Como desde hace tres mil años, las cuatro almadrabas de Cádiz continúan pescando atunes rojos salvajes en un ritual ancestral que presume de ser una de las técnicas de pesca más sostenibles, un arte que tiene por misión que este preciado y codiciado pescado sufra lo menos posible.

"Es una experiencia única. Impresiona y emociona, las dos cosas a la vez", cuenta Rafael Márquez Guzmán, uno de los buzos que trabaja en las almadrabas que se despliegan en Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes, Barbate y Tarifa y que se encargan de sacrificar a los atunes.

A no mucha distancia de la costa de estas localidades, las almadrabas tienden cada primavera su entramado de redes, de unos tres kilómetros.

Por el tamaño del agujero de su malla, en ellas sólo se quedan atunes de más de 200 kilos, cuando tienen ya unos 15 años, están próximos ya al final de su ciclo de vida y ya han desovado hasta una docena de temporadas.

Esta es una de las principales razones por las que las almadrabas son consideradas un arte que no pone en peligro la especie.

"Tres mil años de antigüedad corroboran la sostenibilidad de esta técnica", explica Ana Santos, bióloga de la Organización de Productores Pesqueros de las Almadrabas. Cuando llega el momento de una "levantá", como se conoce el momento de la captura, los atunes son atraídos al "copo" del entramado de redes con sonidos, incluido el que simula el que hacen las orcas, su depredador.

Una vez en el copo, un círculo que rodean varios barcos de almadraberos, los buzos se lanzan al agua, seleccionan los ejemplares que van a ser capturados y con una lupara les dan muerte. En apenas unos minutos, el atún es subido con una grúa al barco.

"Seguimos haciendo lo que se hacía hace 3.000 años. Se van cambiando algunas técnicas porque ahora hay una maquinaria que evidentemente no había hace 3000 años, pero el sistema es prácticamente el mismo", apunta el buzo.

Una de las cosas que han cambiado es que ahora los atunes se sacrifican directamente en el agua con una lupara, un arma con el que "el pescado sufre menos, cae prácticamente que no se entera".

Y es que los almadraberos, conscientes de que el atún rojo salvaje se ha convertido en un preciado manjar, se han empeñado en aplicar técnicas que aminoren al máximo el estrés que sufre el animal antes de morir con el objetivo de que su carne guarde "la máxima calidad". Por eso también los atunes de almadraba son rápidamente conducidos a puerto para que, en menos de una hora, antes incluso de que su carne entre en "rigor mortis", sean despiezados y congelados a menos de 60 grados, un sistema aprendido de los japoneses.

Unas 500 familias siguen viviendo en la costa de Cádiz de este arte de pesca que captura el 0,1 por ciento del atún que viaja en primavera desde el Atlántico al Mediterráneo para desovar, cuando su carne es más jugosa.

Rafael Márquez siente que los almadraberos son "unos privilegiados" por poder seguir un oficio de tres mil años y anclado en sus familias, porque, por tradición, los puestos se heredan. "Yo soy la cuarta generación de almadraberos", dice este buzo que, en su trabajo, disfruta de la "experiencia única" de nadar entre cientos de gigantescos atunes.

El oficio, cuenta, no es peligroso porque la defensa de los atunes es la huida, no el ataque. Y por eso, por grandes que sean, siempre tratarán de esquivarles.

Tras el Plan de Gestión que se impuso mundialmente en el 2006 para evitar que la especie quedara esquilmada, los atunes rojos han vuelto a poblar los mares, aunque todavía sometidos a un Plan de Gestión que los protege.

Los almadraberos, la técnica más respetuosa con la especie, han afrontado años difíciles con la escasez de cuotas que les era otorgada, haciendo equilibrios para rentabilizar un sistema artesanal que precisa de dos meses de trabajo para el calamento de sus artes, que incluyen 400 anclas, y otros dos meses para retirarlas una vez cumplidas sus capturas.

Este año disponen de una cuota de 1.340 toneladas, de las 5.500 que han sido asignadas a España.

Si hace unos años, en los setenta, casi el 90 por ciento de los atunes capturados por las almadrabas de Cádiz iba destinado a Japón, ahora este porcentaje se ha reducido al 50 por ciento, porque el mercado europeo y español se queda con el resto.

Aunque al hablar de tartar normalmente pensamos en carne, lo cierto es que las versiones con pescado son también muy populares y se han convertido en un clásico de la carta de muchos -posiblemente demasiados- restaurantes. Esta es la receta para cocinar el tartar de atún con aguacate en casa.

Cristina Pedroche se animó a cocinar estos exquisitos espaguetis a la carbonara con atún rojo durante su visita a El Hormiguero.

En las listas de 20minutos.es puedes encontrar numerosas ideas para cocinar con atún rojo y elegir cuál es tu preferida.