El arroz se ha ganado a pulso el puesto de compañero ideal de muchísimas recetas, puesto que otorga el empaque necesario, mantiene su discreción organoléptica en la mayoría de los casos, pero al mismo tiempo resulta imprescindible para compensar la fuerza de determinados ingredientes de las recetas de arroz.
Las posibilidades de este producto tan utilizado en España podrían tender al infinito. De momento, vamos a quedarnos con 10 propuestas originales y especiales, de la mano de los chefs que los cocinan en sus restaurantes. Algunos de ellos, seguro, te van a sorprender mucho.
1. Cadaqués, arroz con conejo y caracoles... entre otras delicias
Con locales en Madrid y Barcelona, el restaurante Cadaqués de Iñaki López de Viñaspre (chef y fundador del Grupo Sagardi) rinde homenaje a la cocina más auténtica de los pescadores del Mediterráneo. Es por eso, que en este lugar no pueden faltar los arroces en su carta.
Cadaqués es un restaurante muy acogedor, con paredes de ladrillo visto y mucha madera, en el que se preparan en cocina vista (probablemente) los arroces más originales de las dos ciudades en las que está presente.
El secreto de su cocina se basa en el producto de máxima calidad, y el magnífico fuego de sus brasas, de maderas rigurosamente seleccionadas. Todas las variedades de arroces que ofrece Cadaqués son resultado de un recetario original del chef.
Desde el arroz 'brut' de sepia, rape y almejas, hasta el de pato con salsifíes, pasando por el de conejo con caracoles, las recetas de Cadaqués se preparan con los emblemáticos arroces marca Isla de Buda, y pescados y mariscos llegados de la lonja.
2. Café Comercial, el arroz de los miércoles
Con el chef Carlos Moreno como responsable de la cocina, el mítico Café Comercial de Madrid (con 130 años de historia) añade en sus comidas la propuesta gastronómica de la esencia mediterránea en la que no faltan los arroces de los miércoles (mínimo dos personas). Aparte de los que están instalados en la carta, cada semana aparecen propuestas originales extra.
Desde el arroz con atún rojo salvaje de Balfegó, que es considerado uno de los mejores del mundo por su manera de producción y su punto óptimo de grasa; pasando por su opción con pulpo; hasta su arroz meloso con D.O Calasparra de chipirones, gambas y jugo de carabineros, sus tres elaboraciones centradas en el producto del mar se presentan como la opción ideal para los amantes del pescado y el marisco.
Interesante es también su arroz con secreto ibérico y la elaboración con alcachofas y velo de panceta de Joselito, adobada con especias naturales y producida artesanalmente, que aporta suavidad y cremosidad a la propuesta.
3. La Playa, una casa de comidas con mucho flow
Casi un siglo después de su fundación, el restaurante La Playa, tributo a la tradición culinaria de Levante, sigue presumiendo de cocina auténtica basada en la calidad de la materia prima y su compromiso con los productos de temporada.
Situado en el madrileño barrio de Chamberí (calle de Magallanes, 24), La Playa es famoso por su carta de arroces. Mención especial merecen el arroz con carabineros de Isla Cristina; el arroz con bogavante azul; el arroz negro a la tinta de calamar o el arroz marinero.
Semejante despliegue de originalidad y sabor se sirve en una sala con capacidad para algo más de cincuenta comensales, liderada por Jesús Heredia, que guía al comensal a través de un viaje genuino por los sabores mediterráneos.
4. Moscatel, arroces a la leña de olivo en El Pardo
El restaurante Moscatel, desenfadado y familiar, está ubicado en un antiguo convento de El Pardo (Madrid), con un huerto propio de una hectárea. Su carta la protagonizan los arroces a la leña de olivo, un reclamo delicioso para compartir los fines de semana.
Entre sus propuestas más apetecibles destacan la paella de cola de rape a la parrilla y marisco; la de montaña, manitas de cerdo, conejo, morcilla y setas; la de bogavante a la parrilla y la de verduras del huerto, 100 por cien vegetal.
5. Nido Estepona, un beach club con los arroces en el foco
Nido Estepona, en la Costa del Sol, concebido por Grupo Mosh e ideado especialmente para el deleite de los sentidos, produce a todo aquel que lo visita la sensación de entrar en un lugar donde la buena energía lo impregna todo. En este beach club, de carácter familiar y con vistas al mar, se sirven unos riquísimos arroces en un marco incomparable.
El chef ejecutivo, Franco Franceschini, ha elaborado una carta basada en la cocina mediterránea inspirada por el kilómetro 0 y productos locales que conforman una propuesta de alto nivel. Especialmente interesante es su arroz negro con sepia y puntillitas.
6. Sa Marinada, arroz seco con carpaccio y romesco
El arroz seco de gamba roja con carpaccio y romesco de corral es una exquisitez culinaria del menú de este baluarte de la cocina ampurdanesa en Madrid.
La preparación incluye un sofrito de gambas y utiliza arroz traído especialmente desde Palamós, cocinado durante 18 a 20 minutos en un caldo de gamba. Se sirve acompañado de un carpaccio de gamba roja preparado al momento. Este arroz es distintivo por estar compuesto al 100% de gambas de Palamós, conocidas por su sabor intenso.
La experiencia se completa con un maridaje perfecto, utilizando un vino blanco ampurdanés a una temperatura óptima de 7 grados.
7. Trocadero Commodore, de la Costa del Sola a la capital
Arroz a banda tradicional con bacalao; arroz de verduras con habitas baby; negro con calamar; de pluma ibérica y sobrasada; meloso de rabo de toro o caldoso de carabinero, la carta de arroces de este restaurante que procede de la Costa del Sol y se ha instalado también en Madrid es variada y muy sabrosa.
En palabras de su chef, Antonio Madrigal, "en nuestro restaurante puedes comer el arroz más delicioso, aromático y sabroso que jamás hayas probado. Nuestro arroz se elabora con ingredientes frescos y de la más alta calidad, lo que le otorga un resultado excepcional. Cocinamos el arroz de forma tradicional, garantizando que cada grano de arroz quede en la cocción perfecta".
El grupo de restauración más importante de la Costa del Sol inauguró el pasado 10 de octubre Trocadero Commodore, su décimo establecimiento y el primero en la capital española. El nombre 'Commodore' no es casualidad, además de estar protegido como Rótulo Histórico, también posee un fuerte vínculo familiar con los primeros propietarios del local.
8. Carbón, a la caza del mejor arroz
Perteneciente al Grupo Carbón, este local es la apuesta por el producto de calidad, de temporada, cocinado con mucho mimo por Gonzalo Armas, su chef y su equipo, con el método que mejor cuida el producto, las brasas.
“Sentir la grandeza y la diversidad de cada uno de nuestros productos que llegan directamente a nuestra cocina de pequeños productores locales. Todo para lograr seducir a cada paladar respetando esa materia prima con una buena conjunción de técnicas”.
De sus especialidades, destacamos un arroz, el de perdiz roja guisada con pimiento rojo a la brasa, absolutamente sublime. Para los que tiran más hacia la cocina italiana, es interesante su risotto de hongos con teja de parmesano.
9. Rocacho Plaza, arroz individual en la barra
¿Eres de los que les gusta probar diferentes arroces, pero le fastidia el hecho de que siempre tengan que ser raciones para dos? El restaurante madrileño Rocacho Plaza sirve todos sus arroces y fideuás para un comensal en las mesas altas y la barra del establecimiento.
Como es marca de la casa, todos los arroces se elaboran con caldos hechos a diario, que requieren de más de siete horas de pausada cocción. En total, tres paellas (de señoret, con gamba y langostino pelado; de pollo campero y verduras de temporada, y de cigalas y alcachofa); un arroz negro con sepia y alioli; uno con carabineros y tres fideuás (marisco, con carabineros o con tinta de calamar, carpaccio de gamba roja y alioli) que se sirven en una paella individual.
10. Nuevo Gerardo, arroz ricos que te puedes llevar a casa
Con más de 25 años de trayectoria, la propuesta del restaurante ofrece la mejor materia prima y técnicas capaces de potenciar el sabor y la textura de cada producto.
Con un especial protagonismo de la parrilla y los arroces, la carta se compone de una amplia variedad de platos tradicionales entre los que destacan su selección de arroces a la brasa en diferentes versiones. Opciones como el arroz con bogavante y el arroz con carabineros del sur, y otras elaboraciones a base de pescado y marisco, hasta el arroz de solomillo salteado con ajos tiernos y verduras o el arroz de pollo de corral con setas.
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