de contar nada más, debe advertirse que es una investigación muy preliminar de la que no pueden extraerse conclusiones definitivas, ni mucho menos advertencias alarmistas. Los propios autores reconocen las limitaciones del estudio y alientan a otros investigadores a profundizar en esta vía para confirmar o rebatir sus resultados.

Como introducción de contexto, ya es sabido, o debería serlo, que la carne roja se ha relacionado con un aumento en el riesgo de cáncer. Pero como ya conté en su día, hay que entender los detalles: la carne roja está incluida en el grupo 2A (probable carcinógeno) de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC). La clasificación de la IARC de los factores de riesgo en grupo 1 (carcinógeno), 2A, 2B (posible carcinógeno) y 3 (sin clasificar) no se refiere al nivel de peligrosidad, sino al nivel de la evidencia científica disponible. Como explica la IARC, el hecho de que distintos factores estén incluidos en el grupo 1 “NO significa que todos sean igualmente peligrosos. La clasificación de la IARC describe la fortaleza de la evidencia científica sobre ese agente como causa de cáncer, pero no evalúa el nivel de riesgo”.

Y para que todo se entienda mejor, conviene añadir que hay un teórico grupo 4 de la IARC que incluiría a los factores de los que se sabe con certeza que no aumentan el riesgo de cáncer, pero que este grupo está vacío. Por dejarlo más claro: la IARC considera que no existe nada sobre lo que haya evidencia científica sólida de que no aumenta el riesgo de cáncer. ¿Es que vivir da cáncer?, se preguntarán ustedes. Respóndanse ustedes mismos: el cáncer es una enfermedad asociada a la edad; a más vida, más cáncer. Aunque, eso sí, no todos los estilos de vida son igual de sanos. Pero que no les engañen: no existe un estilo de vida cancer-free.

El cocinado de los alimentos produce ciertos compuestos que se han asociado a un aumento del riesgo de cáncer

Volviendo al tema, el cocinado de los alimentos a altas temperaturas, y esto no se refiere solo a la carne, produce ciertos compuestos que también se han asociado a un aumento del riesgo de cáncer, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), las aminas heterocíclicas (HCA) y otros como la acrilamida. En la clasificación de la IARC, estos compuestos se distribuyen en distintos grupos según el nivel de evidencia científica disponible. Conviene añadir que estos compuestos se producen en mayor medida cuando se cocinan los alimentos a la plancha, a la brasa o a la barbacoa; es decir, con ese churruscado que tanto nos gusta.

Estos PAH, HCA y otros provocan daños en el ADN de las células que pueden llevar al desarrollo de cáncer y otras enfermedades. Y por ello, se supone que explicarían el riesgo de cáncer asociado a los alimentos cocinados, sobre todo a las carnes. Pero ocurre que estos compuestos se producen en cantidades muy pequeñas, y su acción reactiva sobre el ADN requiere un contacto directo entre ambos, lo cual se produce al azar con baja probabilidad.

ADN dañado por el calor

Así que los investigadores de Stanford se preguntaron: ¿y si el riesgo de cáncer de la carne cocinada pudiese proceder de otros compuestos más abundantes en los que nadie se ha fijado antes, y que puedan actuar sin necesidad de encontrarse casualmente con el ADN de la célula? La hipótesis era el propio ADN del alimento; según lo dicho, nadie tiene en cuenta que lo comemos en grandes cantidades, y ya se sabía que sus ladrillos se incorporan a nuestro propio ADN, pero nadie había comprobado qué le ocurre al ADN de los alimentos cuando se cocinan.

Para el estudio, los autores cocinaron tres alimentos, carne picada de vaca, de cerdo y patatas, por dos métodos distintos, cociendo en agua o asando. Luego extrajeron el ADN de estos alimentos, comprobaron su estado y lo añadieron a células en cultivo, o bien se lo dieron a comer a ratones de laboratorio. Finalmente, comprobaron qué hacía este ADN cocinado en las células cultivadas y en las células de los ratones.

El estudio muestra, primero, que las altas temperaturas dañan los ladrillos del ADN del alimento. Segundo, que tanto las células en cultivo como las células intestinales de los ratones incorporan los ladrillos dañados a su propio ADN. Y tercero, que la presencia de estos ladrillos dañados en el ADN de las células provoca algunos de los errores típicos que se observan en los procesos cancerosos, como mutaciones.

Los daños en el ADN del alimento son mayores en la carne asada que hervida, y más en la carne que en las patatas 

Los investigadores observaron también que los daños eran mayores con la carne asada que con la hervida, y mayores con la carne que con las patatas. La razón de esto segundo no está clara, aunque los alimentos vegetales contienen menos ADN por peso que los animales; por ejemplo, muestran los autores, la materia animal puede contener hasta 20 gramos de ADN por kilo, mientras que los vegetales contienen solo entre 0,6 y 5. Así que, de los datos publicados, podría concluirse que el riesgo es menor con los vegetales, sobre todo crudos, lo cual es coherente con lo que se sabe sobre el riesgo de cáncer de distintos tipos de alimentos.

Ahora, las limitaciones. El estudio no se ha hecho en condiciones de una ingesta normal de los alimentos cocinados, sino alimentando a las células y a los ratones con altas dosis del ADN dañado purificado. Tampoco se ha estudiado si los ratones desarrollan cáncer o alguna otra enfermedad, sino que solo se ha encontrado en sus células el tipo de daños genotóxicos (tóxicos a nivel genético) que típicamente se observa en el cáncer. Los investigadores se han limitado a abrir una puerta, pero sin duda merece la pena seguir explorando a dónde conduce.