Berasategui: "A Rajoy le serviría unos huevos porque este país necesita más huevos que nunca"

  • El cocinero guipuzcoano suma siete estrellas Michelin tras recibir la segunda para su restaurante MB de Tenerife.
  • "Si comes nocilla con chorizo de Pamplona y phoskitos, alucinas en colores", comenta el reputado chef.
  • Sobre las mujeres que han marcado su vida: "Mi mejor plato lo he cocinado con mi mujer y ha sido mi hija".
El cocinero Martín Berasategui, reconocido con siete estrellas Michelin.
El cocinero Martín Berasategui, reconocido con siete estrellas Michelin.
SAVOIR FAIRE

Martín Berasategui ha recibido la segunda estrella Michelin para su restaurante MB de Guía de Isora, en Tenerife. De esta forma, su grupo de restaurantes suma siete estrellas y se convierte en el más premiado de España. "Algo increíble e inesperado", cuenta el guipuzcoano.

¿Cómo ha celebrado la noticia?

Este miércoles brindé con una botella de K5 de Karlos Arguiñano y eso fue un momento que no olvidaré jamás.

¿Las siete estrellas Michelin le hacen más ilusión que el Tambor de Oro de la ciudad de San Sebastián?

A nivel humano, el Tambor de Oro de San Sebastián es lo mejor que me ha pasado nunca. A nivel profesional, siete estrellas Michelin es tocar el cielo con las yemas de los dedos varias veces. He llegado mucho más lejos de lo que nunca soñé y se lo debo mi familia, a mi equipo y a los clientes.

Y a su madre... esa gran mujer que se esconde detrás de todo gran chef.

Por supuesto. En mi caso ha habido cinco mujeres: mi madre y mi tía, que me han enseñado las primeras letras del abecedario y las primeras recetas de la cocina y de la vida; mi mujer, que es el 50 % del éxito de Martín y con quien he cocinado el mejor plato, que es mi hija; y mi suegra, que me aguanta todo.

Si Mariano Rajoy fuera a su restaurante, ¿qué plato le prepararía?

Le haría un huevo Gorrotxategi reposado en una ensalada líquida de hierbas y con un carpaccio de papada de cerdo ibérico. El huevo porque creo que este país ha de tener más huevos que nunca y necesita una frescura terrible, que aportaría la ensalada. Y el cerdo ibérico porque tenemos que ser de pata negra, pues de todas las crisis salen grandes proyectos y España hace muchas cosas muy bien y una de ellas es la cocina. Es un plato que le daría a Rajoy y a todos los que mandan en este país.

¿Es posible comer bien a bajo precio?

Por supuesto, y no solamente comer bien sino que los comensales sean felices y que el equipo tenga ganas de hacerles sonreír. Yo tengo restaurantes muy caros y también otros muy baratos donde el cliente pone el precio, como 'eMe B', recién abierto en San Sebastián. En todos, el recuerdo ha de ser imborrable y para ello me rodeo de un equipo implicado, fresco y encantador. En todos, los clientes se sienten como señores y señoras y son los protagonistas.

¿El trabajo duro pesa más que la crisis?

Llevamos 38 años y 13 con tres estrellas Michelin. Es mucho tiempo sembrando con esfuerzo y todo esto repercute en todos los restaurantes que tenemos por todo el mundo. Me considero un chiflado como cocinero, empecé muy joven y desde entonces he trabajado con solidez, rigor y perseverancia para lograr el equilibrio entre técnica y creatividad. Creo que ahora estamos recogiendo los frutos. El país atraviesa un momento duro pero tampoco mis abuelos lo tuvieron fácil. No hay que conformarse porque las cosas se compliquen. España es un país querido a nivel mundial por lo que hacemos y por lo que vamos a ser capaces de conseguir.

¿Qué le parece la evolución de David Muñoz, que ha conseguido su tercera estrella Michelin en cuatro años?

Es un fenómeno con una capacidad increíble y una calidad extraordinaria. Cada vez que he comido en su casa, la sensación experimentada ha sido única. Es un tío estudioso, meticuloso, técnico y que ama el oficio. Es un profesional de los que hay pocos en el mundo, cada vez más valiente. Creo que se encuentra en el camino al cielo de la cocina. Y además, es un caballero.

Usted que colabora con David de Jorge y sus 'guarrindongadas' en EITB, ¿qué es lo más inconfesable que se ha metido en la boca?

Me lo paso muy bien con mi amigo y socio en el espacio Robin Food, donde enseño una cocina simpática, educada y con clase pero sobre todo fácil, que se resuelva en pocos minutos y con ingredientes fáciles de encontrar. 'Guarrindongadas' comemos todas las semanas pero me marcó especialmente la de nocilla con chorizo de Pamplona y phoskitos. Te comes eso y alucinas en colores.

¿De dónde le viene la inspiración para crear nuevos platos?

Ser cocinero es un viaje. En mi caso, que llevo 38 años en este oficio renovando continuamente el repertorio, al final te inspiras de cualquier cosa: de un viaje, de un atardecer desde el Palacio de Miramar o de un amanecer desde el faro del monte Igueldo de San Sebastián. Cualquier bella imagen puede inspirarte para crear un plato.

¿Qué cocinero le ha marcado especialmente?

Agradezco mucho cuando mis padres me llevaban a visitar a Hilario Arbelaitz, que ha sido más que un espejo para mí. Su amistad es una gran parte de mi éxito, así como el maravilloso legado recibido de las generaciones anteriores de cocineros vascos, como los Juan Mari, los Ramón Roteta, los José Juan Castillo... he tenido la gran suerte de poder estar en los hombros de todos ellos y me siento enormemente agradecido.

¿Qué es lo que nunca falta en su nevera?

La nevera de mi casa es la misma que la de cualquier persona. En ella no puede faltar cerdo ibérico, que es uno de los tres mejores productos que hay en el mundo, verduras y frutas que nos da la naturaleza.

¿Si está solo en casa, se cocina para usted o tira de sándwich?

De ninguna manera, a mí me gusta cocinar en mi casa como no te imaginas y, si estoy yo, no dejo que nadie se ponga en los fuegos.

Datos de interés

  • Nombre: Restaurante Martín Berasategui
  • Ciudad: Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
  • Nº estrellas: 3
  • Precio medio: 185 euros + IVA sin bebidas y 260 + IVA con bebidas
  • Tiempo de espera: mínimo un mes
  • Especialidad: cocina vasca de temporada
  • Años con 3 estrellas: Desde 2001, cumple ahora 13 años con 3 estrellas
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