El atún rojo, el pescado azul más codiciado y deseado

El atún rojo (Thunnus thynnus) es un pez codiciado y apreciado en la gastronomía; seguramente porque pueden realizarse numerosas recetas, se puede consumir en conserva, a la plancha, crudo… Además, de él se puede aprovechar casi todo, desde el morro hasta la aleta, y ya hay quien como Ángel León está experimentando con su sangre. De manera que el atún rojo es uno de los pescados azules más consumidos.

Se trata de un pescado graso –casi el 12 % de su carne es grasa– y tiene un alto contenido en omega 3 que disminuye los niveles de colesterol. Su carne es de gran calidad; tersa y jugosa, prueba de la cantidad de kilómetros que el animal ha tenido que recorrer desde su lugar de residencia hasta la zona escogida para el desove, en nuestro caso, el Mediterráneo.

La tradición de la pesca del atún en nuestras costas tiene en la almadraba su mayor exponente. Se trata de unos laberintos marinos que crearon los fenicios en donde quedan atrapados los atunes que entran por Gibraltar rumbo a las Baleares, Sicilia y Chipre. Allí se realiza, entre los meses de mayo y junio, la denominada “levantá”, práctica que ahora ya sólo se lleva a cabo en Barbate, Zahara de los Atunes, Conil, Tarifa y Ceuta.

Ya dijimos que el atún rojo admite muchas preparaciones. Tradicionalmente se han cocinado sus lomos encebollados, con tomate o, en el norte, en el reconocido Marmitako. Con el auge de la cocina japonesa, cada vez son más los establecimientos que lo preparan en tartar, sashimi o tataki.

Fuente: Guía Repsol. Rutas, mapas, restaurantes … ¡Planifica con nosotros tu viaje!